鱼丸配方生产流程ppt课件.ppt

欢迎进入我们的消费线欢迎进入我们的消费线鱼丸，又称为鱼圆，是鱼丸，又称为鱼圆，是我国最具代表性的传统我国最具代表性的传统鱼糜制品，根据不同语鱼糜制品，根据不同语种、有无包馅、有无淀种、有无包馅、有无淀粉和加热方式不同而分粉和加热方式不同而分成许多种类，其中有福成许多种类，其中有福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉盛名，目前已丸等享誉盛名，目前已由机器自动消费由机器自动消费原料：鱼肉原料：鱼肉￿￿￿￿清水清水￿ ￿蛋清蛋清￿ ￿湿淀粉湿淀粉￿￿￿￿调味料：精盐调味料：精盐￿￿￿￿葱姜葱姜汁汁￿￿￿￿味精味精￿￿￿￿熟猪油熟猪油￿￿￿￿￿￿绵白糖绵白糖￿￿￿￿磷酸盐磷酸盐1、冷冻鱼糜预处置、冷冻鱼糜预处置2、擂溃、擂溃3、鱼丸成型、鱼丸成型4、凝胶化、凝胶化5、加热、加热6、冷却、冷却7、包装、包装8、冷藏、冷藏 用自然解用自然解冻法法对冷冷冻鱼糜糜进展解展解冻，至半解，至半解冻形形状擂溃擂溃  此工序在鱼丸消费中相当关键，直接影响鱼丸质量经过此工序在鱼丸消费中相当关键，直接影响鱼丸质量经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出构成空间网状构造，水分固于其中，擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出构成空间网状构造，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。

擂溃操作应注重以下几点：一是温度使制品具有一定的弹性擂溃操作应注重以下几点：一是温度擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机碎冰降低温度也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅又称双锅擂溃机型擂溃机型)进展擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长进展擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长二是空气擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和二是空气擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性理想的方法是采用真空擂溃三是添加配料次序首先分弹性理想的方法是采用真空擂溃三是添加配料次序首先分数次参与精盐、多磷酸盐、糖等质量改良剂，擂溃半小时左右数次参与精盐、多磷酸盐、糖等质量改良剂，擂溃半小时左右(详细视投料种类、数量而定详细视投料种类、数量而定)，再参与淀粉和其他调味料擂溃至，再参与淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度擂溃必需充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清所需粘稠度擂溃必需充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停顿擂溃大消费中尽量选择高速擂溃水中，鱼糜浮出水面即可停顿擂溃。

大消费中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动消费率，节省擂溃时间机，以提高劳动消费率，节省擂溃时间雷雷溃又分又分为空擂、空擂、盐擂、擂、调味擂味擂溃三个三个阶段空擂普通空擂普通5~105~10分分钟，然后分，然后分别加精加精盐、磷、磷酸酸盐、糖等、糖等质量改良量改良剂斩拌拌10~1510~15分分钟，，调味擂味擂溃时，将，将辅料加水料加水斩拌均匀后再加拌均匀后再加鱼糜一同糜一同斩拌，效果更好拌，效果更好加热加热  鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化    水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼加热到加热到40℃℃坚持坚持 20分钟，再升温到分钟，再升温到75℃℃至至完全熟化此外，夹层锅加热也常用，在完全熟化此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心温度升至分钟内使鱼丸中心温度升至75℃℃，坚持，坚持一段时间，经常悄然翻动，以防鱼丸相互一段时间，经常悄然翻动，以防鱼丸相互粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。

去水分油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽普通运用精炼植物油油炸鱼丸产量较大的延续消费，应设有低油温锅，使鱼丸定型，可周转运用，待鱼丸外表受热凝固后，再转入高油温锅中油炸油炸开场时油温坚持在180～200℃之间，否那么鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味油炸1～2分钟，待鱼丸炸至外表坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻用自动油炸锅那么经两次油炸第一次油温120～150℃，鱼丸中心温度至60℃左右；第二次油温160～180℃，鱼丸中心温度75～80℃为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率，且可减少或防止成型后直接油炸所出现的外表皱褶，但此法制造的产品口味较差1、为确保鱼丸的良好质量，应选用凝胶构成才干较高、含脂量较低和白色鱼肉比例较高的鱼种，如海鳗、乌贼、带鱼2、为了确保鱼丸的质量，擂溃后的温度应控制在10℃以下，所以在擂溃之前普通都要预冷到3℃以下加细盐时一定要坚持不住的搅动，以确保盐混合均匀3、擂溃时留意配料的参与顺序，先参与精盐、磷酸盐、糖，再参与淀粉等其他调味料4、加热时要留意加热时间和加热温度5、冷藏温度要低于5℃以下主要设备；擂溃机、鱼丸成型机、单冻机、电子秤配方：按鱼肉50kg计、淀粉10％,味精0.2%,食盐2%~3%,糖2%,蛋清10%,姜汁0.3%,冰水量20%~40%、磷酸盐是鱼糜总量的0.1%~0.2%￿。