第一章 膳食调查和评价讲解.docx

第一章 膳食调查和评价 一、食物摄入量调查（四次大型的膳食调查： 1959 、1982 、1992 、2002年）调查方法有化学分析法、询问法、食物频率法等1．记账法的基本要求 记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和 称重法一起应用它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过 这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠对于家庭，一 般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购 进的食物种类和数量，调查期间购人的食物在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后 计算出调查期间消费的食品总量由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合 系数计算其营养摄入量2．记账法的优缺点 记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查记账法可以调查 较长时期的膳食，如 1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定在记录精确和每餐用餐 人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果与其他方法相比较，该方法不但可以调查长 时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄人量，难以分析个体膳食摄入情况自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量.称量各种食物的可食部.要登记各种小杂 粮和零食.不能调杳调味品的摄入量二、膳食营养素摄入量计算1．人日数的概念及计算方法（1）人日数概念1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数总人日数指全体全天个人总餐之和个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数X晚餐餐 次比全家总人日数二所以在家用餐个人的人日数之和在做集体膳食调杳时.例如在某托儿所调杳.早餐有 20名儿童进餐、午餐有 30名、晚餐有25 名人日数计算如下：① 确定餐次比餐次比的确定一般为 30%、40%、30%左右为宜，也可按照儿童的三餐能量 比各占1乃计算.儿童餐次比例不是一成不变的数值② 计算群体总人日数总人日数：（20+30+25）X1 *3=25人日若该托儿所三餐能量分配比例 为早餐20%、午餐40%、晚餐40%，则总人日数计算为 （20X0.2+30X0.4+25X0.4）=26 人日2．标准人系数的概念及其计算方法 由于被调杳的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入 量进行相互间的比较。

为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较 折合的方法是以体重60kg、从事轻体力劳动者的成年男子为标准人.以其能量供给量 10.03MJ作为1.其他各类人员按其能量推荐摄人量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数 然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数 （混合系数）人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量三、膳食营养分析和评价1．膳食模式评价依据和方法 依据：中国居民平衡膳食宝塔 评价方法： (种类、数量)1) 根据24 h膳食调查结果，将食物按9类进行分类折算(P37)2) 计算并统辻各类食物的摄入总量3) 根据调查对象劳动强度的不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食物的摄入量进行比较分析(P38)4) 评价各类食物摄入量是否满足人体的需要5) 建议改进2．膳食模式分析报告的格式根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类统计各类食物的摄入总量将被调查者的劳动强 度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的下同能量膳食的各类食物参考摄人量进行比较 分析判断各类食物摄人量是否满足人体需要。

3．膳食能量评价指标(1) 能量的食物来源： 6类：谷类、薯类、动物性食物、豆类、纯热能食物、其他(2) 能量的营养素来源 蛋白质食物来源 5类：谷类、薯类、动物性食物、豆类、其他(3) 三餐提供能量的比例4．膳食营养素评价指标 结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄人量与中国居 民膳食营养素参考摄人量(RNI或AI )进行比较分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达 到了中同居民膳食营养素参考摄入量的要求分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参 考摄入量要求的人数百分比 优质蛋白质要占 1/3，青少年、孕妇、乳母要占 50%.植物性脂肪 动物性脂肪＞2：15．膳食数据库的概念 膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合这种数据 集合应该具有如下特点：尽可能不重复，以最优方式为某个特定组织的多种应用服务，其数据结 构独立于使用它的应用程序，对数据的增、删、改和检素由统一软件进行管理和控制从发展的 历史看，数据库是数据管理的高级阶段，它是由文件管理系统发展起来的6．膳食数据库的结构 数据库的基本结构分为三个层次，反映了观察数据库的三种不同角度。

原始数据，是用户加 工的对象，由内部模式描述的指令操作处理的位串、字符和字组成；概念数据层，它是数据库的 中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑联系，是存储 记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况，是数据库管理 员概念下的数据库；逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定用户 使用的数据集合，即逻辑记录的集合7.变量编码数据库应该包括五个变量：(1) 被调查者编码，至少为两位2) 食物编码，长度为 6位前2位是食物的类别编码，第 3位数字是食物的亚类编码，最后 3位是 在亚类中的排列序号3) 食物的质量，长度 6位4) 进餐时间，长度1位5) 进餐地点，长度1位四、膳食调查方法的应用：1、 回顾法的适用范围及特点：24 h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种方法，通过询 问被调查对象过去 24 h 实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况一 般选用3天连续调查方法最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

对在饮食中每天有较大变异的个体是不话宜的要询问饮料和零食的种类和数量，需要称重全家调味品的消费量，按照一定 的比例分配到每个人2、 称重法的适用范围及特点：称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐用各种食物的生重和烹调后的熟食重 量，从而得出各种食物的生熟比值二是称量个人报摄入熟食的重量，然后按照上述生熟 比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量 可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量称重记帐法兼具了称重法的准确和记帐法的简便，要称量各种食物的可食部，要登记小杂粮和零食，要注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称重重量在外就餐不计算在餐次总数第一章 膳食调查和评价第一节食物摄入晕调查一、记账法1．记账法技术要点(1) 被调查单位的伙食账目完善，数据可靠2) 家庭一般没有食物消耗账目可查， 可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类 和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期 间消费的食品总量3) 由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量 2．记账法调查方法与步骤(1) 工作准备：1) 食物成分表、计算器或计算软件2) 相关的数据调查、计算表格3) 培训相关调查人员4) 确定调查单位和时间(2) 工作程序：程序1与膳食管理人员见面先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详 细记录每日购人的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时 的剩余食物。

程序2了解食物结存程序3了解进餐人数对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象 个体之间差异不大，进餐人数登记表设计时可以简化程序4了解食物购进数量程序5记录和计算食物的消耗量情况 食物消耗量记录表设计如下：食物消耗量记聚表 单位:大米玉米猪内虾鱼类白菜萝卜结存数量购入食物量XX月XX日XX月XX日剩余数量废弃数量实际总消耗量备注程序6 记录总人日数如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照下表登记程序8 编号与归档；3 ．调查结果的处理(1) 每日总人日数的计算个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次 比每日总人日数 =每日个人日数之和调查期间总人日数 =调查期间每天总人日数之和早、中、晚餐次比一般为 20％、40％、40％，也可30％、40％、30％ 或1/3:1/3:1/3（2）每种食物实际消耗量的计算：每种食物实际消耗量 =结存量+购进总量-剩余数量-废弃数量（3） 每人每日各种食物的摄入量：每人每日各种食物的摄人量=每种食物实际消耗量十家庭总人日数（4） 每人每日各种营养素的摄入量：按以下步骤计算：1）计算某种食物中某营养素的含量=［食物量十100X可食部分比例］x每百克食物中营养素含 量。

2） 家庭某种营养素的摄入量 =家庭摄入所有食物中该种营养素的量的总和3） 平均每人每日某种营养素的摄入量 =家庭某种营养素摄人量 /调查期间总人日数注：对于如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐的，个人人日数应该换 算成标准人日数标准人日数=标准人系数x人日数（标准人系数表见《公共营养师》（国家职业资格三级）P26 /表1 — 10）总标准人日数为全家每个人标准人日之和二、称重记账法 称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法这种膳食调查方法兼具了称重法 的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法四次全国营养调查中，都 采用了此法1．称重记账法调查表的设计（1） 工作准备：1） 准备好调查用的纸、笔、尺2） 了解调查目的、对象水平等2） 工作程序 程序1确定调查对象和家庭成员 程序2确定需要调查家庭食物的种类 程序3确定需要调查的天数程序4记录每种食物数量 （记录表格如下 ）家庭食物量登记表 单位：g食物编码食物名称大米 标准面 猪肉 结存数量日期购进量或 自产量废弁量购进量或自产量废弁量购进量或自产量废弁量14日15日16日总量剩余总量实际消耗量程序5设计家庭成员每人每日用餐登记表1） 确定家庭成员人数。

2） 记录家庭成员舶基本情况家庭成员每人每日用餐登记表姓名年龄（岁）性别劳动强度生理状况时间 早中晚 早中晚 早中晚 早中晚 早中晚14日15日16日用餐人次总数餐次比折合人日数总人日数程序6确定调查天数和用餐人次总数程序7修改表格的格。