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厨师考试考试题库1、名词解释（江南博哥）酯化作用本题答案：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质2、多选碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）A.存放时间长B.随用随发C.涨发率高D.涨发简便E.涨发均匀本题答案：A,D3、名词解释调质工艺本题答案：指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善原料的质构和形态的过程4、单选能够产生香麻味的主要物质是（）A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素本题答案：C5、填空题牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉本题答案：母牛肉6、填空题物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响本题答案：日光7、问答题怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？本题答案：（一）原料的选择（二）合理整理原料（三）认真清洗（四）切配（五）初步熟处理（六）合理运用烹调方法8、填空题七八成热的油温大约是（）本题答案：210～240℃9、单选碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）A.浓度要高B.浓度要低C.浓度正常D.用量要多本题答案：B10、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的本题答案：捶11、单选为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）A.添加大量的水B.添加油脂C.添加少量小苏打D.添加鸡蛋本题答案：C12、判断题蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

本题答案：对13、单选碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用A.沥干水分B.泡净碱昧C.沸水煮透D.去除内脏本题答案：B14、名词解释刀工本题答案：刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术15、多选加工牛蛙时必须要去除的部位有（）A.爪尖B.肠C.肺D.胰脏E.皮本题答案：A,B,C,D16、多选花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）A.圆卷B.大卷C.长卷D.小卷E.如意卷本题答案：B,D,E17、多选下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）A.苹果B.茶C.淀粉D.油E.橙子本题答案：A,B,E18、判断题蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反本题答案：对19、判断题生豆浆煮沸后即可离火本题答案：错20、单选宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）A.成反比B.成正比C.基本相等D.没有直接关系本题答案：A21、多选加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）A.焯熟B.浸凉C.塌泥D.蒸煮E.过滤本题答案：A,B,C22、单选鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维本题答案：C23、问答题运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等24、单选制汤的最佳料水比在（）左右A.1：2B.1：6C.l：8D.1：10本题答案：A25、名词解释扒本题答案：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法26、单选白煨脐门选择的原料部位是（）A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼本题答案：C27、单选花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）A.档次B.特色C.主题D.浸泡本题答案：C28、名词解释挖剂本题答案：也称铲剂，大多用于较粗的剂条由于条粗，剂量较大，左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂29、单选甜味在28℃时最低呈味浓度是（）A.0.1%B.0.2%C.0.3%D.0.4%本题答案：A30、问答题面团饧面的作用是什么？本题答案：做面食，不管是发面食品还是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到饧（读“形”）面就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才“塑形”饧面，对于发好的面来说，就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。

目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃31、判断题烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃本题答案：对32、填空题莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）本题答案：蒸熟33、名词解释挂糊本题答案：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法34、名词解释岗位职责本题答案：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置35、填空题家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等本题答案：心36、单选吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）A.0℃保存后去除浮油B.高温加热后去除浮油C.高压加热后去除浮油D.-18℃冷冻后去除浮油本题答案：A37、填空题河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹本题答案：江蟹38、单选皮发罗牛的原产地是在（）A、澳入利亚B、巴西C、新西兰D、美国本题答案：D39、填空题侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）本题答案：嗅觉功能40、判断题糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.本题答案：对41、名词解释就餐客人自身因素本题答案：厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心理作用而产生的不同评价，也就是影响产品质量的顾客因素。

42、填空题其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜本题答案：卷心菜43、单选质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤A.沸水B.温水C.盐水D.热碱水本题答案：D44、填空题蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素本题答案：叶绿素45、填空题盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围本题答案：形状46、填空题玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、本题答案：尖片47、名词解释技法创新本题答案：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴48、填空题（）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的本题答案：笋干49、名词解释饼房本题答案：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点50、判断题冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的本题答案：错51、名词解释冷菜本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

52、名词解释绿色食品本题答案：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品53、名词解释厨房安全本题答案：指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及制作过程的安全54、填空题食用油脂的种类有（）和动物脂肪本题答案：植物脂肪55、名词解释政审本题答案：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察56、单选怪味是（）菜系的特色味型A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜本题答案：D57、单选蜂乳属于（）色调料A.白B.黄C.橙D.粉红本题答案：A58、多选通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）A.脊骨B.胸骨C.内脏D.鱼鳃E.鱼皮本题答案：A,B,C59、名词解释刀功本题答案：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术60、填空题制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油本题答案：焗制过程61、填空题宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定本题答案：就餐形式、地方习俗62、单选能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质本题答案：D63、单选下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩本题答案：D64、名词解释洗涤设备本题答案：主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备65、单选下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白本题答案：A66、多选适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉E.鸡翅肉本题答案：A,C67、单选碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩本题答案：D68、单选水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆C、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆本题答案：C69、填空题腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法本题答案：湿腌法70、多选京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）A.蒸制酥烂B.腌渍入味C.加入胡椒粉D.勾芡淋油E.浇上卤法本题答案：A,B71、多选鱼虾类原料的营养特色有（）A.蛋白质含量高B.脂肪低C.消化吸收率高D.维生素含量高E.碳水化合物含量高本题答案：A,B,C72、单选虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘本题答案：A73、填空题烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料本题答案：无毒；无害74、判断题如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食本题答案：对75、判断题料酒可以用白酒代替本题答案：错76、多选调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱A.香味B.酸味C.色泽D.咸味E.辣味本题答案：A,B77、填空题干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；本题答案：动物性水生干货制品78、判断题任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面。