利乐枕酸涨包分析.doc

主题：关于利乐枕（砖）酸包、涨包、苦包原因浅析冷冽 2011-4-24 17:30:38 Click:496 Replies:0关于利乐枕（砖）酸包、胀包、苦包等原因浅析生产乳品的企业都遇到过牛奶胀包、酸包、苦包等质量问题，尤其在夏天，百利包、利乐枕、利乐砖在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售那么为什么会出现胀包酸包等现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌如何防止酸包、胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使牛奶胀包现象很难控制2005 年以来，我厂做过好几年的利乐枕因为利乐枕（砖）是平卷纸经密封、折叠成枕（砖）型包装的如果纵封和横封没有封好，会很快发生泄漏的。

就是折角处有极其微小的漏气，在折角时被罐装机的夹爪弄坏的（这是设备问题）在折角处出现极其微小的针眼状的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且，还不发生泄漏），导致空气进入，微生物开始生长繁殖而且，产气后还不涨包，因为和外界相通再加上是纯牛奶，极易形成较大的凝块牛奶被微生物污染后，会造成变质、变坏若污染的微生物在产品中会繁殖并产气，则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在产品中会繁殖但不产气，则产品外观包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断，则产品口味偏苦主要原因有：一、原料奶或辅料的影响若原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌，则超高温灭菌后，相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多，从而使产品的坏包数增加二、灭菌效率未达到要求灭菌效率取决于灭菌温度和灭菌时间的配合，也会受杀菌器（对间接加热而言）内表面（产品的一面）的结垢程度的影响1、不同的产品，须采取不同的灭菌温度和灭菌时间，若灭菌效率未达到要求，则灭菌后的产品中残留的微生物（特别是芽孢菌或耐热芽孢菌）就较多，包装后的产品就会出现坏包2、杀菌器内便面的结垢程度较后，则会影响热的传递，使产品的实际灭菌温度降低和灭菌时间缩短，从而影响灭菌效率。

3、灭菌后的输送管道、无菌罐清洗不到位超高温灭菌后的五菌产品的输送管道以及五菌罐要确保无菌，若清洗杀菌不到位，会引起产品被二次污染，从而使包装后的产品出现坏包4、包材灭菌效果不佳包材的灭菌通常是由双氧水进行的，若双氧水浓度或温度达不到要求，就不能有效地杀死包材内表面的微生物，包装后的产品就会出现坏包5、灌装机在生产时无菌环境被破坏1）为了保证灌装时的无菌状态，则灌装前整个灌装机同产品有接触的表面都必须进行彻底的清洗和杀菌，若清洗杀菌不到位，则会使同不洁表面接触的产品含有较多的微生物，从而使包装后的产品出现许多坏包2）在生产灌装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况，若热空气温度太低或蒸汽阀的保证作用未达要求，则易使产品出现坏包3）产品在灌装时出现“ 爆管 ”现象（“爆管”是指灌注牛奶的纸管有泄漏点），即纸管成形灌注牛奶时，由于各种原因（如：纸管被夹爪拉破、纸接头未达要求）造成缝合不好形成泄漏，则有可能会使微生物通过泄漏处进入纸管，破坏了纸管内的无菌环境，则易使产品出现坏包4）对于封闭式无菌包装系统，若无菌室正压状态被破坏，则易使产品出现坏包6、包型缝合不严：若包型缝合不严，则易造成微生物的污染，出现坏包。

7、运输、贮存不当：利乐包产品为无菌包装，若运输、贮存不当，包被碰伤、挤压变形严重，就易使得包的无菌状况被破坏，出现坏包理化原因所造成的质量问题的原因分析1、脂肪上浮包产生的原因（1）原料奶质量不佳：含有由微生物（特别是嗜冷菌）产生的较多的脂肪酶，而这些脂肪酶较耐热，在超高温温度下，不能完全被钝化有研究表明，经 140℃，5s 的热处理，胞外脂肪酶的残留量约为 40%残留的脂肪酶在产品贮存期间分解脂肪球膜，释放出自由脂肪酸，而导致脂肪易聚合上浮2）原料奶贮存时间较长：因原料奶需在低温下贮存，否则易造成原料奶的变质但在低温下贮存时间过长，则易造成嗜冷菌的繁殖，产生较多的脂肪酶，从而使加工完的牛奶易脂肪上浮（原因同上）3）加工过程中牛奶均质效果不好：若均质效果不好，牛奶中的脂肪球没有打碎到很小的粒度以及充分的分散，则加工后的牛奶中的这些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，从而加快脂肪上浮速度4）加工后的牛奶存放时间过长或贮存温度较高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都会存在着脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也仅能延缓脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶随着存放时间的延长，则脂肪上浮的情况也会加重。

同时，在一定温度下，若贮存温度较高，也会造成脂肪分子的碰撞聚合的机会加快，从而使脂肪上浮速度加快2、蛋白质凝固包或苦包产生的主要原因原料奶中由于微生物（特别是嗜冷菌）产生的蛋白分解酶较耐热，其耐热性远远高于耐热芽孢，曾有人计算过，一种蛋白分解酶的耐热性是嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的 4000 倍同样有研究表明，经 140℃，5s 的热处理，胞外蛋白酶的残留量约为 29%残留的蛋白分解酶在加工后的贮存过程中分解蛋白质，根据蛋白分解程度的不同，可分为下列 2 种情况：（1）凝块的出现：凝块出现的快慢与产品中蛋白分解酶的残留量和销售条件有关，通常是牛奶先不稳定，有时看上去牛奶还没有出现凝块，但一加热就出现凝块，严重时在盒底部有明显的蛋白凝块，一般凝块出现在生产 2 个月以后2）苦包的产生：若蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链（苦味来源于由某些带苦味的氨基酸残基形成的），则产品就带有苦味，并且随着贮存时间的延长，苦味会加重3、理化指标偏低包（俗称“ 水包”）产生的主要原因（1）开始灌装时，以奶顶水，若控制不好，奶顶水时间太短，造成水没有顶干净就开始包装，使包装后的少量产品理化指标偏低2）生产快结束时，以水顶奶，若控制不好，水顶奶时间太长，造成水混入奶中，使包装后的少量产品理化指标偏低。

4、褐色包产生的主要原因（1）灭菌温度较高或灭菌时间较长（s＞4 秒），则会加剧非酶褐变（即美拉的反应生成黑色素），从而使奶易褐变2）无菌罐装时，若超高温灭菌的奶回流量大，汇流次数多，则奶易褐变3）有无菌罐的厂家，若超高温灭菌机调速，从高速调到低速至流量稳定的一段时间内，则会使奶的受热时间延长和加热温度升高，从而使这一段时间的奶褐变加剧（同正常加热的奶相比较）4）若原料奶质量不佳或灭菌时间长，会使加热器内表面结垢，若垢层太厚掉落奶中，就会使这一段时间的奶褐变加剧，又是奶中还会有褐色块状物5）若产品在高温下贮存时间较长，则会使奶褐变加剧，颜色较深5、沉淀包（特别是乳饮料）产生的主要原因（1）添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易沉淀2）随着产品贮存时间的延长，产品中稳定剂的稳定效果会下降，则沉淀逐渐增加6、分层包（特别是酸性乳饮料）产生的主要原因（1）若加工工艺控制不当（如调酸过快或所加酸浓度较高），都会造成牛奶组织状态的不稳定，使产品易分层2）添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易分层3）酸性乳饮料灭菌的温度较高，造成产品的稳定性下降，产品易分层微生物原因产生的坏包应采取的措施1、严格控制原料奶的卫生质量，通常要求用于超高温的原料奶的细菌总数、嗜冷菌数、芽孢总数、耐热芽孢总数分别控制在小于 105、103 、102、10mL-1。

2、不同的产品采取不同的灭菌温度，以确保既能充分杀灭各种微生物（特别是芽孢和耐热芽孢），又能尽量减少营养物质的损失和稳定性的破坏1）对于酸性乳饮料，由于在酸性条件下，有可能生长的主要是一些不耐热的微生物（如酵母和霉菌）因此，杀菌的温度不需要过高，一般采用灭菌温度为 115~120℃；时间为 4s2）当用含芽孢或耐热芽孢数较多的辅料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生产花色奶或中性乳饮料时，应相应地提高灭菌温度，以尽量杀灭这些芽孢（如生产巧克力奶）一般采用为：灭菌温度 139 ~142℃；4s当用含有芽孢或耐热芽孢的原料奶生产春牛奶或中性乳饮料时，一般采用灭菌温度为137~139℃；时间 4s3、管道、容器（特别是超高温灭菌后的管道、无菌罐）要进行认真的清洗、消毒1）通常采用 CIP 碱或酸清洗（碱常用 NaOH，酸常用 HNO3）, 要注意控制好清洗时碱或酸的质量浓度、清洗时间、温度以及清洗时的流量和流速：I. 碱的质量分数为 1.8%~2%；酸的质量分数为 1.8%~2%II. 清洗时间>=20min；III． 碱液温度控制在 80~85℃；酸液温度控制在 60~65℃IV. 流速为>=20t/h。

2）清洗干净后，生产前从 UHT 的灭菌段开始直至灌装机之前的管道用 137℃左右的热水进行消毒；无菌罐用蒸气（大约 140℃）进行消毒，消毒时间都控制在 30min 以上4、利乐包材的灭菌通常是采用双氧水进行，因此应严格控制好双氧水的品质、浓度、温度、双氧水在包材上停留时间（或包材走过双氧水槽的时间）1）采用经过改良的性能稳定的食品级双氧水2）双氧水质量分数控制在 36%～40%.具体要求为：开机之前、每生产 4h 左右、停机前都必须测定质量浓度，一旦质量浓度偏低，应停机，之前的产品要特别管制3） 双氧水温度控制在 70～80℃4）包材走过双氧水槽的时间控制在 6～7s 5）生产中每隔 120h 或每星期都要更换 1 次系统内的双氧水5、灌装机在灌装时保持无菌环境（1）在灌装前，罐装机要进行彻底的清洗，通常清洗采用酸、碱，具体要求同 3.1 中的（3）然后用无菌热空气（280℃以上对可能灌装时同牛奶杰出的几内管道表面、无菌空气管路、无菌室、灌装机的充填管、AP 阀等进行灭菌2）灌装时，灌装机内同牛奶接触的地方，要用热空气（约 125℃）保持无菌[2]，又无菌室的要保持正压状态（通常压力要求大于 666.6Pa,一般为 2666.4~3999.66Pa）；同时进出灌装机和无菌罐的连接处要用蒸气障保护，以免被外界微生物污染。

3）若出现“爆管”现象，则灌装机应停机，进行清洗后再开机，同时“爆管” 前后时间段的产品要特别管制6、保持利乐包的封合状态为了确保利乐包的完整封合，防止外界的污染，要特别注意横、纵封的封合，通常相隔一段时间（20 分钟左右），就必须进行检查（如：纵封的注射试验、横封的剥皮试验）；要控制好封合时的加热功率和压力（同包材的品种、厚度有关）；纵、横条要光滑、平整7、在手工接包材、接 PP 条时，手要清洗干净，并用酒精消毒8、在搬运、运输、销售过程中，要防止包被碰伤、挤压变形，从而使宝内部损坏，造成微生物污染，产生坏包理化原因所产生的质量问题应采取的措施1、对脂肪上浮报应采取的措施（1）加强对原料奶的控制搞好原料奶的卫生，减少微生物的污染，细菌总数应小于105mL-1；加快原料奶的生产，最好在挤奶后 24h 内加工完毕；原料奶进贮藏罐时，最好进行预巴氏杀菌，以杀灭会产生耐热酶的嗜冷菌预巴氏杀菌温度为 85~95℃；时间为 15s 左右2）严格控制好均质压力、温度和均质头平整等状态：均质温度为 70~75℃；均质压力为采用二级均质（第一级均质压力为 15~20MPa；第二级均质压力为 5MPa）；均质头要保持平整，否则会影响脂肪球的破碎效果；均质前最好先脱气。

3）前处理时，严格控制搅拌速度和时间，减少奶中混入空气的量4）生产的产品要避免高温贮藏，尽快销售2、对蛋白凝固包和苦包应采取的措施同 1、中的。