家庭自制葡萄酒方案集锦.doc

家庭自制葡萄酒方案集锦方案一方案一 ●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧 这些葡萄一是轻易智慧发酵，二是价位相对较低常见的葡萄、提子、马 等，都是可以用来制作葡萄酒的 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清 洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄一些爱干净的人，喜欢把葡萄去 皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很 可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛 中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 10∶3，即 10 斤葡萄放 3 斤糖 （不喜欢吃甜的朋友，可以放 2 斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的 重要因素） ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，假如是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊 住封口。

加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要 20 天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵 时间需要 40 天左右启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了 注重，假如喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了启封后，每一次舀出 葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发 方案二方案二 配料：葡萄三斤，白砂糖一斤 1、首先就是买葡萄喽，就是一般的巨峰葡萄，不用买那种整串整串的，买那种 一颗颗散落下来的，比较便宜合算，只要不烂的就可以（小芸买的只要 1 元 1 斤呢） ； 2、将葡萄清洗干净，在纯净水（假如没有纯净水就用一般的自来水也可以）里 浸泡半小时，然后将葡萄拿起来沥干表面的水分； 3、将葡萄放到一个干净的容器里面，全部捣烂，因为葡萄是圆的，所以捣的时 候它会跑来跑去的，比较麻烦（假如有干净的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎， 会比捣的方便些） ，但一定要尽量捣烂，这样出的酒比较多然后将白砂糖倒进 去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，让糖融化； 4、再将捣烂的葡萄，包括所有的东西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水， 一起装到一个干净的瓶子里。

这个瓶子要事先预备好，一定要彻底清洗干净，最好用开水烫一下，瓶子的口要选择不要太大的，以便封口（小芸用的是装纯 净水的塑料桶，当然小芸做的也比较多啦） 瓶子的容积要稍微大一点，放了葡 萄进去以后还要有一定的空隙，以便葡萄出酒； 5、用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎紧，放在家里晒不到 太阳的角落； 6、夏天放 12 天，现在这个季节在上海要放 15 天，冬天就要放 20 天啦，平时 不要去骚扰她哦； 7、好了，时间到，拿出瓶子，哇，你肯定要吓一跳，怎么长霉了！嘿嘿，其实 不要怕，那是葡萄发酵拉将瓶子里的水都倒到另一个干净的瓶子里，这次要 滤掉那些渣滓了哦； 8、将倒出来的初酒盖好盖子，放到冰箱里，不要动她两天后再小心的拿出来， 注重尽量不要晃动，这时候你会看到瓶底的颜色比较深，那就是第二道渣滓了， 将上面颜色较浅的部分缓缓的倒出来，这就是成品啦！ 现在可以喝拉，不过可别喝多了哦，这种自制的葡萄酒的酒精度比外面买的葡 萄酒要高哦！方案三方案三 5 斤红葡萄（要挑完好优秀的葡萄，破损的不行） ，用凉开水洗净，凉干，把葡 萄挤破放入敞口的玻璃器皿或者可乐瓶中，配 1 斤白糖（根据口味酌情增减） ， 注重瓶子不要装得太满！开始几天不密封的，天天要放放发酵产生的气体，不 然会把可乐瓶子胀得鼓鼓的，危险啊～～（呵呵，这点开始忘了说了，感谢提 醒）然后密封，最好用蜡，也可以用胶带。

20 天后就可以了，干红的味道，呵 呵，绝对纯正！ 制作方法 1．破碎将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等， 放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容 器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污 染，同时要注重不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经 消毒）将葡萄捣碎 2．发酵发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡 萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡 萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母发 酵的温度最好在 15~25℃，不应超出 35℃，但用小型容器发酵，散热较轻易智 慧，一般可以达到不超过 32℃当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发 酵液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁 殖，经过 2~3 天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜 味渐减，酒味渐增发酵时天天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次， 这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以 进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全 溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精 味很浓、糖分减少至 1%以下，汁液开始清楚，即为发酵结束，进行压榨，将皮 汁分离 3．压榨压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即 流出来，称为元酒4．加鸡蛋清澄清30 毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个方法是将鸡蛋清打成泡 沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清 透明，将沉淀物弃掉 5．葡萄酒的加糖大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄 酒进行加糖调配，加糖量约 12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解这样，具 有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但假如在容器中密闭贮 存 2 个月，则酒的风味更加醇厚方案四方案四 一、预备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10 公升的医 用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑 料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5 米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣 用尼龙袜一只。

二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供 给不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤 2 元左右，据说秋后刚 上市的时候价格每公斤 1 元购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的， 葡萄皮的颜色越深越好 三、清洗葡萄：假如在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药， 则此工序可以取消为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都 是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5 公斤左右，运输到家之后，将葡 萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水 池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇摆几次塑料箱，两个小时之 后将水放净，再用清水冲洗然后将塑料箱放在通风的地方控干水分 四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、 五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可注重瓶子不可 以装满，到三分之二处就要停止葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作 用下产生的，假如你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂 蜜我是按照 10 公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10 度，类似市场出售的干红。

葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不 进灰尘就可以了） ，放在暖和的地方等待葡萄自然发酵葡萄皮上有天然酵母菌， 我们不必考虑发酵菌种问题 东北的家庭都有暖气，室温在 18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒一般说 来，装瓶后 24 小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出， 葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多这时天天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压 进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡 五、渣、液分离，二次发酵：经过 5~7 天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上 面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残 渣和酒液分离具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼 龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净 最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵此时酒液很混浊，你大 可不必介意 六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再 升起气泡这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出， 然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置假如你想让葡萄酒有晶莹 剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。

具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分 你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜） ，用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它 十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子 将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期 七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏用 1.5 升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的 2.25 升塑料瓶也不错，装瓶要装的满 一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想 的是 13℃） 什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你天天晚上都喝上半斤按照 这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，假如你招待女客人， 可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中沉醉 方案五方案五 一个的大玻璃瓶（大概 20 块一个，按地区差异价格部一） 可以装 10 斤的水 5 斤葡萄，{洗干净，阴干，然后捣碎（有时间就捣碎点没时间就粗点）放进玻 璃瓶里，} 5 斤葡萄一斤冰糖（5：1） ，要那种白冰糖，然后盖好玻璃盖子，密封好 （买那种磨砂瓶盖的玻璃瓶，比较耐用密封性好） 。

2 个星期 15 天后开封就可以喝了，果香浓，度数低，干净卫生又保健，不比西 班牙进口的红葡萄汁差 这里要注意的是，葡萄最好选大颗点的，水多，这样发酵的酒精度会低点；1 个月后若还没有喝完，就过滤一次葡萄酒，把酒渣倒掉，否则酒精度会越来越 高的；而且葡萄酒最好在 3 个月内喝完，天气热时容易坏，天气冷时放上 5、6 个月是没问题，但是开封时间要相对延长（1 个月左右） ，因为发酵时间与温度 是有关的 简单的方法如下-- 材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、纱布 做法：将葡萄与白砂糖用 3：1 的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮 和籽外基本上都是水状时就好了把罐子密封好，放在阴凉干燥处 20 天左右基 本上就可以了最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦其实不过滤也可以) 备注：罐子与食品一直都不要沾油，否则就该坏了在发酵的 20 天内不要打开 罐子看就这些啦一个月前我就是用这个方法做的，很成功呢方案六方案六 1、清洗破碎家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括容量 10 公升的医用 广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的） 、 、塑料 或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5 米长，可到卖金鱼的市 场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只、捣碎及搅拌用的木棒。

将家用小瓷缸 或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的） 、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸 钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、 霉粒、破粒后，用清水冲洗干净为了保证酿制成功可用浓度为 0.02%高锰酸 钾溶液浸泡 20 分钟，再用清水漂洗去掉消毒液控干水份放入前面经过消毒洁净 的容器中现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱。