腐乳的制作高中生物.ppt

课题2 腐乳的制作复习目标：说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作分析影响腐乳品质的条件1精选ppt青霉曲霉酵母毛霉1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉等)（1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌)（2）代谢类型： . 一、基础知识毛霉真核异养需氧型2精选ppt1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度发酵的温度为为151518 18 3精选ppt直立菌丝匍匐菌丝4精选ppt毛霉菌落形态5精选ppt一、基础知识（3）发酵条件： 温度：温度控制在 氧气： 湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气 豆腐的品质（含水量）： 1518需要70%6精选ppt（4）分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上（5）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”）土壤蔬菜菌丝7精选ppt2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1） ；（2） 小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，营养物质种类增加8精选ppt先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长，同时增加风味和口感前期发酵二、实验设计后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制9精选ppt三、操作提示（一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 材料抑制微生物的生长豆腐腐败变质腐乳的口味12 %延长微生物的生长腐败变质10精选ppt（二）防止 .1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒2.装瓶时，操作要 整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 杂菌污染沸水迅速小心密封火焰11精选ppt1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉C、毛霉 D、根霉课堂练习C12精选ppt2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的A、腐乳外层蛋白质凝固形成B、细菌繁殖形成C、人工加配料形成D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成D13精选ppt3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A、B、 C、A14精选ppt4、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D、曲霉B15精选ppt5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( )防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A、 B、C、 D、D16精选ppt6、卤汤中香辛料的作用是( )调味 促进发酵 杀菌防腐A、B、C、D、D17精选ppt。