空乘餐饮服务实务—第二章菜点知识.ppt

第二章 菜点知识,,第一节 中式菜点知识,一、中式菜肴的特点 （一）历史悠久、影响深远 （二）选料广泛、菜品繁多 （三）刀工精细、刀法多样 （四）精于火候、技法多样 （五）调料繁多、方法多样 （六）盛器讲究、追求完美 （七）医食同源、注重养生 （八）兼收并蓄、推陈出新,第一节 中式菜点知识,二、主要中式菜点介绍 （一）地方风味菜 人们习惯上以菜系来区分地方风味菜，所谓菜系，是指在一定区域内，因气候、地理、历史、物产及饮食习俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜目前我国的地方风味菜主要有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说1.川菜,川菜由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)3个部分组成，烹调方法多达几十种，以小煎小炒、干烧干煸最具特色味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，以味的多、广、厚著称鱼香、怪味、椒麻、麻辣等均为川菜所独有，享有“食在中国，味在四川”的美誊川菜因其口味的组成、巧妙搭配、灵活多变，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的美誉2.鲁菜,鲁菜是“北食”的代表，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京、津及东北三省，影响北方大部分地区。

鲁菜可分为济南菜和胶东菜两种鲁菜的特点是以当地特产为原料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、烧、炸见长，味道以咸、鲜为主，并善于用葱香调料代表菜有糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、干蒸加吉鱼、炸蛎黄等3.粤菜,,粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜三方风味为主组成，其特点是：选料广博，讲求新鲜，注重时令以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉粤菜烹调吸收西菜工艺，擅长炒、煎、炖、焗等其中，广州菜的口味重清淡、滑嫩，突出原味；潮州菜讲究香、浓、鲜、甜，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱等调料；东江菜又称客家菜，多用肉类，少用水产，口味油重偏咸粤菜的代表菜有：烤乳猪、龙虎斗（凤）、盐焗鸡等4.淮扬菜,,淮扬菜，又称苏菜，是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的它的特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜其烹调技艺擅长炖、焖、烧、煨、炒而著称烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名 代表菜有：松鼠鳜鱼 、大煮干丝、盐水鸭等5.闽菜,,闽菜起源于福建省闽候县。

它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来，以色调美观、滋味清鲜而著称烹调方法擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等6.浙菜,,浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细，变化较多烹调技法擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等7.徽菜,,徽菜，又称皖菜，以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，以火腿为佐料，以冰糖调鲜等，保持原汁原味徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了其烹调方法擅长烧、焖、炖。

著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等8.湘菜,,湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“剁椒鱼头”、“冰糖湘莲”等第一节 中式菜点知识,（二）宫廷菜、官府菜 1. 宫廷菜 2. 官府菜：孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜 （三）少数民族菜 满族、藏族、蒙古族、回族、朝鲜族、维吾尔族,第一节 中式菜点知识,（四）素菜（斋菜） 素菜在南朝梁代时开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别第二节 其他国家和地区菜点知识,一、西餐菜点知识 （一）西餐的特点 （1）西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜式或加工烹调 （2）选料精细，用料广泛，讲究调味，注重色泽 （3）工艺严谨，器皿讲究 （4）调味沙司与主料分开单独烹制 ，注重肉类菜肴的老嫩程度。

二）西餐的主要菜系,1. 法式菜 选料广泛，用料新鲜，烹调讲究，品种繁多，调味用酒较多二）西餐的主要菜系,2. 意式菜 味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面食，品种繁多天使幼面,海鲜汤,（二）西餐的主要菜系,3. 英式菜 油少，口味清淡，调味很少用酒，调味品放在餐台 4. 美式菜 咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味二）西餐的主要菜系,5. 俄式菜 油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要很熟格鲁吉亚腌白菜,俄式牛肉素菜卷,（三）西餐的组成,由头盆、汤类、色拉、主菜、甜点等组成,烟三文鱼配鱼子酱,1. 头盆(开胃品 Appetizer ),较清淡，易消化的食品； 选用低度干型的白葡萄酒鱼 子 酱,2. 汤类 （ Soup ）,要求原汤、原色、原味； 有冷汤类和热汤类（清汤、浓汤）； 一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒冷 冻 浓 汤,俄 罗 斯 —红 菜 汤,,副盆(面包、鱼类）,3. 色拉 （ Salad ）,凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用 水果色拉：味淡、爽口； 素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用（配白葡）； 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。

4. 主菜：又名主盘 （ Main Course）,多用海鲜、禽畜作主要原料； 选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同； 如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒；肉类、禽类则应配干红葡萄酒5. 甜点 （ Dessert ）,甜点可选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒百利甜酒（爱尔兰）,提拉米苏,6. 餐后咖啡和茶,,二、东南亚国家和地区的菜点知识,（一）东南亚国家和地区的菜系特点 （1）受当地湿热气候的影响，东南亚菜点的口味比较重酸、辣是东南亚菜点的主要特色，无论是菜肴或是汤品，大都是酸、辣口感，直接刺激味蕾，激发食欲 （2）调料、香料丰富 （3）非常讲究酱料的调配和运用 （4）兼有中式菜点和西式菜点的特点二、东南亚国家和地区的菜点知识,（二）东南亚国家和地区的主要菜系 泰国菜、越南菜、新加坡菜、马来西亚菜 三、阿拉伯国家和地区的菜点知识 以土耳其菜最具代表性 四、日本菜点知识,第二节 其他国家和地区菜点知识,五、韩国菜点知识,第三节 常见航空餐食的搭配,一、常见航空餐食的搭配,（一）经济客位餐,,,,第三节 常见航空餐食的搭配,（二）商务/头等客位餐,,,,第三节 常见航空餐食的搭配,二、常见航空餐食设计、搭配的原因,,首先，在飞机上人的活动空间有限，不宜摄入太多高蛋白和高脂肪的食物。

其次，任何气味浓烈的香料，始终都会有部分乘客不喜欢，所以，航空餐食内一般不会有一些强烈刺激性的食物，如葱、蒜、韭菜等第三，部分食材与香料、调料等，食用后会令人有口气，在乘客之间的距离比较近的飞机上，也不适宜食用第四，在高空飞行时，由于气压减小，体内容易产生胀气，所以不宜食用易产生气体的食物，例如高纤维的蔬菜可能会引起胃胀气第五，高空飞行会使人的味觉变得迟钝，肠胃变得敏感，所以在餐食调味时，有的航空公司会用小包装的咸菜、榨菜、辣椒酱等来做搭配，满足不同乘客的需求三、常见航空餐食与餐具的搭配,经济舱使用的餐具一般是一次性的塑料餐具，也有部分航空公司使用可以回收的塑料餐具，颜色一般为白色、米色等浅色商务舱、头等舱的餐具除使用质量较好的塑料制品之外，许多航空公司选择使用瓷质、玻璃质甚至水晶、金银器皿等，带给乘客不一样的用餐体验。