法国饮食文化介绍资料.ppt

法国美食文化,La culture alimentaire française,法国是世界三大烹饪王国之一，被称为西餐之王 法国菜大多精致、浪漫、豪华、品味、高雅 法国菜以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹法国菜的特点： 选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣法餐三宝 ： 传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎最适合女性享用的“法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾法国三大风味流派,古典法国菜派系 烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化 家常法国菜派系 烹调简单，选料新鲜，平民化 新派法国菜派系 烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡,古典法国菜派系 起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠法式煎龙虾,家常法国菜派系 起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。

新派法国菜派系 烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的Pain,◆法国牛角面包 ——维也纳甜面包或甜点 ，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀法式面包的代表——“棍子面包”,蜗牛Escargot——“国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无， 肉中黄金，美容养颜在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气 法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。

等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了鹅肝Foie gras——传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐”,法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无穷天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道 ◆“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净可见黑菌的营养丰富而饱满法国奶酪(CHEESE)闻名于世,种类繁多。

可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用山羊奶酪,青纹奶酪,葡萄酒——经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西赴宴基本礼貌,保持整齐、清洁和安静的氛围 如有事临时取消约会，必须事先通知对方 赴会时稍迟是可以接受的，但不要超过15分钟 点菜时自己应选定想吃的食物，也可请侍应为你推荐餐厅的招牌菜 点菜需要明确，切忌“随便”,吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一道为冷盘，冬天用汤代替冷盘；随之而来的主菜至少包括两个热菜，一荤一素；热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有时主人还建议喝消化酒用餐礼仪,1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可 2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌允许二手放在桌上，但不可将二肘放在桌上 3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用 5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放 6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块不吃的部分只需移到碟边。

7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意 8.如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大， 味美精致，内容顺序如下： 第一道菜 冻开胃头盘（Hors-d'oeuvre Froid） 第二道菜 汤（Potage） 第三道菜 热开胃头盘（Hors-d'oeuvre Chaud） 第四道菜 鱼（Poisson） 第五道菜 主菜（Grosse Piece） 第六道菜 热盘（Entree Chaude） 第七道菜 冷盘（Entree Froide） 第八道菜 雪葩（Sorbet） 第九道菜 烧烤类及沙律（Roti&salade） 第十道菜 蔬菜（Legume） 第十一道菜 甜点（Entremets） 第十二道菜 咸点（Savoury） 第十三道菜 甜品（Dessert）,随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编 排参考如下： 五道菜例子 1.冻开胃菜（Hors-d‘oeuvre Froid） 2.汤（Potage） 3.热头盘（Hors-d’oeuvre Chaud） 4.主菜（Grosse Piece） 5.甜品（Dessert） 三道菜例子 1.冻/热开胃菜（Hors-d‘oeuvre Froid/Hors-d’oeuvre Chaud/Potage） 2.主菜（Grosse Piece） 3.甜品（Dessert）,merci,。