挂面的营养强化课件.ppt

挂面的营养强化,挂面的营养强化课件,目录,目录,挂面简介,挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，产量占全部面条制品的,90%,左右据统计中国、日本及东南亚的国家和地区约,40%,的小麦用于生产各类挂面我国挂面行业整体上发展形势较好，呈增长趋势但是，当前国内市场挂面仍以传统抵挡挂面为主中档挂面销量占,5%,，高档不到,2%,低挡挂面，市场竞争最激烈企业毛利润相当低，多以增加品种、提高销量来取得经营效益1,挂面：由于湿面条挂在面杆上进行干燥，取名挂面挂面简介1 挂面：由于湿面条挂在面杆上进行干燥，取名挂面挂面行业存在的问题：,产业集中度低，区域发展不平衡,目前我国挂面生产厂家约有,2000,多家，年产,5000t,以上有,100,多家，,1,万,t,以上有,2030,家，排在前,10,位的企业销售量占,5%,以内这和方便面企业的高度集中率有明显的反差,科技创新能力低,企业规模偏小，市场缺乏强势品牌,按小麦粉：,富强挂面（特制一等粉）、上白挂面（特制二等粉）、,标准挂面（标准粉）,按面条宽度：,龙须面或银丝面（,1mm),、细面（,1.5mm),、小阔面,（,2mm),、大阔面（,3mm),、特阔面（,6mm),按添加物：,鸡蛋挂面、肉汁挂面、番茄挂面等,分类,按小麦粉：富强挂面（特制一等粉）、上白挂面（特制二等,挂面生产工艺,面粉,：湿面筋含量,28%-32%,，筋力中等，延伸性好,筋力过小，挂面易断,筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多,小麦粉含有的维生素、矿物质：,维生素：,VB1,、,VB2,、烟酸、,VE,矿物质：磷、,铁,、镁、钙（少量）、钾,进行强化时，一般考虑一些本底铁,2,原料,挂面生产工艺面粉：湿面筋含量28%-32%，筋力中等，延伸性,添加剂,食盐,能使面粉吸水速度加快，钠离子和氯离子分布在蛋白,质周围，能起固定水分的作,用，有利于蛋白质吸水形成,面筋。

能使蛋白质快速吸水膨,胀，并相互连接的更加紧密，从而使面筋的弹性和延伸性,增强碱,使挂面产生较好的色泽,增强筋力，煮时不易混汤,中和游离脂肪酸，防止脂肪氧化酸败,加碱量一般为,0.1%0.2%,VB1,、,VB2,、烟酸对碱敏感 碱会破坏维生素,添加剂食盐 能使面粉吸水速度加快，钠离子,增粘剂,作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低常用增粘剂：,海藻酸钠（用量为面粉重量的,0.1-0.2%,）,按生产需要量适量使用,-GB2760,魔芋精粉（用量为面粉重量的,0.5%,）,作为原料使用,谷朊粉（用量通常为面粉重量的,1-2%,）,作为原料使用,增粘剂作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低原辅料,和 面,计 量,轧 片,熟 化,烘 干,切 条,切 断,成 品,计量包装,干面头,湿面头,干面头处理,工艺流程,原辅料和 面计 量轧 片熟 化烘 干切 条切 断成,和面,加水量,小麦粉充分吸水的吸水量在,50%,左右福州制面厂的手拉龙须面，加水率为,50%-60%,，面条细如线，,0.5kg,面粉可拉出直径,0.5mm,以下，,长度,5.56m,的面条,1000,根左右主要是由于和面时充分吸水，面筋结,构形成的好，面团的弹性、延伸性好。

机械制面有一道压片工序，加水多，面团黏、湿、软，难以压片；挂面干燥时，面条过湿，挂起来由于自重断条很多，并给干燥带来困 难，消耗能量增多因此，挂面的加水量一般控制在,26%-30%,左右和面 加水量,水温,面坯温度过低，水分子动能低，和面时间延长；面坯温度过高，蛋白质容易变质，影响面筋的形成，一般温度达到,5560,，可能产生热变性一般通过和面用水温度来控制面坯温度，夏季、春季、秋季气温在,20,以上，自来水和面（,2030,）；冬天及春初秋末，气温在,20,以下，温水和面（,4045,）,和面时间,和面时间一般在,15min,左右；,时间太短，水和蛋白质、淀粉没有充分接触，影响面团加工性能；,时间太长，温度升高，蛋白质变性，降低了湿面筋的数量和质量，出现“过熟,”,现象水温 面坯温度过低，水分子动能低，和面,熟化,熟化：即自然成熟的意思，就是借助时间的推移来改善原料、半成品或者成品品质的过程在制面生产中，面团的熟化是把和面后的如散豆腐渣状的面团放入一个低速搅拌的容器中，在低温、低速搅拌下完成熟化熟化时间一般为,1020min,和面时间,+,熟化时间,=30min,）,搅拌速度越低越好，,58r/min,。

熟化温度,25,较理想熟化 熟化：即自然成熟的意思，就是借助时间的,轧片,轧片，,又称压面、辊轧,，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄到所需厚度合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄轧片 轧片，又称压面、辊轧，把经过和面与熟化的散,烘干,理化要求：,有良好的烹调性能和一定的抗断强度，水分,14.5%,；在梅雨季节，空气潮湿，挂面的含水率最好控制在,14%,干燥过程,预备干燥阶段,主干燥阶段,完成干燥阶段,烘干理化要求：,预备干燥阶段,预备干燥阶段，也称为“冷风定条”，即借助不加温或微加温的空气来降低湿挂面的表面水分，初步固定挂面的形状，防止因自重拉伸而断条一般控制在,2025,，占干燥时间的,15%20%,预备干燥阶段 预备干燥阶段，也称为“冷风定条”，即借,主干燥阶段,保潮出汗,目的：控制外扩散速度,方法：保持较高的相对湿度和一定的温度,温度：,35-40,；相对湿度：,80%-90%,；干燥时间：,15%-20%,升温降潮,目的：加速表面水分的去除。

措施：加大热风流量，提高温度加大排潮量，降低湿度温度：,45-50,；相对湿度：,RH 55-60%,；干燥时间：,30%,左右,主干燥阶段 保潮出汗,完成干燥阶段,降温散热,目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分参数：运行时间占总时间的,30%,左右，降温速度为,0.5/min,完成干燥阶段 降温散热,普通挂面的营养强化,-GB14880,营养素,食品类别（名称）,使用量,维生素,B1,小麦粉及其制品,35mg/kg,维生素,B2,小麦粉及其制品,35mg/kg,烟酸,小麦粉及其制品,4050mg/kg,铁,小麦粉及其制品,1426mg/kg,钙,小麦粉及其制品,16003200mg/kg,锌,小麦粉及其制品,1040mg/kg,硒,小麦粉及其制品,140280g/kg,L-,赖氨酸,小麦粉及其制品,12g/kg,挂面的营养强化,3,普通挂面的营养强化-GB14880营养素食品类别（名,婴幼儿挂面的营养强化,GB10769,项目,婴幼儿谷物辅助食品,维生素,A,（,gRE/100kJ),1443,维生素,D,（,g/100kJ),0.250.75,维生素,B1,（,g/100kJ),12.5,钙（,mg/100kJ),12.0,铁（,mg/100kJ),0.250.50,锌（,mg/100kJ),0.170.46,基本的营养成分表,婴幼儿挂面的营养强化GB10769项目婴幼儿谷物辅助食品维,可选择的营养成分指标,项目,指标,维生素,E(mg/100kJ),0.081.2,维生素,B2(g/100kJ,）,13.0,维生素,B6(g/100kJ,）,8.4,维生素,B12(g/100kJ,）,0.02,烟酸,(g/100kJ,）,83.7,叶酸,(g/100kJ,）,1.2,泛酸,(g/100kJ,）,50.4,维生素,C(mg/100kJ),1.4,生物素,(g/100kJ,）,0.17,磷,(mg/100kJ),8.430.0,碘,(g/100kJ),1.48.8,钾,(mg/100kJ),1366,可选择的营养成分指标项目指标维生素E(mg/100kJ)0,营养素的添加方式,一般是与食盐、碱等添加剂一起溶解在水里，搅拌均匀，添加到面粉里进行和面；,也有客户将营养素与面粉混合均匀后，再加水进行和面。

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