肉干制作工艺综述.pptx

干肉制品制造工干肉制品制造工干肉制品制造工干肉制品制造工艺艺艺艺 ---------- ---------- ---------- ----------肉干肉干肉干肉干小组成员：目录一、肉干的历史一、肉干的历史二、肉干的九大好处二、肉干的九大好处三、肉干制作工艺三、肉干制作工艺四、市售肉干商品种类四、市售肉干商品种类肉干的历史• 肉干作为一种传统中式肉制品，其加工生产历史悠久，源远流长，最早见诸文字记载在可追溯到3000多年前《周礼》中既有“腊人掌干肉”和“肉脯”之说春秋时期，距今2500多年前，儒家学派代表人物孔子办学时可以用肉干充当学费他说“自己主动地送上一束肉干，我总是愿意教导他的”可见当时肉干既十分善及又十分昂贵，居然可以代替货币 现代肉制品的概论• 肉干制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状• 肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类• 方便贮藏和携带，风味浓郁，休闲方便食品• 接下来让我们回到今天的主题 肉肉肉肉干干干干 各式的牛肉干熏牛肉干西乡牛肉干手撕牛肉干靖江牛肉干黄焖虾牛肉干肉干的九大好处 • 1.富含肌氨酸。

含量比任何食品都高，肌氨酸对增长肌肉、增强力量特别有效肌氨酸是肌肉燃料之源，从而使训练能坚持得更久 • 2.富含维生素B6，可帮你增强免疫力，进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复肉干的九大好处 3.富含肉毒碱鸡、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高它能支持脂肪的新陈代谢，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸肉干的九大好处 • 4.富含钾和蛋白质钾是运动员饮食中不可缺少的矿物质钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长 肉干的九大好处 • 5.富含亚油酸肉含脂肪低，却富含结合亚油酸它是潜在的抗氧化剂，可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤 肉干的九大好处 • 6.红肉含锌、镁锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用，能增强免疫系统支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率肉干的九大好处 肉干的九大好处• 7.红肉含铁铁是造血必需的矿物质有助于补充人体的铁元素 8.肉含丙胺酸它可从蛋白质中产生糖分当你摄取碳水化合物的量不足时，它能给肌肉提供能量以解不足，从而使训练更持久。

• 9.肉含维生素b12维生素b12对细胞的产生至关重要，维生素b12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而为身体提供身体高强度训练所需的量肉干的传统加工工艺工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装￿￿配方原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg)食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50味精0.20 抗坏血酸钠0.05姜汁1.00 亚硝酸钠0.01五香浸出液9.00￿￿1.原料预处理2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜通常初煮1 h左右3.切坯：不论什么形状,要大小均匀4.复煮、收汁5.脱水干燥 肉干常规的脱水方法有三种￿￿(1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下2) 炒干法：(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20 min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。

6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜肉干生产新工工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装工艺操作v肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉v剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200gv按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56hv腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)v最后用真空包装,成品无需冷藏市售肉干商品种类• 中国十大牛肉干品牌榜中榜 1 牛头牌牛肉干 (建于1984年,国内最大的牛肉干休闲食品品牌之一,贵州) 2 金角.老四川 (始创于1937年,老字号著名牛肉干品牌,北京/四川) 3 棒棒娃牛肉干 (牛肉休闲食品著名品牌,成都市棒棒娃实业有限公司) 4 五洲牛肉干 (国家免检产品,于1980年,安徽蒙城五洲食业) 5 张老头牛肉干 (牛肉干老字号龙头企业,津市市张老头卤腊味食品厂) 6 草原旭日牛肉干 (著名品牌,内蒙古通辽市草原旭日商贸有限责任公司) 7 遛洋狗牛肉干 (于1989年,成都最早专业生产牛肉制品的企业) 市售肉干商品种类8 绿盛牛肉干 (最大的牛肉干生产企业之一,杭州绿盛集团有限公司) 9 香巴拉牛肉干 (新疆最大的牛肉制品企业,新疆香巴拉食品有限公司) 10 溢佳香牛肉干 (国家免检产品,浙江溢佳香食品集团有限公司)市售肉干商品种类。