白羽肉鸡精细分割加工工艺.docx

白羽肉鸡精细分割加工工艺作者：贾友刚王连杰刘龙海潘瑞明姚艳红孙芹邵泽营 来源：《食品界》2018年第10期随着时代的发展，世界大众膳食肉类消费结构也随之发生深刻变化，禽肉产品消费需求持 续快速增长，我国禽肉消费占比从1982年的5.0%上升到2012年的21.74%左右在国外，禽 肉产品消费比重也不断加重，如美国、巴西、澳大利亚等国家，禽肉已成为本国肉类产品消费 的首要选择本文立足肉鸡屠宰车间生产实际，对传统的加工生产流程进行梳理及思考，对车间后区胴 体分割相关的链条、腿组、胸翅三个班组的几个重要的岗位工序进行分析，标准操作改革及考 核，最终实现对白羽肉鸡的精细分割加工链条 精分细挖，提高售价后区链条是整个车间利润创造的来源，该班组为后区的腿组案和胸翅案提供合格的加工原 料，同时在整个肉鸡分割的过程中承担着将低价值出成向高价值出成转变的任务，最终做到链 条分割操作的精分细挖，提高售价，实现肉鸡分割车间的价值最大化开胸、开裆开胸、开裆工序是胴体在后区链条上的第一道工序，员工操作水平的标准与 否直接关系后续相关岗位的操作水平高低及产品质量的好坏精细分割要点：操作工面对鸡胸站立，用左手拇指按住右侧胸皮，并用其余四指握住胴体 右腿固定鸡体，右手持刀，沿陇骨一侧或两侧轻轻地将胸对称划开，不能伤大胸、小胸和软 骨；然后开裆，左手握住胴体右腿先开左裆，再开右裆，从胸下部与腿内侧连接处顺刀下划， 把裆皮划开。

精分价值创造：数据统计显示，车间开胸、开裆岗位员工进行精细分割培训后，开胸合格 率提升至98%，较之前操作的合格率提高18%精细分割改革后，每年可减少胸碎带肉产量 60t，间接为公司创造价值36万元左右划背的主要目的是有助于割腿过程中全腿与鸡体的分离，同时避免脖皮和鸡皮残留 在鸡架上而导致鸡架等低价值产品出成的升高精细分割要点：操作工面对鸡背站立，左手扶住左腿，右手持刀从鸡背的脖根左侧下刀， 将与脖根相连的皮划破，竖直划至鸡尾部，要求深至脊背，但不能划破鸡尾；同时，用双手大 拇指顶住两腿髋关节处，其余四指放在两腿内侧，然后用力将腿向后掰，直至髋关节脱臼，然 后一手抓住双腿，一手顺腰部环切一刀。