中式面点师练习题（附参考答案）.docx

中式面点师练习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )A、微波式B、传统式C、交换式D、交流式正确答案：A2.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )形式上的多样性的特征A、一致性B、个体性C、连续性D、形象性正确答案：C3.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即( )成开的酵面A、一B、十C、二D、三正确答案：B4.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、米粉类正确答案：D5.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部A、贴上封条B、关上柜门C、断开电源D、打开柜门正确答案：C6.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )A、要切断食品污染渠道B、不用腐败变质原料C、要防止食品霉变D、原料可直接使用正确答案：D7.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )A、缺斤少两B、偷盗C、大企业谷并小企业D、殴打妻子正确答案：C8.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )A、碱B、小苏打C、油D、泡打粉正确答案：C9.下列适宜用嫩酵面制作的面点是( )。

A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C10.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D11.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开( )A、炉灶B、面案C、原料D、厨房正确答案：A12.碳水化合物按聚合度可分为( )A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D13.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是( )A、是构成机体组织的物质B、维持体内酸碱平衡C、维持神经肌肉的正常兴奋D、供给热能正确答案：D14.用鱼肉制馅均需去头、( )再根据面点品种的需要制馅A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案：D15.引起食品腐败变质的主要原因有( )及化学作用A、酶的作用B、微生物的代谢C、物质损伤D、以上都是正确答案：D16.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大A、软糯B、细腻C、黏糯D、粗糙正确答案：D17.冷水面坯的特性是( )、韧性和延伸性A、伸展性B、筋性小C、有弹性D、黏性大正确答案：C18.( )制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法A、矾碱盐面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、玉米面坯正确答案：D19.制作面点使用的原料、半成品与( )应分别存放。

A、面粉B、大米C、白糖D、成品正确答案：D20.( )是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和A、菜点总成本B、毛料成本C、单位菜点成本D、主、辅料成本正确答案：C21.千烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈( )色A、虎皮B、油亮C、深红D、浅黄正确答案：A22.玉米既可以制粉,也可以制( )A、酒B、糖C、油D、米正确答案：C23.调制莜麦面坯一般需用 ( ) 烫制A、温水B、沸水C、热水D、凉水正确答案：B24.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜A、10~40%B、50~60%C、70~80%D、80~90%正确答案：A25.电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,( )也可单独使用A、上铛B、一铛C、二铛D、下铛正确答案：D26.引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用A、盐的代谢B、水的代谢C、糖的代谢D、微生物的代谢正确答案：D27.自上而下迅速剁下的直刀法称为( )A、切B、剁C、斩D、剞正确答案：B28.按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括( )A、化学性污染B、环境污染C、生物性污染D、物理性污染正确答案：B29.烙制油酥大饼的温度以( )为宜。

A、130~140℃B、140~150℃C、180~200℃D、120~130℃正确答案：C30.问题蛋是指( )A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是正确答案：D31.商粱的皮层中含有丹字,有( )育用后妨碍人体对食物的消化吸收A、辣味B、酸味C、苦味D、涩味正确答案：D32.手工面条是先( )后切制成的A、搓B、拉C、揉D、擀正确答案：D33.下列是用叠制法制成的面点品种是 ( )A、千层糕、擘酥角B、麻花、小笼包C、金鱼饺 梅花包D、千层糕、小鸡酥正确答案：A34.正确的菜点总成本的计算公式是( )A、单位菜点成本×菜点数量×100%B、单位菜点成本×菜点数量C、单位菜点成本÷菜点数量D、单位菜点成本÷菜点数量×100%正确答案：B35.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后( )成团,即为熟粉团A、拌挞B、碾压C、揉透D、折叠正确答案：C36.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是 ( )A、冬瓜B、大白菜C、韭菜D、土豆正确答案：A37.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种( )A、职业道德B、价值观念C、社会理想D、文化品位正确答案：D38.在常温下调制生物膨松面环,( )是母发酵的理想温度。

A、10~15℃B、25~35℃C、45~50℃D、5-10℃正确答案：B39.使用轧面机轧面,有利于( C )网络的形成A、箱式B、立式C、自动 D 、柜式正确答案：C40.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过( )为宜A、0.2cmB、0.7cmC、0.5cmD、0.6cm正确答案：A41.烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以( )为宜A、240℃B、100℃C、120℃D、150℃正确答案：D42.下列易引起龙葵素中毒的食物是( )A、紫皮马铃B、黄皮马铃C、白皮与铃D、发芽马铃薯正确答案：D43.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于( )%A、26B、15C、10D、5正确答案：C44.面点师在工作中( )随意处理突发的断点事故A、可以B、不得C、马上D、必须正确答案：B45.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出A、原料B、利润C、人工D、燃料正确答案：B46. 当发现有人触电时应立即( )进行救护A、切断电源B、通知领导C、通风D、报警正确答案：A47.玉米面蒸饺的馅心以( )佳,不能带有多量汤汁,以免影响成型A、稍十B、稍大C、稍少D、稍多正确答案：A48.制作小米南瓜粥,待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。

A、3成B、4成C、8成D、5成正确答案：C49.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄( )、香味甘甜浓郁A、口感暄软B、口感鲜香C、筋道利口D、细腻爽滑正确答案：A50.生物性污染是指( )的污染A、虫卵B、寄生虫C、微生物D、以上都是正确答案：C51.下列为宏量营养素的是( )A、维生素B、膳食纤维C、碳水化合物D、矿物质正确答案：C52.桃酥的风味特点是( )质酥脆,味香甜A、外脆里软B、色泽微黄C、外焦里硬D、色泽金黄正确答案：D53.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：B54.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是( )A、矾碱盐面坯B、化学膨松面坯C、物理膨松面坯D、生物膨松面坯正确答案：A55.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味A、香甜B、香糯C、软嫩D、甜糯正确答案：A56.大豆中蛋白质的含量丰富一般为( )A、15~18%B、30~40%C、5~10%D、10~15%正确答案：B57.烤炉的温度在170~200℃时为( )火,适宜烤制水油皮类的层酥晶种。

A、微B、旺C、中D、小正确答案：C58. 温水面坯具有一定的黏性、韧性和( )强的特征A、膨松性B、延伸性C、层酥性D、可塑性正确答案：D59.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种A、沸水B、凉水C、温水D、热水正确答案：A60.炸油条生坯入油锅的温度以( )为宜A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B61.净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的( )原料A、毛料B、熟制品C、配料D、半成品正确答案：D62.利用化学膨松剂的( )性能制成的面坯叫化学膨松面坯A、膨松B、酸性C、产气D、碱性正确答案：C63.擀是根据面点品种的不同( )借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、性质B、要求C、大小D、数量正确答案：B64.花生最易受到( )的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、霉菌C、肠道致病菌D、酵母菌正确答案：B65.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟A、热水B、沸水C、冷水D、温水正确答案：C66.炸制的方法按油温可分为温油炸和( )两种A、冷油炸B、热油炸C、大油炸D、凉油炸正确答案：B67.平衡膳食又称合理膳食,是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持( )的营养素。

A、平衡B、平常C、平均D、平等正确答案：A68.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品A、重B、慢C、快D、轻正确答案：D69.刷油烙要求刷油要( ),所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D70.制作虾茸的刀法是先切后用刀背 ( )A、斩(砸)B、剁C、批D、砍正确答案：A71. ( )是以电脑程序控制的A、自动轧面机B、手动轧面机C、老式轧面机D、柜式轧面机正确答案：A72.蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用( )A、微火B、小火C、中火D、旺火正确答案：D73.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型A、稠状B、块状C、浆状D、团状正确答案：D74.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团A、籼米粉B、小米粉C、黄豆粉D、糯米粉正确答案：D75.饺子皮是用冷水面坯制成的,调。