食品分析教学课件19食品感官分析与仿生仪器分析.pptx

第十九章第十九章 食品感官分析与食品感官分析与仿生仪器分析仿生仪器分析 1 1内容内容l感官分析感官分析l定义定义l特征特征l类型类型l视觉，嗅觉，味觉，触觉，听觉视觉，嗅觉，味觉，触觉，听觉l感官分析的基本要求感官分析的基本要求l感官实验室感官实验室l感官评价员感官评价员l样品准备和分发样品准备和分发l感官分析结果的统计分析方法感官分析结果的统计分析方法l仿生仪器分析仿生仪器分析 2 2感官分析感官分析l定义定义l利用人的感官（taste（味觉）,olfaction（嗅觉）,visual sensation（视觉），auditory sense(听觉），touch（触觉）对食品的性质（color(色）,aroma（香）,flavor（味），shape（形）作出评价，并以文字、符号或数据表示l评价对食品的可接受度评价对食品的可接受度l颜色，气味，味道，形状l评价食品的质量评价食品的质量l芳香性 有营养的l甜味 富能量的l评价食品的安全性评价食品的安全性l不良的气味 变质l异常的苦味 有毒 3 3感官分析的特征感官分析的特征l简单，灵敏，直接简单，灵敏，直接 l对一种食品的选择或接受程度很大程度依赖于对其的感官分析评价。

l感官分析广泛用于检查食品质量，原材料购买，加工工艺的改进，食品的贮藏，新产品的研发以及市场调查方面4 4感官分析的类型感官分析的类型l视觉分析视觉分析（Sight Appearance）l嗅觉分析（嗅觉分析（Smell-Aroma）l味觉分析味觉分析（Taste-Flavor)l触觉分析触觉分析(Touch-Texture and Mouthfeel)l听觉分析（听觉分析（Hear-Sound)5 5Sensation(感觉）感觉）基本感觉基本感觉基本感觉基本感觉:视觉，嗅觉，味觉，触觉，听觉视觉，嗅觉，味觉，触觉，听觉视觉，嗅觉，味觉，触觉，听觉视觉，嗅觉，味觉，触觉，听觉其他感觉其他感觉:热觉，痛觉，疲劳感，等热觉，痛觉，疲劳感，等 6 6感官的基本特征l对机体外部和机体内部的物理和化学改变敏感l一种感官只能接受和识别一种刺激l只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用l某种刺激量连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降l感觉识别刺激受心理作用的影响l不同感官在接受信息时，会相互影响 7 7视觉（视觉（Visual Sensation）l用眼睛观察外观和颜色l颜色颜色Color：Lightness(明度），hue（色调），saturation（饱和度）l食品颜色食品颜色食品质量食品质量颜色改变 果蔬的成熟度褪色风味的丢失l食品的颜色常常影响人们的心理食品的颜色常常影响人们的心理l深色更甜l食品的颜色影响其他感觉食品的颜色影响其他感觉 8 8 2023/3/102023/3/10嗅觉（嗅觉（O Olfactionlfaction）l嗅觉产生的基本途径：嗅感物质刺激鼻腔内的嗅觉感受器（嗅细胞）神经末梢 脉冲信号 大脑综合神经中枢系统转变成相应气味特征和强度的感觉 嗅觉感受器和大脑之间直接联系嗅觉感受器和大脑之间直接联系嗅觉感受器和大脑之间直接联系嗅觉感受器和大脑之间直接联系 9 9l正常气味正常气味接受接受l异常气味异常气味拒绝拒绝l辨别不同产品间嗅感的差异辨别不同产品间嗅感的差异l食品气味常常跟它的新鲜度和加工方式相关联.l食品的气味常常由于其中含有的带S,N,和一些卤素(X)化合物引起化合物引起.l气味受温度的影响气味受温度的影响l嗅觉疲劳嗅觉疲劳(长时间，强烈长时间，强烈)l从淡到浓From thin to thick l休息Restl禁烟Smoke inhibited嗅觉（嗅觉（O Olfactionlfaction）1010味觉味觉(Taste)l味觉味觉:soluble taste substance(可溶性呈味物质)taste bud(味蕾,味细胞）brain(大脑)l四种基本味四种基本味l 甜甜sweetl 酸 sourl 咸saltl 苦bitterl混合味混合味lspicy（辣）lumami(鲜）lastringency（涩）1111味蕾味蕾 乳乳乳乳突突突突，味味味味觉觉觉觉感感感感受受受受器器器器 1212味觉的敏感性味觉的敏感性味蕾乳突分布不均匀，味蕾乳突分布不均匀，味蕾乳突分布不均匀，味蕾乳突分布不均匀，对不同味道引起刺激的乳突数目不同对不同味道引起刺激的乳突数目不同对不同味道引起刺激的乳突数目不同对不同味道引起刺激的乳突数目不同感觉味道的灵敏度不同感觉味道的灵敏度不同感觉味道的灵敏度不同感觉味道的灵敏度不同 1313味觉特征味觉特征l味觉及其阈值受多种因素影响，包括味觉及其阈值受多种因素影响，包括 l食品温度食品温度(1045，30 左右最佳)l 食品整体组成食品整体组成l 个别组分的浓度个别组分的浓度l 测试者的年龄，疾病，饥饿状态测试者的年龄，疾病，饥饿状态l味觉疲劳味觉疲劳l测试顺序测试顺序:弱弱 强强;l温水漱口温水漱口;l适当的休息适当的休息 1414触觉（触觉（Touch）l利用手和皮肤的触觉神经测试食品的利用手和皮肤的触觉神经测试食品的elasticity(弹性）弹性）,tenacity（韧性）（韧性）,tightness（紧密度）（紧密度）,consistence（稠度）（稠度）,等等l检测鱼的新鲜度检测鱼的新鲜度l检测粮食检测粮食l其他检测：其他检测：brittleness（脆性）（脆性）,viscosity（黏度）（黏度）,hardness（硬度）（硬度）,temp.（温度）（温度）,等等l感官分析的一般顺序感官分析的一般顺序l视觉视觉Visual嗅觉嗅觉olfaction味觉和触觉味觉和触觉taste and touch（听觉作为辅助较多）（听觉作为辅助较多）1515感官分析的基本要求感官分析的基本要求l1.对感官实验室的要求对感官实验室的要求l一般要求一般要求:(环境要求环境要求)安静，隔音，干净，无异味，自然颜色 对评价员尽可能少的干扰 令评价员感觉舒适 避免让评价员分心功能要求功能要求:两个基本单元:测试区和样品准备区办公室，休息室等 1616感官分析实验室平面图示例感官分析实验室平面图示例1.1.temp.temp.2.2.moisturemoisture3.3.lightlight 17172.评价员的筛选与培训评价员的筛选与培训Favorite assessor(消费者偏爱检验的评价员消费者偏爱检验的评价员）：）：1）评价食品的可接受度）评价食品的可接受度;2）无需培训）无需培训;3）数量大于）数量大于 100人人;4）人员组成应代表目标消费人群）人员组成应代表目标消费人群.Analysis assessor（实验室内感官分析的评价员实验室内感官分析的评价员）：）：测试食品质量，必须经过严格筛选与培训测试食品质量，必须经过严格筛选与培训lAssessor：评价员评价员lSelected assessor：优选评价员优选评价员lExpert：专家专家lPanel：评价小组评价小组 1818对分析评价员的要求对分析评价员的要求l兴趣和动机：兴趣和动机：l知识和才能：知识和才能：l健康状况：健康状况：l表达能力：表达能力：l可用性：可用性：出勤率出勤率 l个性特点：积极性，精力，准时，诚实个性特点：积极性，精力，准时，诚实l其他因素：年龄、性别、国籍、教育背景、感官分其他因素：年龄、性别、国籍、教育背景、感官分析经验等析经验等筛选筛选筛选筛选测试测试测试测试 培训培训培训培训 考核考核考核考核 初筛初筛初筛初筛感官功能测试感官功能测试感官功能测试感官功能测试感官灵敏度测试感官灵敏度测试感官灵敏度测试感官灵敏度测试描述和表达能力测试描述和表达能力测试描述和表达能力测试描述和表达能力测试技术技术技术技术方法方法方法方法知识知识知识知识准确度准确度准确度准确度稳定性稳定性稳定性稳定性一致性一致性一致性一致性 19193.样品的准备与分发样品的准备与分发l1）样品的分发量）样品的分发量l35口品尝量口品尝量l2）样品温度）样品温度l热吃热吃:6070l冷吃冷吃:-15-13/至少至少 12hl3）样品的容器）样品的容器l干净，无异味，一致的颜色和大小干净，无异味，一致的颜色和大小l4)样品的编号样品的编号l5)不适合直接分析的样品不适合直接分析的样品 2020 2121感官分析方法感官分析方法l1.Difference test(差别检验差别检验)：l1）paired comparison test(成对比较检验成对比较检验)l2）triangular test(三点检验法三点检验法)l3）“A”or“not A”test(A-非非A检验法）检验法）l2.Scale and classification test(标度和类别检验标度和类别检验)：l1)ranking test(排序法排序法)l2)scoring test(评分法评分法)l3.Descriptive test(分析或描述性检验）分析或描述性检验）l1)simple descriptive test(简单描述检验）简单描述检验）l2)quantitative descriptive test(定量描述检验）定量描述检验）22221.Difference test(差别检验差别检验)l差别检验要求评价员评定两个或者两个以上的样品差别检验要求评价员评定两个或者两个以上的样品中是否存在感官差异（或者偏爱其一）中是否存在感官差异（或者偏爱其一）1）paired comparison test(成对比较检验成对比较检验)l确定两种样品之间是否存在某种差别、差别的确定两种样品之间是否存在某种差别、差别的方向、是否偏爱其中的一种方向、是否偏爱其中的一种 2323l做法：向评价员提供A、B两个样品感官检验后，评价员描述感觉，填表说明检验结果.1）Paired comparison test(成对比较检验成对比较检验)A AB B 2424l结果分析l根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是双边的（bilateral）还是单边的（unilateral).l如果样品A的特性强度明显优于B，或者评价员作出样品A比样品B的特性强度大（或被偏爱）的判断概率高，则该检验是单边的；l如果这两种样品有差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。

l统计有效回答表中的选择数并与对应的表中某显著水平的统计有效回答表中的选择数并与对应的表中某显著水平的数相比较数相比较 2525成对比较法例子成对比较法例子:l问题：某饮料厂生产有四种饮料，编号分别为“798”、“379”、“527”和“806”其中，两种编号为“798”和“379”的饮料，其中一个略甜，但两个都有可能使评价员感到更甜编号为编号为“527”和和“806”的两种饮料，其中的两种饮料，其中“527”配配方明显较甜方明显较甜请通过成对比较试验来确定哪个样品更甜，您更喜欢哪种样品l分析：两种饮料编号为“798”和“379”，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜，属双边检验编号为“527”和“806”的两种饮料，其中“527”配方明显较甜，属单边检验调查问卷如下所示l成对比较试验调查问卷成对比较试验调查问卷 姓名：_产品：_日期：_ （1）请评价您面前的两个产品，两个样品中哪个_更甜2）两个样品中，您更喜欢的是_请说出您的选择理由：l结果分析：共有30名优选评价员参加鉴评，统计结果如下l(1)18人认为“798”更甜，12人选择“379”更甜l(2)22人回答更喜欢“379”，8人回答更喜欢“798”l(3)22人认为“527”更甜，8人回答“806”更甜。

l(4)23人回答更喜欢“527”，7人回答更喜欢“806”l(1)、(2)属双边检验查表“798”和“379”两种饮料甜度无明显差异（接受原假设），“379”饮料更受欢迎l(3)、(4)属单边检验。