浅谈烹饪技能教学四环节.doc

浅谈烹饪技能教学四环节中国烹饪艺术历史悠久、享誉中外，但是在技艺传承方面 “以师带徒"的传授形式根深蒂固，其教育发展受到了一定 的限制随着新中国的诞生和国家大力发展职业教育的政 策，出现了短期培训、中等教育、高等教育和研究生教育等 不同层次的烹饪职业教育，正规的烹饪教育事业（主要指学 校教育）虽然起步较晚，但得到了空前发展，逐渐步入成熟 阶段烹饪教育是职业教育的主要组成部分，办好烹饪教育是 提高国民饮食健康水平、繁荣三产经济和传承优秀餐饮文化 的重要途径之一烹饪技艺作为璀璨的华夏饮食文化的重要 组成部分，既是烹饪教育的核心，也是烹饪技艺传承的重要 手段烹饪教育工作者以烹饪教育为天职，通过几代教育工作 者的努力，在教育教学工作中不断总结，形成了烹饪技能课 教学完整的教学体系它由技能讲解、技艺演示、学生实习、 师生总评四个环节组成一、技能讲解俗语“学艺先学理，理不通则艺不明”说得好，烹饪教 师应因材施教，并采用现代教研、科研成果和教学手段，以 理服人，用形象的语言，结合现代信息技术等教学手段讲解 理论知识，增强学生的直观感，激发学习兴趣，提高教学效 果，提升教学层次技能讲解一般由技能概况、技能特点、 技能要点和技能拓展四部分组成。

首先，讲解技能概况以《中国名菜》制作课为例，先 简明扼要地向学生介绍名菜概况，所属菜系、发展状况及历 史典故等例如四川名菜“麻婆豆腐”，影响学生讲解菜肴 的流行区域、主辅料的选料特点以及菜肴典故、历史、演变 等内容讲解概况时，可采用多媒体动课件辅助教学，激发 学生的专业学习兴趣，让学生展开丰富联想，营造轻松愉快 的课堂学习氛围其次，讲解技能特点中国菜肴以选料广泛、烹法多样、 菜肴品种繁多等八大特点著称于世，且每一道菜都具有独特 风味、色泽、质感和造型，形成了独特的“一菜一格，百菜 百味”中国菜肴风味教师在讲解肴馔制作技能时，应突出 以“味”为灵魂，以营养卫生为目的向学生讲解例如中国 肴馔中的咸鲜味、咸甜味、淡雅原味、辣咸味、麻辣味、酸 甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等味型，要求学生不但要掌 握各种调味品的调和比例，灵活地运用不同的调味手段使每 道肴馔形成独特的风味，与众不同再次，讲解操作要领掌握技术要领是中国肴馔烹饪成 败的关键和突破口，掌握好就事半功倍例如滑炒鱼片” 的技术关键是刀工成型、码味、上浆、滑油和勾茨等工艺环 节；“拔丝莲子”的技术关键则是挂糊、控制油温、掌握火 候等工艺环节。

最后，技能拓展中国肴馔品种繁多，在教学中不可能 将所有的菜品都介绍到，只能选择有代表性的作为教学实习 菜因此，在让学生掌握操作要领的同时，引导学生能够举 一反三，触类旁通，融会贯通，并阐述肴馔的营养特点和饮 食禁忌，用现代营养学理论武装思想，向学生灌输科学的饮 食理念总之，教师在讲解时语言要清晰简练，语速适中，形象 生动，有讲有解，不照本宣科，注重知识的系统性、逻辑性、 条理性和层次性，重点突出，观点正确从学生实际出发、 循序渐进，既要符合知识体系，又要符合学生的认识规律， 让学生有回味思考的余地，激发学生的学习主动性二、技能演不技能演示是示范教学手段，是让学生通过观察教师的实 际演示来获得感性认识的一种方法，也是双能型教师必须具 备的能力古人云：“眼过千遍不如手过一遍”，技能演示 直观性强，便于理解，能够帮助学生正确理解概念，掌握操 作技能在教学中既要注重技能的演示，又要注重技能的讲 解，强调理论和实践的结合，相得益彰技能演示常用的方法主要有课件演示和实操演示两种课件演示，是通过课件展播的形式进行，需要提前制作 好课件，有视频、静态画面、动画画面等多种形式，内容容 量大，节约成本，可反复运用与教学，有充裕的准备时间。

实操演示，指通过教师课堂操作的形式进行，教师 提前准备好所需烹饪材料，实时现场教学的一种教学方法 实操演示根据模块情况划分常见的教学方法有重点演示法、 分解演示法和综合演示法三种重点演示法，针对技能关键要领或学生不易掌握的操作 步骤采取反复演示或慢速演示方法，犹如幼儿学习语言，反 复进行，有利于学生对操作的过程及步骤加深印象，便于模 仿实习分解演示法，是将一个较难掌握的烹饪技能按照工艺程 序分解成几个步骤，然后分节演示例如"菊花嫩鱼”的烹 制，可分解成宰杀、修整、剖刀、拍粉、过油、浇汁等几个 简单的步骤程序，便于学生感知和模仿综合演示法，是一种集讲解、演示等多种教学方法为一 体的综合运用的教学方法，要借助肢体语言、形象语言、多 媒体语言等手法，提高学生的认知度总之，在技能演示前，烹饪教师应充分备课，如专业知 识的储备、教学方法的选择、教学用具、用料、烹饪设备的 检查等；在演示过程中，应针对技能要求，用生动、准确的 语言把学生的注意力时刻吸引在课堂上，引导学生学习，强 化学生的基本技能学习与训练，同时适当扩大知识容量、增 加学生的感知认识、开阔学生的思路，激发学生的创新思维 能力三、学生实习学生实习是烹饪技能课题教学的关键和重头戏，是学生把教师前期对技能的讲解和演示后的内化过程。

学生在教师 的指导下，可以模仿复制烹饪作品，以达到对某种技能的掌 握一般以小组为单位，人人参与的形式进行实习，例如菜肴制作、刀工训练、火候训练、食品雕刻、花色艺术拼?和面训练及面点成型训练等在组织学生实习过程中应注意以下内容：首先，要保证 学生的安全由于烹饪专业学生的专业特殊性，如高油温、 灶具泄气、切割利刃使用不当等不安全因素较多，所以必须 要求学生严格按照操作规程和注意事项安全操作；其次，要 让学生明确实习的目的与要求，使学生产生高度的积极性和 自觉性，以便加快对技能的掌握；其三，要保证学生的实习 效果学生实习环节，教师要加强监督和指导，精心组织，保证实习有序地进行，对不规范的操作方法应及时发现，及时 纠正，便于学生掌握烹饪技能技巧，培养学生的创新能力四、师生总评 师生总评是烹饪技能课堂教学的最后一个环节，是对实习成果、实习纪律、实习态度等进行综合评价过程学生评 价教师的教学，利于教师总结得失，提高教学水平；教师评 价学生，利于学生掌握烹饪技能，提高烹饪技能；学生互评, 利于学生烹饪技艺交流，也是加深技艺理解的内化过程师 生互评的目的是使学生能够扬长避短，达到教学相长的目 的在互评时，要肯定成绩，找差距，分析出现问题的原因, 并寻求解决问题的方法，特别是对学生实习过程中出现的共 性问题，要特别关注，及时修正。

对学生实习过程中的纪律 情况、安全操作、实习的积极性、卫生习惯等全面总评，表 扬先进，提出不足，明确以后需要注意和努力的事项总评 后教师应要求学生写好实习报告，总结实习的心得与体会， 同时教师也要进行教学反思，不断提高烹饪技能教学质量综上所述，技能讲解是教师传授知识的环节，要求既要 有一定技能，还要有一定的深度和广度；技能演示是增强学 生对烹饪技能的感性认识的环节，讲解和演示并重；学生实 习是学生掌握技能内化和提高水平的环节，是烹饪技能课堂 教学的核心；师生总评是课堂教学的最后环节，也是烹饪技 能深化的重点环节这几个教学环节既有区别又有联系，相 辅相成，密不可分。