西式面点师[技师]职业技能理论考试笔试试卷[200题]有答案.docx

2025年西式面点师（技师）职业技能理论考试笔试试题（100题）1、〔单选题〕（）不符合脆皮面包的质量的标准  D  ）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、〔单选题〕（）是产品定价程序之一  C  ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、〔单选题〕“Agar”是指（）  C  ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽4、〔单选题〕“applepie”是指（）  D  ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排5、〔单选题〕“creampuff”是指（）  A  ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司6、〔单选题〕“spongecake”是指（）  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7、〔单选题〕下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）  A  ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻8、〔单选题〕下列中操作错误的是（）  A  ）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净9、〔单选题〕下列中科学的喝水方法是（）。

  A  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水10、〔单选题〕下列元素中属于常量元素的是（）  C  ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙11、〔单选题〕下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）  C  ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合12、〔单选题〕下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）  D  ）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要13、〔单选题〕下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）  D  ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子14、〔单选题〕不属于包装材料污染的有毒物质是（）  D  ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素15、〔单选题〕不属于放射性污染源的是（）  D  ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物16、〔单选题〕中国居民膳食宝塔的第三层是：（）  C  ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类17、〔单选题〕为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

  C  ）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%18、〔单选题〕从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的  D  ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19、〔单选题〕优质的松质面包应有良好的（）  D  ）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观20、〔单选题〕作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）  C  ）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果21、〔单选题〕冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点  A  ）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙22、〔单选题〕冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的  D  ）A、色泽B、形状C、大小D、口感23、〔单选题〕出材率与（）的和等于100%  C  ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率24、〔单选题〕制作热苏夫力的半制品为（）状物  D  ）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊25、〔单选题〕卫生技术的目的是改善劳动条件、（）  B  ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒26、〔单选题〕四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

  C  ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱27、〔单选题〕在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）  D  ）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快28、〔单选题〕在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系  D  ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、〔单选题〕坚果用英文表示为（）  B  ）A、natB、nutC、mintD、rum30、〔单选题〕大理石案台具有、（）和散热性强等特点  C  ）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强31、〔单选题〕奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食  B  ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油32、〔单选题〕实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类  C  ）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比33、〔单选题〕对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、〔单选题〕干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热  A  ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱35、〔单选题〕成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

  D  ）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度36、〔单选题〕提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓  B  ）A、小于B、大于C、等于D、不等于37、〔单选题〕操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）  A  ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作38、〔单选题〕无味巧克力加入，可用于制作（）等  D  ）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱39、〔单选题〕松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味  B  ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构40、〔单选题〕松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（）三种  C  ）A、俄式B、法式C、日式D、中式41、〔单选题〕每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量  D  ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.242、〔单选题〕清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象  B  ）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩43、〔单选题〕清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。

  C  ）A、数量B、重量C、膨大D、收缩44、〔单选题〕清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）  D  ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整45、〔单选题〕清酥面坯最不宜用（）  C  ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉46、〔单选题〕热苏夫力成熟的温度一般在（）  C  ）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃47、〔单选题〕热苏夫力模具在使用之，安全生产模拟考试一点通，前，要在模具的底部和四周涂上一层（）  D  ）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油48、〔单选题〕热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等  B  ）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥49、〔单选题〕爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求  C  ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识50、〔单选题〕用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型  C  ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法51、〔单选题〕盛装醋的容器最好选用（）器皿  D  ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃52、〔单选题〕美式松质面包面团糖、（）配比成分高。

  B  ）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水53、〔单选题〕脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）  D  ）A、柔B、轻C、灵活D、准确54、〔单选题〕色域面积大小、安全生产模拟考试一点通、的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感  B  ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似55、〔单选题〕菜点总成本与产品数量的比值是（）  C  ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本56、〔单选题〕营养强化剂遇（）一般不会被破坏  A  ）A、水B、热C、光D、氧57、〔单选题〕调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却  D  ）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下58、〔单选题〕调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用  C  ）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术59、〔单选题〕调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用  D  ）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法60、〔单选题〕通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）  D  ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕61、〔单选题〕销售毛利率是（）的百分比。

  A  ）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本62、〔单选题〕雷电的形成是由于雷云中的（）  D  ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累63、〔单选题〕餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点  C  ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性64、〔单选题〕黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕  D  ）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕65、〔判断题〕（）“cheesecake”的中文意思是气鼓  ×  ）66、〔判断题〕（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的  ×  ）67、〔判断题〕（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中  ×  ）68、〔判断题〕（）使用陶瓷容器盛装食物，‘安全生产模拟考试一点通‘不会造成食品污染  ×  ）69、〔判断题〕（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水  ×  ）70、〔判断题〕（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌  √  ）71、〔判断题〕（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等  √  ）72、〔判断题〕（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

  √  ）73、〔判断题〕（）。