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第一章 营养学基础 一、填空1.维生素D的缺乏症有( 手足痉挛症 )、骨质软化症、( 骨质疏松症 )、和( 佝偻病 )2.必需脂肪酸最好的食物来源是( 海产品 )和（ 植物油类 ）3.除8种必需氨基酸外，还有（ 组氨酸 ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸4.水溶性维生素包括( B组维生素 )和( 维生素C )5.（ 奶类 ）和（奶制品 ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源6.人体热能需要的测定方法有( 计算法 )和( 测量法 )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎 )、(腹泻 )和(痴呆 )8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( 叶酸 ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ 婴儿性脚气病 ）、（ 湿性脚气病 ）、急性暴发性脚气病三种类型10.人体的热能消耗包括( 生长发育 )、( 劳动消耗 )和( 食物热效应 )三方面11.缺铁性贫血期主要表现为（ 含铁血红蛋白 ）和（ 红细胞比积 ）下降12.铁损耗的三个阶段包括(铁蛋白减少期 )、红细胞生成缺铁期和( 缺铁性贫血期 )。

13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（干瘦型营养不良 ）症14.亚油酸主要存在于（ 植物油 ）中15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ n-3 ）和（ n-6 ）两类不饱和脂肪酸16.营养学上，主要从（ 蛋白质含量 ）、（ 机体蛋白质消化吸收情况 ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能5.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( )A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（ ）A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明6．不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶7.人体必需脂肪酸为( ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA8.食物的能量来源是( ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒10.属于优质蛋白的有（ ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ) A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响   C 非血红素铁主要存在于动物性食品中 D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ）A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1： E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（ ） A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼四、名词解释1.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系。

2.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸3.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例4.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白5.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例6.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸以此类推 7.营养学：是用来评价食物中的营养成分与人体之间相互作用的学科8.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系9.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸10.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高11.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面蛋白质净利用率=生物价×利用率。

12.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的13.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池14.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸15.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高生物价=储留氮/吸收氮×10016.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物如纤维素，半纤维素，木质素，果胶17.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育如动物性蛋白、大豆蛋白18.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

19.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用五、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率答案要点：表观消化率是指食物蛋白质在体内酶的作用下被分解的程度，由于计算值更小，相比真消化率来说更加安全计算简单方便表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮，真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮2.影响铁吸收的主要因素有哪些答案要点：植酸、草酸、磷酸盐、胃内缺乏胃酸和服用抗酸性药物的情况、机体的铁含量情况 3.促进钙吸收的因素有哪些答案要点：乳糖、维生素D、蛋白质中的某些氨基酸、新霉素、青霉素等一些抗生素4.简述矿物质的共同特点答案要点：体内需要量少，具有重要的生理作用，但必须从食物中供给、相互之间可以相互作用、有些矿物质的毒作用范围很窄，生理作用范围和毒作用阈很接近、体内分布极不均匀5.必需脂肪酸的生理功能有哪些答案要点：磷脂的组成成分、合成前列腺素的前提物质、与胆固醇的代谢有关、参与合成生物类二十烷酸物质6.影响钙吸收的因素有哪些答案要点：植酸、磷酸、草酸，膳食纤维中的糖醛酸物质、某些脂肪酸形成难溶性的钙皂，一些碱性药物，如四环素、黄连素、小苏打。

7.膳食纤维的生理功能有哪些答案要点：增强肠道功能，有利于粪便排出、控制体重和减肥、可控制血糖和血胆固醇、预防结肠癌的作用8.矿物质的生理功能有哪些六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值答案要点：蛋白质的含量、蛋白质的消化吸收情况、被人体的利用状况微量凯氏定氮法；生物价、真消化率、表观消化率；蛋白质净利用率、氨基酸功效比值、氨基酸评分 参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14．植物油系列 n-6系列16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多选题、B、D、E、C、B、C、D、E、E、C、E、C、D、C、B、C、D、D、E、C、E、B、E、C、D、E、C、D、E、C、E四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白蛋白质功效比值)：。