四川农业大学21春《饭店前厅管理专科》在线作业二满分答案36.docx

四川农业大学21春《饭店前厅管理专科》作业二满分答案1. 白酒蒸馏时装甑要点有哪些?白酒蒸馏时装甑要点有哪些?本题答案：轻、松、薄、匀、平、准即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高蒸气两小一大，材料两干一湿即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些最上层干些，蒸气小些缓汽蒸酒，大汽追尾2. 什么叫酒醅?什么叫酒醅?本题答案：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子3. ( )中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高A.高粱B.糖蜜C.甘薯D.大米( )中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高A.高粱B.糖蜜C.甘薯D.大米本题答案：C4. 前厅部电脑中记录显示的客房状态同客房部查房结果不相符合的情况叫做客房状态差异 )A.错误B.正确参考答案：B5. 顾客期望值是有以下因素形成的____A、过去的购买经验B、产品质量C、朋友和伙伴的各种评价D、企业的广告及它的承诺宣传参考答案：ACD6. 蒸馏用汽有哪些要求?为什么?蒸馏用汽有哪些要求?为什么?本题答案：缓汽蒸馏，大汽追尾缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化流酒：速度：1.5-3㎏每分钟为宜;温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。

一般25-30℃，酱香多为35℃以上量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：酒头：1-2.5㎏每甑过多：低沸点香味损失多，口味平淡过少：醛类物质过多，酒冲辣中酒：酒尾：酒度30-50%以下早：高沸点香味物质损失多晚：酒度低，后味杂经验：看花摘酒7. 超额预订(Over booking)指饭店在预订未满的情况下，再适度增加预订的数量，以弥补少数宾客临时取消预订，有预订而未到，提前离店，延期住店及宾客提前抵店等情况的出现而带来的客房闲置的一种管理方法 )A.错误B.正确参考答案：B8. ( )是根据饭店的组织机构、岗位设置以及岗位职责的要求，结合饭店各岗位的工作量、工作班次、劳动效率和员工出勤情况等因素来确定不同岗位所需人员数量的编制定员方法A.效率定员法B.比例定员法C.设备定员法D.岗位定员法参考答案：B9. 饭店建设时初步的地点和建设分析的是( )A.一份市场营销规划B.项目的所有权结构C.一份地质构造报告D.详细的融资计划参考答案：C10. 在预订过程中，宾客必须提供完成入住登记所需要的全部信息才可以被酒店接受并且安排房间 )A.错误B.正确参考答案：A11. 粮糟(名词解释)粮糟(名词解释)本题答案：浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。

12. 总机员工在与客人进行沟通时应随着客人语速的快慢调整自已的应答应对语速 )A.错误B.正确参考答案：B13. ( )是指饭店为保证和提高服务质量，组织饭店全体员工共同参与，综合运用现代管理科学，控制影响服务质量的全过程和各因素，全面满足宾客需求的系统管理活动A.“零缺点”质量管理B.全面质量管理C.PDCA管理循环D.DIRFT参考答案：B14. 灌木型茶叶的基本特征，没有明显的主干，分枝较密，多近地面，树冠短小灌木型茶叶的基本特征，没有明显的主干，分枝较密，多近地面，树冠短小此题为判断题(对，错)正确答案：√15. 勾兑(名词解释)勾兑(名词解释)本题答案：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒16. 下列属于典型的管理合同服务的有( )A.可行性报告和市场营销调查B.提供设备的挑选、布局和安装等方面的建议C.签订契约、采办和建设方面的协议D.秘书工作、簿记工作、控制和汇报职能参考答案：ABCD17. 提供配套小厨房的饭店一般是( )A.汽车旅馆B.全套房饭店C.会议型饭店D.经济型饭店参考答案：B18. 客房税也称床位税，是一个国家或地区向饭店征收的固定金额，完全由饭店承担。

)T.对F.错参考答案：F19. 住店客人的哪项费用不能记录到其杂项账单中?( )A.食品B.住宿费C.酒水D.参考答案：B20. 许多饭店划分体系的目的之一是创造收入 )T.对F.错参考答案：T21. 部门的形成解决了组织管理中饭店的____A、横向结构B、纵向结构C、管理层次D、组织结构参考答案：A22. 以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的( )以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的( )本题答案：食用酒精23. 麸曲(名词解释)麸曲(名词解释)本题答案：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌24. “希望你好好休息，早日康复”的英语是please take several rests and I hope youll get soon.( )A.错误B.正确参考答案：A25. 为什么酿造工艺中发酵池要密封?为什么酿造工艺中发酵池要密封?本题答案：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。

26. 饭店安全工作有四方面的内容，其中饭店配备有专职的安保人员对在饭店内部发生的违法犯罪案件及意外事故进行调查、取证、提出处理意见，并报请公安机关审批这属于____A、饭店护卫B、饭店治安秩序管理C、饭店内部违法犯罪案件及意外事故的查处D、饭店消防管理参考答案：C27. PDCA循环中最关键的是____A、计划B、实施C、检查D、处理参考答案：D28. 清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点?清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点?本题答案：(1)糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲(2)工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料B.清蒸流酒C.操作清洁卫生3)发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖29. 用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞 )用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞 )本题答案：错30. 酒店中的客人账户是用于累计及汇总财务数据的表式账户可以想像成一种用来存放各种交易结果的容器或箱子 )A.错误B.正确参考答案：B31. 大型饭店通常有很多销售点，如餐厅、酒吧、茶座、房内用餐、洗衣和干洗服务、停车场、服务、健身中心、运动设施和商场。

)A.错误B.正确参考答案：B32. 特型酒的糖化发酵剂是( )A、小曲B、大曲C、麸曲D、淀粉酶特型酒的糖化发酵剂是( )A、小曲B、大曲C、麸曲D、淀粉酶本题答案：B33. 评酒在任何环境都可以进行 )评酒在任何环境都可以进行 )本题答案：错34. 前厅审计的主要目的是核实住客和非住客账户的记录与收入中心的交易报告的( )A.准确性B.连续性C.存在性D.完整性参考答案：AD35. 百分浓度有以下几种表示( )、( )、( )百分浓度有以下几种表示( )、( )、( )本题答案：(重)量、体积、质量/体积36. 二渣发酵时发酵温度应符合什么要求?二渣发酵时发酵温度应符合什么要求?本题答案：做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律①前紧：4天，适温顶火32-34℃②中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查出缸，发酵结束温度24-26℃左右总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。

所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸;配醅清蒸(按老五甑操作法配料)37. “住宿费多少”英文是What does is cost )A.错误B.正确参考答案：A38. 总顾客成本包括____A、货币成本B、时间成本C、体力成本D、精神成本参考答案：ABCD39. 住店的客人能够通过多种付款方式结清其账户余额，结账的方式包括( )结账A.现金支付B.信用卡C.直接转账D.混合方式参考答案：ABCD40. 我国绝大多数饭店的人员与客房配备比例为( )A.1.5：1B.0.6：1C.1.5~2：1参考答案：C41. 饭店经营的基础及为客人提供优质服务的先决条件是____A、饭店的设备设施B、管理水平C、服务水平D、经营状况参考答案：A42. 制定人力资源计划的主要步骤____A、需求预测B、供应预测C、确定对人力的需要D、人事计划参考答案：ABCD43. 住宿业在旅游业中又有其独特性，因为它为宾客提供过夜的住宿服务另外许多住宿机构还向宾客提供餐饮、娱乐和其他多种服务 )A.错误B.正确参考答案：B44. 前厅部通常包括前台、总机、预定、商务中心、礼宾司等分支部门。

)A.错误B.正确参考答案：B45. 饭店设备的重要性有____A、设备设施是饭店产品的组成部分B、设备设施水平是饭店等级的重要标志C、设备设施是饭店服务质量的基本保证D、设备设施是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源参考答案：ABC46. 账户是用于计算及汇总财务数据的表示方法 )A.错误B.正确参考答案：A47. 甜、酸、苦、咸被称为基本味觉 )甜、酸、苦、咸被称为基本味觉 )本题答案：对48. 假设某饭店客房有3种类型、餐厅有3种类型、娱乐项目有2种，无其他项目，那么该饭店产品组合的总长度为____A、3B、6C、8D、18参考答案：C49. 公元( )世纪，人们开始掌握了烘焙咖啡豆的技术A.13世纪B.14世纪C.15世纪D.20世纪公元( )世纪，人们开始掌握了烘焙咖啡豆的技术A.13世纪B.14世纪C.15世纪D.20世纪正确答案：D50. 酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满 )酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒。