配送与加工项目六、八题库.docx

《配送与加工》项目六、项目八题库一、单项选择题1、 “烩三丝”的配菜方法是（C ）A.配单一原料菜肴 B.配有主辅料菜肴C.配多种不分主次的原料菜肴 D.配花色菜肴2、 “锅贴鱼片”属于（D ）的配菜手法A.穿B.扣C.酿D.叠3、寿宴属于（B ）A.便餐席B.宴会席C.酒会席D.酒餐会4、以下描述宴席特征错误的是（B）A.礼仪性B.地方性C.规格化D.社交性5、 以下哪道菜是运用“酿”的配菜手法A ）A.鸡茸酿花菇 B.梅干菜扣肉 C.干炸响铃 D.千张包6、 已知土豆毛重500克，去皮后得土豆净重400克；土豆的净料率是（D ）A.50% B.60% C.70% D.80%7、 已知香菇的净料率是300%，300克干香菇经过涨发后会得到（C ）香菇A. 1.2千克 B. 0.8千克 C. 0.9千克 D. 1千克8、 下列销售毛利率（或称内扣毛利率）正确的公式是（A ）A.产品成本-（1-销售毛利率） B.产品成本X（1 +成本毛利率）C.产品毛利：产品成本X 100% D.产品毛利：产品销售价格X 100%9、 制作杭州名菜“西湖醋鱼”一份，售价为68元，内扣毛利率为58%；求一份“西湖醋鱼”的成本是多少？（精确到小数点后两位）（D ）A. 36.58 B. 23.56 C. 39.44 D. 28.5610、 已知某菜肴的销售价格为48元，耗用原材料成本28元，试求：它的成本毛 利率？（精确到小数点后两位）（ A ）A.71% B. 68% C. 56% D. 65%11、 制作“滑炒虾仁”一份，需用350克的虾仁，虾仁进价为120元/千克，调料作价4.5元，成本毛利率为85%，一份“滑炒虾仁”的售价是多少？（ C ）A. 49.4 B. 68.6 C. 77.7 D.74.6 12、某饭店的“松鼠鳜鱼”外加毛利率为76%，求其内扣毛利率。

精确到小数 点后两位）（ B ）A. 36.83%二、判断题B. 43.18%C. 77.77%D. 56.54%1、 加热时间的长短与原料形状的差异有密切的关系，形状细小的原料，不适宜 短时间烹调；形状粗大的原料不适于长时间内烹调X ）2、 配菜必须符合主配料形态相似的搭配原则V ）3、 酒会席是一种以热菜为主的宴席形式X ）4、 “龙穿凤翅”是运用串的配菜手法X ）5、 “爆双脆”符合脆配脆的配菜原则V ）6、 一桌宴席以每人能吃到700克左右的净料为标准X ）7、 餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量产品所耗用的 原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本V ）8、 餐饮产品成本由主料成本、配料成本、调味料成本和人工工资成本构成X ）9、 毛利与成本的比率叫成本毛利率又称“内扣毛利率”X ）10、 毛利与销售价格的比率叫销售毛利率又称“外加毛利率”X ）11、 与净料率相对应的是损耗率，损耗率越低则净料率就越高V ）12、 销售毛利率=产品毛利：产品销售价格X100% （ V ）。