了解粉条历史.docx

粉条在中国人的餐桌上是常见的食品，宠爱吃粉条或粉丝的人，在滑溜溜、美滋滋的口感下格外满足了解粉条历史虽然粉条只是一种副食品，但关于粉条的历史故事却很多相传山东龙口一带所产粉条为春秋时期著名军事家孙膑所创最早的文字记载消灭于北魏《齐民要术》，其中介绍了粉条制作工艺和食用方法等如今的龙口粉丝早已家喻户晓，而且品种不断推陈出传奇诞生在楚地的王昭君出塞后吃不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋一起用鸭汤煮，甚合昭君的口味后来，人们便用粉条、油面筋与肥鸭汤烹调成菜， 称之为“昭君鸭”，始终流传至今如今在山西、甘肃等地此菜较为常见而另一个传奇中，则又多了些民间气息——100 多年前，有门氏两兄弟到烟台晒粉条，一次刚将粉胚做好，就遇上了连阴天，情急之下，门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚，加蒜拌着吃，味道惊异因是门氏兄弟所创，又用油煎焖，此后称为“焖子”如今在辽东一带照旧流行粉丝与粉条性味一样，仅有粗细之别，其区分标准是：凡直径大于0.7 毫米的称为粉条，直径小的为粉丝我国悠久的食用传统说明，动物性油脂与粉条相配时，可获得其他调料难以到达的美味食用前一般需先经水发透，可烧、炒、凉拌，也可制馅包膜，荤素皆宜搭配。

粉条的品种特色除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉条薯类制作的粉条品质也很好，粉条古称索粉，又叫细粉、线粉、丝粉、凉粉、冬粉等，是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状枯燥淀粉制品，其中粉条按外形又可分成圆粉条、粗粉条、细粉条、扁〔宽〕粉条及片状粉条等数种粉条品种繁多，按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的区分如绿豆粉条、蚕豆粉条，更多的是淀粉制的粉条，如红薯粉条，马铃薯〔土豆〕粉条等在我国有千余年的历史，各地均有生产，呈灰白色，黄色或黄褐色，为干制品其中粉条按外形又可分成圆粉条和宽粉条两种在豆类粉条中，以绿豆粉条品质最正确，它的颜色洁白光润，在阳光直射下银光闪闪，呈半透亮状，有宽有细，养分丰富，清热解毒，适合熬煮、拌炒；蚕豆粉条虽也白皙，但不如绿豆粉条细糯、柔韧但是它耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥、食用口感细滑、柔韧的特点其他杂豆粉条外观色泽白而无光，质量与蚕豆粉条相近；以玉米、高粱制成的禾谷类粉条及薯类粉条色泽土黄，暗淡、透亮度低；土豆粉条微黄色，条细，养分多适于熬菜，烹炒和凉拌菜用；木薯粉条灰白色；山芋粉条是本色淡青灰其中红薯粉条呈灰色、黄色、黑色，有宽有细，养分丰富，和红薯一样，是抗癌食品。

适于熬、炒和凉拌色泽光亮透亮，粗细均匀，韧性好，拉力足，食之松软爽口，适口性特好，久煮不糊，耐储存,既可作做食，又可做菜肴，深受人们宠爱特别是自己生产自己手工制作的纯红薯粉条以及以红苕为原料做的粉条养分价值高，通过非油炸工艺加工，属低糖〔低于 0.2％〕、低脂肪〔低于 0.2％〕、低热能食品，具有去油腻、减肥胖、润肌肤、美容颜、润肠通便及防直肠癌等多种保健作用目前，全国各个地区几乎都有特色的粉条粉丝做成的食品，比方陕西有一种叫“昭君皮儿”的小吃，实为凉皮，用面粉和面筋制作成条切成薄片，辅以香辣佐料而成，味道酸辣爽口，柔韧可口；杭州西湖的“清热和合菜”是将土产手工粉条参与特制菜料，配以肉丝、藕丝、绿豆芽、芹菜丝、鸡蛋皮、紫菜等材料炒制而成，食之口味鲜美，养分丰富，并有“美满、喜庆”的寓意粉条食用禁忌时下宠爱吃粉条、粉丝制品的人不在少数，一是由于粉条、粉丝中养分丰富， 富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质； 二是由于粉条、粉丝有良好的附味性，能吸取各种鲜美汤料的味道，再加之其本 身柔润嫩滑，更加爽口宜人体虚和神经衰弱的人适宜常吃大豆或豆类制作的粉 条、粉皮、粉丝等淀粉制品。

但是粉条中含铝较多，这是由于在粉条类制品加工制作过程中，需要在粉浆中参与适量明矾，目的是为了使粉条成形，增加韧性而明矾中含有氢氧化铝， 因此，长期大量食用粉条，会造成摄入过多的铝元素，摄入过量的硫酸铝，会影响脑细胞的功能，在脑动脉硬化等其他病变的根底上进一步造成脑细胞的变性、死亡，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病，导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症因此对粉条类食品不宜食用过多此外，粉条类食物是由淀粉制成，含有大量碳水化合物,进入人体后会转化为葡萄糖，所以高血糖、糖尿病患者应尽量少吃此类食品粉条养分分析1. 粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；2. 粉条有良好的附味性，它能吸取各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，但是由于粉条含铝很多一次不宜食用过多粉条补充信息：1. 粉条在加工制作过程中添加了明矾，明矾即硫酸铝2. 食用粉条后，不要再食油炸的松脆食品，如油条之类由于油炸食品中含有的铝也很多，合在一起会使铝的摄入量大大超过每日允许的摄入量依据科学测试，每人每日允许摄入的铝量为每千克体重 1 毫克。

粉条适合人群：一般人群均可食用粉条做法指导：1. 动物性油脂与粉条相配时，可获得其他调料难以到达的美味2. 食用前需先经水发透，可烧，炒，凉拌，也可制馅包膜，荤素皆宜搭配粉条的加工方法手工工艺流程：选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装机械化加工方法：涂布工艺流程：精制淀粉原料－－调浆－－涂布－－糊化脱布－－预干－－时效－－切丝成型－－枯燥－－包装－－成品粉条，从鲜粉到成品加工时间只需 2小时，实现时效可控化，大幅恢复鲜红薯核心功能漏瓢式工艺流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻枯燥→〔压块〕包装→成品粉丝 挤出式加工工艺流程：配料与打芡--合浆--下料--加热成熟并挤出--冷却--枯燥--定长切割--包装粉条鉴别常识(1) 色泽粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状枯燥淀粉制品， 其原料打算了粉丝的质量不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的绿豆粉丝颜色洁白光润，在阳光直射下银光闪闪，呈半透亮状； 蚕豆粉丝虽也洁白光润，但不如绿豆粉丝细糯，有韧性；以玉米、高粱制成的禾谷类粉丝粉条，色泽淡黄； 薯类粉丝粉条中，马铃薯粉色泽较白，透亮；红薯粉质量好是白色透亮，但有点暗，一般红薯呈淡黄色，或褐色，有红薯粉特有味道；木薯淀粉一般不用于粉丝加工，有的地方为了降低本钱，以木薯淀粉和玉米淀粉相混合来制作，冒充口感较好的红薯粉，但这种粉条不耐煮。

正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄，接近淀粉原色颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购置2) 组织状态 ：进展粉条组织状态的感官鉴别时，先进展直接观看，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性， 无杂质纯薯粉条中有不规章的气泡排列较差粉条——粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质劣质粉条——有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质 (3) 气味与味道：进展粉条气味与味道的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉条放在口中细细咀嚼，品尝其味道良好粉条——气味和味道均正常，无任何异味较差粉条——平淡无味或微有异味劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来味道，口感有砂土存在 〔4〕 火燃法：用火点燃粉条，看火焰、闻气味和识别烧后的残渣一般加面粉或其他低值填充物的粉条烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟，加滑石粉的粉条或者没有用精制淀粉制作的粉条不易燃烧且残渣简洁起硬团粒，加胶的粉条火焰简洁产生啪啪的响声并伴随产生浓烟，水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音 〔5〕光检法：将粉条对光检验，看粉条的内部组织构造，消灭异色斑点的一般为不纯粹粉条，组织不均匀，消灭白色层的一般加有面粉。

优质红薯粉条对光光检有致密微小的小泡，粉条切口规整光滑，无残渣，用力扭断粉条能发出动听的响声，断面光滑明朗以次充好的粉条，一般都添加玉米粉或面粉，它们的细胞分子较小， 持水性能低下，组织相对致密甚至板结，粉条外表也不太光滑，扭断粉条响声沉闷、断面发乌6） 品尝法：煮后品尝口感，一般粉条都偏重于脆性，粉条吃在嘴里是脆的， 不管煮多久甚至断成小节、成了糊糊也大多是脆的，没有松软劲道的感觉优质粉条口感跟自作手工粉条一样，口感松软，有韧性7） 价格法： 市场上优质红薯淀粉一般都在 6 元/公斤，而有的粉条零售才买 4 元/ 公斤，明眼人一算就会觉察其中的问题一般的小作坊粉条因逃税漏税、压榨工人工资、动力消耗低、设备厂房简陋、不受检验把握等缘由运营本钱明显较低另一方面为了降低价格，从原料上添加面粉，更有黑心的加 200 到 400 目的滑石粉，面粉固然比红薯淀粉廉价；再一方面从品质上降低档次来提升产品收率，以次充好来降低价格，这种粉条会比较廉价，但也会影响人体安康粉条常识粉条越白越好吗？正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄，接近淀粉原色颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购置粉条是越煮越黑质量越好吗？一般的粉条外表颜色不正，甚至过于妖艳，不自然，在煮的过程中越煮越黑， 理论上讲这样的粉条是有问题的，红薯粉条之所以颜色偏褐，缘由很简洁，举个例子：鲜红薯、苹果等用刀划伤后开头是白的，在空气中放一会儿就氧化变成了褐色，红薯粉条的颜色变化也是这个缘由，正常状况下粉条煮后会渐渐发白，就像变色的苹果用开水漂一下色泽又恢复了一样，煮 2 个小时都不变色的粉条可能就会消灭安全隐患了。

为什么有的粉条久煮不烂，莫非粉条越耐煮质量就越好吗？正常的优质粉条，其实不是大家普遍认为的越耐煮质量越好，任何东西都有它的规律和极限，正常状况下同一品种的粉条耐煮性只与淀粉的糊化度、粗细或厚度直接相关，一般的粉条或者承受低廉劣质淀粉制作的粉条为了满足人们认为耐煮就是好粉条的生疏，普遍用添加硼砂〔易引起肾病〕、明矾〔易杀死脑细胞， 致愚〕、胶、甚至工业塑料〔如PE、PVC〕等来提升粉条的耐煮性和筋力粉 条业有一句行话叫无明矾不成为粉条，大致就是由于此缘由一般红薯类粉条在沸水中煮 15 分钟到 30 分钟后食用为宜，较厚的可至 40 分钟假设连续煮下去，会由于粉条吸水量增加，口感筋力下降，消灭局部的膨胀断条、水溶性固形物提升等现象，再连续煮下去粉条会变成小的短节，并最终因可溶性淀粉高温溶化而消灭轻度糊汤现象，但凡煮一两个小时粉条仍不膨胀不断条的，就有可能参与了明矾等添加剂，会消灭质量隐患了粉条的做法：酸菜猪肉炖粉条材料：五花肉(200 克)、酸菜(150 克)、红薯粉条(100 克)、大葱(半根)、姜(2 片)、花椒(1 汤匙)调料：油(3 汤匙)、盐(1/4 汤匙)做法：1.五花肉洗净，切成薄片；粉条剪成 3cm 左右的段，用清水泡软； 大葱拍扁切段，姜切片。

2. 烧热 1 汤匙油，倒入五花肉煸炒至出油，盛起五花肉，倒出锅内余油，洗净铁锅3. 烧热 2 汤匙油，参与1 汤匙花椒以小火炒香，捞起花椒弃用，放入姜片和大葱段爆香，倒入五花肉兜匀4. 倒入酸菜，与锅内食材一同拌炒，炒至酸味四溢5. 注入 2 碗清水搅匀，参与泡软的红薯粉条，加盖大火煮沸，改小火炖煮5 分钟银耳粉丝材料：银耳 50 克，干粉丝 100 克，土豆 200 克，黄瓜 300 克，酱油、醋、味精、香油、葱花、蒜末各适量做法：1.将银耳泡发后洗净，切成丝，用沸水烫一下，再用冷水浸凉，控净水分，待用2. 将干粉丝用沸水泡发，再用冷水浸凉，用刀断为8 。