烘焙考试题库及答案大全.doc

烘焙考试题库及答案大全 一、单项选择题（每题 2 分，共 20 分）1. 制作面包常用的酵母是（ ）A. 天然酵母 B. 活性干酵母 C. 鲜酵母答案：C2. 低筋面粉适合做（ ）A. 面包 B. 饼干 C. 馒头答案：B3. 打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（ ）A. 增加韧性 B. 增加甜味 C. 增加颜色答案：A4. 烤箱预热一般提前（ ）分钟A. 5 B. 10 - 15 C. 20 - 30答案：B5. 黄油在烘焙中主要提供（ ）A. 水分 B. 风味和柔软度 C. 膨胀性答案：B6. 以下哪种糖甜度最高（ ）A. 白砂糖 B. 糖粉 C. 麦芽糖答案：A7. 面包醒发的适宜温度是（ ）A. 25℃ B. 38℃ C. 45℃答案：B8. 制作戚风蛋糕蛋清打发到（ ）状态最佳A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡答案：C9. 烘焙中常用的盐是（ ）A. 粗盐 B. 细盐 C. 海盐答案：B10. 蛋糕在烤箱中烤好后，一般需要（ ）A. 马上脱模 B. 晾凉后脱模 C. 趁热装饰答案：B 二、多项选择题（每题 2 分，共 20 分）1. 烘焙中常用的油脂有（ ）A. 黄油 B. 植物油 C. 猪油答案：ABC2. 以下属于烘焙工具的是（ ）A. 打蛋器 B. 烤箱 C. 模具答案：ABC3. 制作面包需要的材料有（ ）A. 面粉 B. 酵母 C. 水答案：ABC4. 影响蛋糕蓬松的因素有（ ）A. 打发蛋清 B. 泡打粉 C. 油脂答案：AB5. 适合做泡芙的原料有（ ）A. 低筋面粉 B. 黄油 C. 鸡蛋答案：ABC6. 烘焙中可以用（ ）代替部分白砂糖。

A. 蜂蜜 B. 红糖 C. 木糖醇答案：ABC7. 常用的面包整形方法有（ ）A. 搓条 B. 包馅 C. 擀卷答案：ABC8. 戚风蛋糕的特点是（ ）A. 组织细腻 B. 口感松软 C. 保质期长答案：AB9. 烘焙中常用的奶制品有（ ）A. 牛奶 B. 淡奶油 C. 奶粉答案：ABC10. 制作饼干常用的手法有（ ）A. 擀面皮 B. 挤花 C. 包法答案：AB 三、判断题（每题 2 分，共 20 分）1. 面包制作中，揉面时间越长越好 ）答案：×2. 高筋面粉蛋白质含量比低筋面粉高 ）答案：√3. 烤箱温度越高，烘焙时间就可以越短 ）答案：×4. 打发黄油时，黄油的温度越高越好打发 ）答案：×5. 制作蛋糕时，鸡蛋可以直接加入面粉中搅拌 ）答案：×6. 塔皮制作需要将面团冷藏后再擀开 ）答案：√7. 烘焙中使用的泡打粉是天然添加剂 ）答案：×8. 面包烤好后冷却不彻底会影响保存 ）答案：√9. 做曲奇饼干可以用植物油代替黄油 ）答案：√10. 烘焙过程中不能打开烤箱门观察食物状态 ）答案：× 四、简答题（每题 5 分，共 20 分）1. 简述面包揉出手套膜的技巧。

答案：先低速将材料混合成面团，再转中高速揉，期间适时摔打面团，注意控制面团温度，必要时可冷藏降温，揉至面团能轻松撑开且破洞边缘光滑2. 制作戚风蛋糕时，蛋清打发过度会有什么后果？答案：蛋糕组织会粗糙，容易开裂，口感干硬，并且蛋糕在冷却过程中容易回缩塌陷，影响整体的外观和口感3. 说明烘焙中控制烤箱温度的重要性答案：温度过高，食物易表面烤焦而内部未熟；温度过低，食物可能膨胀不足、上色不佳，还会延长烘焙时间，影响食物的质地和口感4. 简述黄油软化的合适程度及判断方法答案：合适程度是手指轻轻按压能留下痕迹判断时用手指轻按黄油，若能轻松按下且不粘手，即为合适软化程度，太软或太硬都不利于后续操作 五、讨论题（每题 5 分，共 20 分）1. 讨论不同油脂在烘焙中的作用及风味差异答案：黄油赋予浓郁奶香味，使产品柔软滋润；植物油较清爽，常用于需健康油脂的烘焙；猪油有独特香味，能让产品酥脆不同油脂特性决定烘焙品的风味和质地2. 分享在烘焙过程中遇到蛋糕塌陷的原因及解决办法答案：原因可能是蛋清打发不足或过度、烤箱温度不稳定、出炉后未及时倒扣解决办法：准确打发蛋清，预热好烤箱，出炉后立刻倒扣晾凉3. 探讨如何根据不同场合选择合适的烘焙点心。

答案：家庭聚会可选操作简单的饼干、蛋糕；正式场合适合精致的塔、慕斯；儿童聚会选造型可爱、口味甜美的小点心，如卡通饼干等4. 说说烘焙新手容易出现的问题及如何避免答案：新手常出现材料称量不准、操作顺序有误、温度控制不当等问题避免方法：使用精准秤量工具，严格按配方顺序操作，提前了解烤箱脾气并按要求设置温度。