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关寨镇二中2016年春季食堂食品安全培训进入夏季，气温逐渐升高，细菌生长繁殖加快，食物极 易腐败变质，若不注意饮食卫生，极易引起食物中毒和肠道 传染病流行为加强学校饮食卫生安全管理，减少和消除学 校食品卫生安全事故一、学校食堂卫生要求（一）原料采购卫生要求1、 必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并 感观检查食品卫生质量禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不 洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物 质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类 及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包 装食品.2、 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录， 便于溯源向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的， 还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等3、 入库前应进行验收，出入库进行登记4、 相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订 质量保证责任书，以保证供货质量二）食品贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、 消毒剂等）及个人生活用品2、 食品应当分类、分架、隔墙（30厘米为宜）、离地（不 小于20厘米）存放。

3、 定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原 则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除4、 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻 的温度范围要求：⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格 分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标 识；⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放；⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修， 以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生.（三）粗加工及切配卫生要求1、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其它感官性状异常的，不得加工和使用2、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性 食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时 消毒处理.3、 易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应 及时使用或冷藏4、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根 据性质分类存放，且应在规定时间内使用四）烹调加工卫生要求1、 食堂严禁配制凉菜2、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 其它感官性状异常的，不得进行烹调。

3、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透4、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏五） 供餐卫生要求1、 供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品2、 供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异 常的，不得供应.3、 注意防蝇、防尘，避免食品受到污染4、 在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品，应当在高于60笆或低于10笆的条件下存放六） 食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度高于10笆、低于60笆）存放 时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认 加热前食品没有变质.2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用.（七）食品留样要求留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小 时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、 留样量、留样时间、留样人员、审核人员等八） 餐具卫生要求1、 餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁2、 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒3、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态4、 不得重复使用一次性餐饮具5、 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得 存放其它物品.（九） 从业人员卫生要求1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受 临时检查，取得健康合格证后方可上岗.2、 从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训，合格 后方能上岗。

3、 从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清 洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、 佩带饰物.4、在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食 物后、处理动物或废物后、处理弄污的设备或饮食用具后、 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后均应及时清洁双手5、不得将私人物品带入食品处理区食品处理区内不 得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为二、常见食物中毒的预防（一）细菌性食物中毒的预防预防细菌性食物中毒，应从防止食品受细菌污染、控制 细菌繁殖和杀灭病原菌三方面采取措施：1、 避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染 如：避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口 食品应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和 鼠类等动物接触食品2、 控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的 微生物或防止微生物的生长繁殖如：加热食品应使中心温 度达到70笆以上；贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60笆以上，或者及时冷藏，把温度控制在10笆以下.3、 控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物 生长繁殖的机会如：熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快 使用完.4、 清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施。

对接 触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物 品，还应在清洗的基础上进行消毒；一些生吃的蔬菜水果也 应进行清洗消毒5、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按 卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒二）常见化学性食物中毒的预防1、 农药引起的食物中毒蔬菜粗加工时以食品洗涤剂 （洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药2、 豆浆引起的食物中毒.生豆浆烧煮时将上涌泡沫除 净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋 白酶抑制物彻底分解破坏应注意豆浆加热至80笆时，会有 许多泡沫上浮，出现“假沸”现象3、 四季豆引起的食物中毒烹调时将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。