第九章--馅心制作工艺ppt课件.ppt

第九章第九章 馅心制作工艺馅心制作工艺第一节第一节 馅心的概念、作用与分类馅心的概念、作用与分类 一、馅心的概念一、馅心的概念 二、馅心的作用二、馅心的作用 三、馅心的分类三、馅心的分类一、馅心的概念一、馅心的概念 馅心是指用各种不同的原料，经精细加工馅心是指用各种不同的原料，经精细加工，拌制或熟制后，包人面点皮胚内或覆盖，拌制或熟制后，包人面点皮胚内或覆盖于面点表面的半成品，是带馅面点的重要于面点表面的半成品，是带馅面点的重要组成部分组成部分 二、馅心的作用二、馅心的作用 （一）、体现制品的口味（一）、体现制品的口味 （二）、影响制品的形态（二）、影响制品的形态 （三）、形成制品的特色（三）、形成制品的特色 （四）、调节制品的色泽（四）、调节制品的色泽三、馅心的分类三、馅心的分类 （一）、甜馅（一）、甜馅 （二）、咸馅（二）、咸馅 荤素荤素成熟与否成熟与否荤原料荤原料素原料素原料荤素搭配原料荤素搭配原料未成熟未成熟生荤馅生荤馅生素馅生素馅生荤素馅生荤素馅成熟成熟熟荤馅熟荤馅熟素馅熟素馅熟荤素馅熟荤素馅部分成熟部分成熟 生熟荤馅生熟荤馅 生熟素馅生熟素馅生熟荤素馅生熟荤素馅第二节第二节 甜馅制作工艺甜馅制作工艺 一、甜馅的基本构成和作用一、甜馅的基本构成和作用 二、糖馅制作工艺二、糖馅制作工艺 三、果仁蜜饯馅制作工艺三、果仁蜜饯馅制作工艺 四、泥茸馅制作工艺四、泥茸馅制作工艺 五、膏料制作工艺五、膏料制作工艺 六、果酱制作工艺六、果酱制作工艺一、甜馅的基本构成和作用一、甜馅的基本构成和作用 甜馅，是面点制作中的一种重要的馅料。

甜馅，是面点制作中的一种重要的馅料它主要以糖、油、粉及其他辅料构成它主要以糖、油、粉及其他辅料构成 糖的作用糖的作用 油的作用油的作用 粉的作用粉的作用 辅料的作用辅料的作用二、糖馅制作工艺二、糖馅制作工艺 糖馅是甜馅中的一类糖馅类馅心一般都糖馅是甜馅中的一类糖馅类馅心一般都是以糖、熟面粉、食用油为基础原料再掺是以糖、熟面粉、食用油为基础原料再掺入一种或两种主要辅料制作而成的入一种或两种主要辅料制作而成的 麻仁馅（芝麻馅）麻仁馅（芝麻馅） 配方配方 原料名称原料名称 白砂糖白砂糖 黑芝麻黑芝麻 熟面粉熟面粉 猪油猪油 或水或水 用量用量 500 200 50 180 500 200 50 180 适量适量 制作方法制作方法 将黑芝麻淘洗后入锅小火炒熟，倒在案板上，晾凉，碾将黑芝麻淘洗后入锅小火炒熟，倒在案板上，晾凉，碾压成粉茸状，加入白砂糖、熟面粉拌匀，最后分次加猪压成粉茸状，加入白砂糖、熟面粉拌匀，最后分次加猪油或水搓擦成团即成麻仁馅（芝麻馅）油或水搓擦成团即成麻仁馅（芝麻馅） 此馅如用于制作烤、炸面点，应加大熟面粉的用量，适此馅如用于制作烤、炸面点，应加大熟面粉的用量，适当降低油的用量，防止制品塌底、漏糖。

当降低油的用量，防止制品塌底、漏糖玫瑰馅玫瑰馅 配方配方 g g 原料名称原料名称 白砂糖白砂糖 蜜玫瑰蜜玫瑰 熟面粉熟面粉 猪油猪油 食用红色素食用红色素 用量用量 500 50 100 150 500 50 100 150 少许少许 制作方法制作方法 将蜜玫瑰剁细，加入少许猪油解散，白砂糖、熟面将蜜玫瑰剁细，加入少许猪油解散，白砂糖、熟面粉拌匀，加猪油搓擦成团，加入调散的蜜玫瑰，最粉拌匀，加猪油搓擦成团，加入调散的蜜玫瑰，最后加入少许红色素水搓擦均匀，即成玫瑰馅后加入少许红色素水搓擦均匀，即成玫瑰馅 此馅的蜜玫瑰易与油调匀，所以需先用油调散，这此馅的蜜玫瑰易与油调匀，所以需先用油调散，这样才易把馅调匀，因蜜玫瑰颜色较暗，加入少许红样才易把馅调匀，因蜜玫瑰颜色较暗，加入少许红色素可使馅的颜色好看色素可使馅的颜色好看三、果仁蜜饯馅制作工艺三、果仁蜜饯馅制作工艺 果仁蜜饯馅是甜馅中的一类是将熟制的果仁蜜饯馅是甜馅中的一类是将熟制的果仁和蜜饯均匀切成细粒，再加糖、油、果仁和蜜饯均匀切成细粒，再加糖、油、熟粉等辅料拌制而成的熟粉等辅料拌制而成的 五仁馅五仁馅 配方配方 g g 原料名称原料名称 核桃仁核桃仁 杏仁杏仁 瓜子瓜子 芝麻仁芝麻仁 花生仁花生仁 白砂糖白砂糖 花生油花生油 熟粉熟粉 用量用量 500 100 250 250 500 600 150 150500 100 250 250 500 600 150 150 制作方法制作方法 将各种果仁烤熟制成细丁，然后加入油、糖、熟将各种果仁烤熟制成细丁，然后加入油、糖、熟面粉拌制面粉拌制 成馅，如感觉较干，可适当加点水。

成馅，如感觉较干，可适当加点水 此馅的关键是各种果仁的熟制火候，嫩了不香，此馅的关键是各种果仁的熟制火候，嫩了不香，老了有糊味老了有糊味四、泥茸馅制作工艺四、泥茸馅制作工艺 泥茸馅是甜馅中的一类是以植物的果实泥茸馅是甜馅中的一类是以植物的果实或籽为原料，将其加工成茸泥，再加糖、或籽为原料，将其加工成茸泥，再加糖、油拌或炒制而成的馅心油拌或炒制而成的馅心 豆沙馅豆沙馅 配方配方 g g 原料名称原料名称 赤豆或绿豆赤豆或绿豆 白砂糖白砂糖 红糖红糖 植物油植物油 猪油猪油 用量用量 500 150 150 150 100 500 150 150 150 100 制作方法制作方法 将赤豆或绿豆洗净，浸泡将赤豆或绿豆洗净，浸泡4h4h左右，置于火上，加清水及左右，置于火上，加清水及少量碱水煮至豆烂，取出用筛子擦制去皮取其沙炒锅内少量碱水煮至豆烂，取出用筛子擦制去皮取其沙炒锅内放入少许猪油和植物油，倒进豆沙，用中小火不断翻炒放入少许猪油和植物油，倒进豆沙，用中小火不断翻炒，边炒边分次加进猪油和植物油，炒至水分基本收干，制，边炒边分次加进猪油和植物油，炒至水分基本收干，制品不粘锅、呈褐黑色时，加入红糖和白砂糖，翻炒均匀，品不粘锅、呈褐黑色时，加入红糖和白砂糖，翻炒均匀，起锅即成豆沙馅。

成品色泽黑而油亮、软硬适宜、口感细起锅即成豆沙馅成品色泽黑而油亮、软硬适宜、口感细腻、香甜腻、香甜 此馅炒制时，加油的节奏非常关键，一开始，豆沙含水此馅炒制时，加油的节奏非常关键，一开始，豆沙含水量较多，这时加油量要少，而且频率要慢，到后期水分散量较多，这时加油量要少，而且频率要慢，到后期水分散失的较多时，就要加大油量，加快频率，这样馅才会有沙失的较多时，就要加大油量，加快频率，这样馅才会有沙性口感五、膏料制作工艺五、膏料制作工艺 膏料包括糖膏和油膏两大类膏料包括糖膏和油膏两大类一）、糖膏（一）、糖膏 糖膏是指以糖为主体，与鸡蛋清、琼脂等糖膏是指以糖为主体，与鸡蛋清、琼脂等原料通过各种工艺制成的乳沫状或半固体原料通过各种工艺制成的乳沫状或半固体状的膏料状的膏料 蛋白膏蛋白膏 (1)(1)配方配方 g g 原料名称原料名称 蛋清蛋清 白砂糖白砂糖 水水 琼脂琼脂 柠檬酸柠檬酸 用量用量 500 300 120 20 500 300 120 20 少许少许 (2)(2)工艺流程工艺流程 制糖浆打泡蛋白糖浆冲蛋泡制糖浆打泡蛋白糖浆冲蛋泡搅拌成蛋白膏搅拌成蛋白膏 (二二) )、油膏、油膏 油膏是指以油脂为主料的一类膏料，通常油膏是指以油脂为主料的一类膏料，通常以天然奶油、人造奶油为主要原料。

以天然奶油、人造奶油为主要原料 奶油膏奶油膏 (1)(1)配方配方 g g 类型类型 黄奶油黄奶油 白砂糖白砂糖 鸡蛋鸡蛋 香兰素香兰素 水水薄奶油膏薄奶油膏 500 500 150 500 500 150 适量适量 300300厚奶油膏厚奶油膏 500 250 200 500 250 200 适量适量 (2)(2)工艺流程工艺流程 鸡蛋、砂糖鸡蛋、砂糖混合搅匀混合搅匀加温烧浆加温烧浆冷却冷却加碎奶油搅匀加碎奶油搅匀奶油膏六、果酱制作工艺六、果酱制作工艺 果酱是由植物的果实与糖等其他辅料经加果酱是由植物的果实与糖等其他辅料经加工制作而成的酱料它包括水果酱和果仁工制作而成的酱料它包括水果酱和果仁酱 ( (一一) )水果酱水果酱 水果酱是甜点心制作中比较常用的一种馅水果酱是甜点心制作中比较常用的一种馅料其品种繁多，几乎各种水果都能制酱料其品种繁多，几乎各种水果都能制酱口味以甜为主，带有果实特有的酸味、口味以甜为主，带有果实特有的酸味、香味苹果酱苹果酱 (1)(1)配方配方 g g 原料名称原料名称 苹果苹果 白砂糖白砂糖 柠檬酸柠檬酸 水水 用量用量 500 350 5 100 500 350 5 100 (2)(2)工艺流程工艺流程 原料选择原料选择原料处理原料处理预煮预煮制制泥泥熬酱熬酱冷却成苹果酱。

冷却成苹果酱 (二二) )果仁酱果仁酱 果仁酱是指用果实的种子果仁酱是指用果实的种子( (即果仁即果仁) )与糖为与糖为主料制作而成的果酱馅料，其命名也是以主料制作而成的果酱馅料，其命名也是以其果仁为主其果仁为主 花生酱花生酱 (1)(1)配方配方 g g 原料名称原料名称 花生仁花生仁 白砂糖白砂糖 水水 用量用量 500 500 165 500 500 165 (2)(2)工艺流程工艺流程 原料选择原料选择入水浸泡入水浸泡原料煮磨原料煮磨搅拌成酱搅拌成酱第三节第三节 咸馅制作工艺咸馅制作工艺 一、咸馅制作的基本要求一、咸馅制作的基本要求 二、素馅制作工艺二、素馅制作工艺 三、荤馅的制作工艺三、荤馅的制作工艺 四荤素馅制作工艺四荤素馅制作工艺一、咸馅制作的基本要求一、咸馅制作的基本要求 （一）选料要求（一）选料要求 （二）加工要求（二）加工要求 1 1形态要求形态要求 2 2调制要求调制要求二、素馅制作工艺二、素馅制作工艺 （一）生素馅制作工艺（一）生素馅制作工艺 （二）熟素馅制作工艺（二）熟素馅制作工艺（一）生素馅制作工艺（一）生素馅制作工艺 生素馅，多采用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜生素馅，多采用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花菜等制作。

花菜等制作 萝卜丝馅萝卜丝馅 配方配方 g g 原料名称原料名称 红皮白萝卜红皮白萝卜 大葱大葱 （盐（盐 味精味精 胡椒粉胡椒粉 香油）香油） 用量用量 500 50 500 50 适量适量 制作方法制作方法 将萝卜洗净去皮切成细丝，加少量盐腌渍片刻，挤干水将萝卜洗净去皮切成细丝，加少量盐腌渍片刻，挤干水分，大葱切成细丝，将萝卜丝、葱丝与盐、味精、香油分，大葱切成细丝，将萝卜丝、葱丝与盐、味精、香油、胡椒粉等调味料混合拌制而成萝卜丝馅胡椒粉等调味料混合拌制而成萝卜丝馅 此馅最好选用红皮白萝卜，这种萝卜口感最脆嫩腌制此馅最好选用红皮白萝卜，这种萝卜口感最脆嫩腌制时盐不要加多了，以免口味偏咸和吐水太多影响口感时盐不要加多了，以免口味偏咸和吐水太多影响口感二）熟素馅制作工艺（二）熟素馅制作工艺 熟素馅，多取用干制菜品和熟素馅，多取用干制菜品和些豆制品等些豆制品等作原料，如笋尖、黄花菜、粉丝、雪里蕻作原料，如笋尖、黄花菜、粉丝、雪里蕻、千张等 素什锦馅素什锦馅 1 1配方（南方口味）配方（南方口味） g g 原料名称原料名称 青菜青菜 金针菜金针菜 笋尖笋尖 冬菇冬菇 香油香油 白糖白糖 其它调味料其它调味料 用量用量 500 50 75 50 50 50 500 50 75 50 50 50 适量适量 2 2 制作方法制作方法 将青菜择洗干净，焯水捞出冲凉，剁成细末挤干水分待将青菜择洗干净，焯水捞出冲凉，剁成细末挤干水分待用；金针菜和冬菇用温水浸泡软后挤干水分切细丁；笋用；金针菜和冬菇用温水浸泡软后挤干水分切细丁；笋尖焯水发软后切成细末，炒锅置火上加少许油，将金针尖焯水发软后切成细末，炒锅置火上加少许油，将金针菜、冬菇和笋尖细末进行煸炒，加进盐、酱油、味精、菜、冬菇和笋尖细末进行煸炒，加进盐、酱油、味精、白糖等进行调味，出锅冷透后和青菜末拌匀淋上少许白糖等进行调味，出锅冷透后和青菜末拌匀淋上少许香油、葱花即成素什锦馅。

香油、葱花即成素什锦馅 此馅干料的涨发非常关键，不够口感粗糙。