酒店餐饮五常管理模式39P.ppt

餐饮五常管理模式主讲人：1 1五常法含义：五常法是用来创造和维护良 好工作环境的一种有效技术，包括:1.常清理－－空间效率化原则2.常整顿－－时间效率化原则3.常清洁－－找出问题根源，预防问题产生4.常规范－－标准化原则5.常自律－－ 5S始于素养，终于素养它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S 2 2　1S—常清理（整理） 定义：定义： 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量 降低到最低程度，将非必需的物品清理掉降低到最低程度，将非必需的物品清理掉 需要物品中，还要将现在需要物品中，还要将现在需要需要的物品与现在的物品与现在不需要不需要的的 物品区别开现在需要的物品放置在近处；现在不需物品区别开现在需要的物品放置在近处；现在不需 要的物品暂时放置库房或别处保管要的物品暂时放置库房或别处保管 目的：目的：a a a a把把把把““““空间空间空间空间””””腾出来活用腾出来活用腾出来活用腾出来活用b b b b防止误用防止误用防止误用防止误用c c c c防止变质和积压资金防止变质和积压资金防止变质和积压资金防止变质和积压资金d d d d创造清洁的工作场所创造清洁的工作场所创造清洁的工作场所创造清洁的工作场所3 34 4做法： 　　　　1. 1. 对所在的工作场所进行全面检查。

对所在的工作场所进行全面检查  　　　　2. 2. 制定需要和不需要的判别基准制定需要和不需要的判别基准  　　　　3.3.清除不需要物品清除不需要物品  　　　　4.4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量调查需要物品的使用频率、决定日常用量  　　　　5.5.根据物品的使用频率进行分层管理根据物品的使用频率进行分层管理  总之有个原则：不能让任何物品白白放置的时间总之有个原则：不能让任何物品白白放置的时间超过半个月这一点集中体现了超过半个月这一点集中体现了“ “常清理常清理” ”中的中的“ “常常” ”字字5 52S—常整顿（常归位）定义： 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐、消除到处寻找东西的现象它是提高效率的基础 　 目的：工作场所一目了然；整整齐齐的工作环境;不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西消除找寻物品的时间；6 6做法： 1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）  2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）    a.  a.定位之后，要明确标示定位之后，要明确标示。

定位之后，要明确标示定位之后，要明确标示            b.  b.用完之后，要物归原位用完之后，要物归原位用完之后，要物归原位用完之后，要物归原位7 7达到整顿的四个步骤 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则 8 8 决定贮存位置决定贮存位置  　　　　a. a. 将用不着的东西移开将用不着的东西移开 　　　　b. b. 决定分类法决定分类法 　　　　c. c. 名称规范化名称规范化  　　在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货　　在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货  决定贮存方法决定贮存方法  　　在决定贮存方法之前，要注意以下几点：　　在决定贮存方法之前，要注意以下几点： 　　　　a. a. 选择合适的功能贮存法选择合适的功能贮存法 　　　　b. b. 清楚展示对象清楚展示对象/ /贮存处名称贮存处名称 　　　　c. c. 简化取出简化取出/ /贮存的过程贮存的过程 9 9　3S--- 常清洁 定义：将不要的东西加以清除、丢弃，以保持工作场所无垃圾、无污秽之状态.保持物品、设备处于清洁状态，防止污染的发生（个人清楚卫生责任） 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

 3S3S3S3S的精义是：的精义是：的精义是：的精义是： a. a. a. a.勤于清扫机器设备勤于清扫机器设备勤于清扫机器设备勤于清扫机器设备 b. b. b. b.勤于维护工作场所勤于维护工作场所勤于维护工作场所勤于维护工作场所1010做法：1、建立清洁责任区  2、清洁要领　　　 3、履行个人清洁责任 谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做 常清洁: 经常清洁尤其是那些少注意到的隐蔽地方1111清理工作场所，可分为四个步骤：①划定范围、分配工作（可用图表确定每 个人应扮演的角色和责任范围②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况 恶化 ③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程， 重点处理难以清理的地方④建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每 天进行履行个人清洁责任 12124S--常规范 定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施 目的：通过制度化来维持成果 1313 做法做法 : : 1 1、认真落实前面、认真落实前面3S3S工作  2 2、分文明责任区、分区落实责任人分文明责任区、分区落实责任人  3 3、视觉管理和透明度视觉管理和透明度  4 4、制定稽查方法和检查标准制定稽查方法和检查标准  5 5、维持、维持5S5S意识坚持上班意识坚持上班5S5S一分钟，下班前一分钟，下班前5S5S五分钟，时刻不忘五分钟，时刻不忘5S5S  ☆☆ 记住：不搞突出，贵在坚持和维持记住：不搞突出，贵在坚持和维持  常规范技巧常规范技巧 视觉管理　增加透明度视觉管理　增加透明度 　制定标准　制定标准 14145S --- 常自律定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯 目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯 1515做法：1、持续推动前4S至习惯化2、制定共同尊守的有关规则、规定 3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五 常法成为日常工作的一部分 4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加 强周”，纳入质量检查的内容。

1616“5S”“5S”的重要性的重要性 仪容不整或穿着不整的工作人员仪容不整或穿着不整的工作人员仪容不整或穿着不整的工作人员仪容不整或穿着不整的工作人员 a a a a 有碍观瞻，影响工作场所气氛有碍观瞻，影响工作场所气氛有碍观瞻，影响工作场所气氛有碍观瞻，影响工作场所气氛 b b b b 缺乏一致性，不易塑造团结精神缺乏一致性，不易塑造团结精神缺乏一致性，不易塑造团结精神缺乏一致性，不易塑造团结精神 c c c c 看起来懒散，影响工作士气看起来懒散，影响工作士气看起来懒散，影响工作士气看起来懒散，影响工作士气 d d d d 易发生危险易发生危险易发生危险易发生危险 e e e e 不易识别，妨碍沟通协调不易识别，妨碍沟通协调不易识别，妨碍沟通协调不易识别，妨碍沟通协调 机器设备摆放不当机器设备摆放不当机器设备摆放不当机器设备摆放不当      a a a a 作业流程不顺畅作业流程不顺畅作业流程不顺畅作业流程不顺畅 b b b b 增加搬运距离增加搬运距离增加搬运距离增加搬运距离 c c c c 虚耗工时增多虚耗工时增多虚耗工时增多虚耗工时增多 1717原料、半成品、成品、整修品、报废品随原料、半成品、成品、整修品、报废品随意摆放意摆放a a 容易混料容易混料容易混料容易混料————品质问题。

品质问题品质问题品质问题b b 要花时间去找要用的东西要花时间去找要用的东西要花时间去找要用的东西要花时间去找要用的东西————效率问题效率问题效率问题效率问题c c 管理人员看不出物品到底有多少管理人员看不出物品到底有多少管理人员看不出物品到底有多少管理人员看不出物品到底有多少————管理问题管理问题管理问题管理问题d d 增加人员走动的时间增加人员走动的时间增加人员走动的时间增加人员走动的时间————秩序与效率问题秩序与效率问题秩序与效率问题秩序与效率问题e e 易造成堆积易造成堆积易造成堆积易造成堆积————浪费场所与资金浪费场所与资金浪费场所与资金浪费场所与资金工具乱摆放工具乱摆放a a a a 增加寻找时间增加寻找时间增加寻找时间增加寻找时间————————效率损失效率损失效率损失效率损失b b b b 增加人员走动增加人员走动增加人员走动增加人员走动————————工作场所秩序工作场所秩序工作场所秩序工作场所秩序1818 运料通道不当运料通道不当     a a a a 工作场所不流畅工作场所不流畅工作场所不流畅工作场所不流畅 b b b b 增加搬运时间。

增加搬运时间增加搬运时间增加搬运时间 c c c c 易生危险易生危险易生危险易生危险种种不良现象，可以把它综合起来，不良种种不良现象，可以把它综合起来，不良的现象所产生的均会造成浪费，这些浪费的现象所产生的均会造成浪费，这些浪费包括：包括：资金的浪费资金的浪费资金的浪费资金的浪费 场所的浪费场所的浪费场所的浪费场所的浪费人员的浪费人员的浪费人员的浪费人员的浪费 士气的浪费士气的浪费士气的浪费士气的浪费形象的浪费形象的浪费形象的浪费形象的浪费 效率的浪费效率的浪费效率的浪费效率的浪费品质的浪费品质的浪费品质的浪费品质的浪费 成本的浪费成本的浪费成本的浪费成本的浪费1919202021215S清扫守则清扫守则 ★★ 清扫垃圾及隐蔽性尘垢，例如墙角、工作台底下等地方清扫垃圾及隐蔽性尘垢，例如墙角、工作台底下等地方 ★★擦拭窗户、门板、设备、工具等的灰尘、污垢擦拭窗户、门板、设备、工具等的灰尘、污垢 ★★彻底除去垃圾、碎屑、油污、水渍、锈迹、灰尘、废料、彻底除去垃圾、碎屑、油污、水渍、锈迹、灰尘、废料、   臭味及其它污染物。

臭味及其它污染物 ★★ 工衣、工鞋及个人防护用品保持干净、整洁的状态工衣、工鞋及个人防护用品保持干净、整洁的状态 ★★ 从清扫中发现脏污来源，并采取措施消除污染的源头从清扫中发现脏污来源，并采取措施消除污染的源头 ★★ 安排固定时间每天进行清扫，人人参与，养成良好习惯安排固定时间每天进行清扫，人人参与，养成良好习惯 ★★ 划定区域，责任到位，责任到人，各尽其力，各负其责划定区域，责任到位，责任到人，各尽其力，各负其责 ★★ 专人监督和检查，发现问题，随时改善专人监督和检查，发现问题，随时改善22225S整理、整顿准则整理、整顿准则 不需要的物品要从工作场所中清除出去不需要的物品要从工作场所中清除出去 暂时不能处理的物品贴上红牌标示，规定时间进行处理暂时不能处理的物品贴上红牌标示，规定时间进行处理 物料、工具、防护用品、文件等应固定专门的存放区摆放，存放物料、工具、防护用品、文件等应固定专门的存放区摆放，存放区域作清晰的标示区域作清晰的标示 没有规定作放置物品的地方和位置不能随便摆放物品没有规定作放置物品的地方和位置不能随便摆放物品 存放的物品应作编号和标示，方便统计和查找。

存放的物品应作编号和标示，方便统计和查找 存放时同类物品放在一起，不同物品分开放置，并且做到易于识存放时同类物品放在一起，不同物品分开放置，并且做到易于识别  存放的物品摆放整齐，避免散乱，占用空间，也不能堆叠过高存放的物品摆放整齐，避免散乱，占用空间，也不能堆叠过高  物品放置应遵循易于查找，方便放回的原则，常用的物品放在靠物品放置应遵循易于查找，方便放回的原则，常用的物品放在靠近使用它们的地方近使用它们的地方  临时临时产生的杂物应设定专门的位置摆放，进行标示，并规定临时临时产生的杂物应设定专门的位置摆放，进行标示，并规定时间定时清理时间定时清理  走道上禁止摆放物品，避免造成通道阻塞走道上禁止摆放物品，避免造成通道阻塞  物品使用后放回原位，成良好习惯物品使用后放回原位，成良好习惯232324245S实施步骤（执行）①① 1S（扔）（扔）     ②② 2S（定位）（定位）③③ 3S（清洁）（清洁） ④④ 4S（规范）（规范）⑤⑤ 5S（自律）（自律）25255S实施步骤 （检查过程中的常见托辞） 要丢弃是任何时间都可以做的。

要丢弃是任何时间都可以做的 因为太忙所以没空整理、整顿因为太忙所以没空整理、整顿 整顿之后空间不够了，没有那么多架子放东西整顿之后空间不够了，没有那么多架子放东西 来上班是要从事生产的，不是来做来上班是要从事生产的，不是来做5S5S的 现在把它丢了，以后必然会用到现在把它丢了，以后必然会用到 上级不支持，没有资源上级不支持，没有资源 不知跟他们说过多少次，就是不配合推行不知跟他们说过多少次，就是不配合推行26265S实施步骤（不符合通报）①① 红牌标识红牌标识    ②② 全全酒店酒店大会通报大会通报③③ 责令限期整改责令限期整改27275S实施步骤（常见不符合项） 乱摆乱放（原因：未划定区域，未分类存乱摆乱放（原因：未划定区域，未分类存乱摆乱放（原因：未划定区域，未分类存乱摆乱放（原因：未划定区域，未分类存    放，未放回原位）放，未放回原位）放，未放回原位）放，未放回原位） 不用的东西未及时丢弃（临时生产的杂物不用的东西未及时丢弃（临时生产的杂物不用的东西未及时丢弃（临时生产的杂物不用的东西未及时丢弃（临时生产的杂物    亦应划区存放，并规定时间及时处理）。

亦应划区存放，并规定时间及时处理）亦应划区存放，并规定时间及时处理）亦应划区存放，并规定时间及时处理） 没有养成习惯顺手进行整理（典型：写字没有养成习惯顺手进行整理（典型：写字没有养成习惯顺手进行整理（典型：写字没有养成习惯顺手进行整理（典型：写字    台面） 不该放东西的地方摆放东西（典型：柜子不该放东西的地方摆放东西（典型：柜子不该放东西的地方摆放东西（典型：柜子不该放东西的地方摆放东西（典型：柜子    顶上顶上顶上顶上/ /窗台窗台窗台窗台/ /桌子底下桌子底下桌子底下桌子底下/ /机器脚下）机器脚下）机器脚下）机器脚下） 角落没有进行整理，成为废物堆积场所角落没有进行整理，成为废物堆积场所角落没有进行整理，成为废物堆积场所角落没有进行整理，成为废物堆积场所28285S实施步骤（常见不符合项） 工具、清扫用具、个人防护用品损坏或功能工具、清扫用具、个人防护用品损坏或功能工具、清扫用具、个人防护用品损坏或功能工具、清扫用具、个人防护用品损坏或功能 不全未及时更换不全未及时更换不全未及时更换不全未及时更换 柜子里面未整理，东西未归类摆放，未标示柜子里面未整理，东西未归类摆放，未标示。

柜子里面未整理，东西未归类摆放，未标示柜子里面未整理，东西未归类摆放，未标示 墙上或机器上的工作指引、宣传画、招标、墙上或机器上的工作指引、宣传画、招标、墙上或机器上的工作指引、宣传画、招标、墙上或机器上的工作指引、宣传画、招标、 标示破损或弄脏后未及时更换标示破损或弄脏后未及时更换标示破损或弄脏后未及时更换标示破损或弄脏后未及时更换 垃圾桶太满，未及时清理垃圾桶太满，未及时清理垃圾桶太满，未及时清理垃圾桶太满，未及时清理 地面有水渍、油污，没有保持干燥地面有水渍、油污，没有保持干燥地面有水渍、油污，没有保持干燥地面有水渍、油污，没有保持干燥 墙面有明显的擦痕墙面有明显的擦痕墙面有明显的擦痕墙面有明显的擦痕 东西太多东西太多东西太多东西太多 下班前不进行整理，把问题留给下一班下班前不进行整理，把问题留给下一班下班前不进行整理，把问题留给下一班下班前不进行整理，把问题留给下一班29295S实施步骤 ①①①①对策提出对策提出对策提出对策提出 ②②②②效果验证效果验证效果验证效果验证 ③③③③成果分享（参观优秀部门）成果分享（参观优秀部门）成果分享（参观优秀部门）成果分享（参观优秀部门）（摄影对比）（摄影对比） ①①①①检查中好的对象进行摄影。

检查中好的对象进行摄影检查中好的对象进行摄影检查中好的对象进行摄影 ②②②②检查中坏的对象进行摄影检查中坏的对象进行摄影检查中坏的对象进行摄影检查中坏的对象进行摄影 ③③③③做成看板好坏进行公布做成看板好坏进行公布做成看板好坏进行公布做成看板好坏进行公布 5S5S实施步骤（总结）实施步骤（总结） “5S”“5S”的最高荣誉永远属于坚持执行的英雄的最高荣誉永远属于坚持执行的英雄的最高荣誉永远属于坚持执行的英雄的最高荣誉永远属于坚持执行的英雄3030下班前五分钟五常法  　　　　☆☆ 组织：抛掉不需要的东西回仓库组织：抛掉不需要的东西回仓库 　　　　　　  　　　　☆☆ 整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物 品都放在应放的地方品都放在应放的地方 　　　　☆☆ 清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地 面面 　　　　　　  　　　　☆☆ 规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合 的及时纠正的及时纠正 　　　　　　  　　　　☆☆ 自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状 况和清洁度，预备明天的工作。

况和清洁度，预备明天的工作 3131五常法的实际效用 　　　　　　  　　　　▲ ▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境提供整洁、安全、有条理的工作环境 　　　　　　  　　　　▲ ▲ 提高工作效率提高工作效率 　　　　　　  　　　　▲ ▲ 提高员工质素提高员工质素 　　　　  　　　　▲ ▲ 保障品质保障品质 　　　　  　　　　▲ ▲ 塑造良好的单位形象塑造良好的单位形象 3232五常法守则 工作常组织 　　天天常整顿 　　环境常清洁 　　事物常规范 　　人人常自律 　3333  1、检查表、检查表（检查表应依据所出台的5S书面规定编制，示例：）34345S规范示范规范示范3535363637373838注注1 1：上表包含三种场所的：上表包含三种场所的5S5S规范示例规范示例 ————表示对仓库的规范要求；表示对仓库的规范要求；————表示对表示对工作区域工作区域的规范要求；的规范要求； ————表示对办公现场的规范要求表示对办公现场的规范要求全空白全空白------表示适用于所有场所表示适用于所有场所。

注注2 2：本附表仅为通用示例，具体格式和内容应根据推行：本附表仅为通用示例，具体格式和内容应根据推行5S5S的场所实际情况决定，且应更的场所实际情况决定，且应更加具体化、细节化加具体化、细节化3939。