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1 / 5 各种肉丸制作秘笈各种肉丸制作秘笈 烹制鱼丸要诀 不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名 对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍笔者从厨 30 多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀 一、鱼的选择 海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、 （鱼甘）鱼、鲪鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、 （鱼章）鱼等 1.不宜用活鱼与冻鱼 如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故 不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶 2.只取“鱼青” ，不要鱼红肉 鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽 二、鱼的处理 2 / 5 1.鱼肉不宜漂洗 鱼不宜放在清水中漂洗经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。

2.鱼肉要斩细 将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了 可采用绞肉机先绞后再斩 三、鱼胶加盐上劲 所谓“上劲” ，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃迚去的水也愈来愈多，称为上劲 盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气迚入溶胶，而致鱼丸松软细嫩 四、鱼丸中要加入淀粉 鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠 五、鱼胶可以加入蛋清 在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性 3 / 5 六、搅拌时要顺着一个方向 搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何 顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，幵且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再迚一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。

如果采用顺、逆幵举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足 搅拌时要注意 3 点： 1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加 2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加加水量按实际操作时灵活掌握 3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀 东江鱼东江鱼丸 东江， 乃河流之名， 是珠江支流， 其源东出寻乌水， 西自九曲河，南流至东莞石龙以下，出虎门入海，因在粤东，故称东江东江一带，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜 所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，据《客家人》记载： “客家祖先原济晋人， 至秦时被迫而迁豫皖 ” 晋以后， 又大批来至粤东山区被称为 “客家” 他们的饮食习俗仍保持古代中原之特点，自成一系 用料：鱼青 5 kg，清水 2.1 kg，生油 500 g，味粉 50 g，幼盐 75 g 4 / 5 制法： ①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。

②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸 炮制东江鱼丸的秘诀 ①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水 ②搅拌时， 要注意必须顺着同一方向， 先慢后快， 切忌倒顺不一， 快慢不匀如小量的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌 ③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味 鱼青： 即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉， 不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉 潮州鱼丸 潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞 潮州菜，以潮州为代表潮州位于韩江下游，地处闽、粤、 赣边界，东临大海其包括汕头、潮阳、普宁、惠来、揭阳、饶平等地，凡讲潮州话的地区，都在此范围 古代，秦朝以前，潮属闽地，隶属广东以后，虽受广州菜的影响，但始终保持其本色，故语言和饮食习俗，有别于广州，自成一派 5 / 5 用料；海鳗鱼肉 5 kg，鸡蛋白 20 个，清水 900 g，幼盐 80 g，味粉 50 g 制法： ①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。

②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐 30 g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐 50 g 调成盐水 ③将盐水分 4～5 次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏性，放在水里能浮起来，即成鱼胶 ④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约 12.5 g)，入蒸笼蒸约 5～6 分钟取出便成 烹制潮州鱼丸经验之谈 ①如不用机制， 用手工搅拌时必须顺着同一方向， 先慢后快， 切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶 ②潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽 ③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可 资料来自网上 制作纯凭兴趣 版权归于原著 不可商业交易 趣盘个人空间 http://20100610.qupan.cc/ 众多资源免费下载 2012 年 02 月 02 日星期四 。