盼盼杯产品设计计划书.doc

共 8 页）2011 年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)1产品设计计划书提交日期：2011 年 4 月 11 日文档编号：NO. 闹眼子来的 （共 8 页）2011 年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)2一、标题和摘要斗豆本蛋糕产品采用组合装，一盒四枚，四种口味，分别命名为斗智、斗仁、斗礼、斗义产品依次以黑豆粉、绿豆粉、红豆粉和黄豆粉为主要辅料，采用欧式蛋糕的制作工艺（全蛋海绵蛋糕制作工艺）制作蛋糕主体，并以馅料散缀在蛋糕表面，让人眼前一亮独立包装上印有相应的代表智、仁、礼、义的京剧脸谱，向消费者传递传统文化的同时，增进其对产品的好奇心和亲近感豆类的营养成分结合绿茶的芬芳香气、果冻的特殊口感、以及欧式蛋糕的香甜滑腻，更使得本产品与传统休闲蛋糕相比更具多样性、营养性和创新性我们的创意是从蛋糕的原料、风味、口感以及包装上进行改良突破以中青年人为主要消费群体，推出了以营养丰富的豆类（红豆、黄豆、绿豆、黑豆）为主要辅料的蛋糕，以绿茶汁和上述四种豆粉制成的豆沙为馅料，散缀在蛋糕表面此外，采用欧式蛋糕的加工工艺，控制蛋糕中最后水分的保留量达到 15%-18%,使得蛋糕可以获得最佳口感，同时一定的水分保留有利于茶香气和功效的发挥。

另外，产品采用组合装的形式，突破了目前市场上普遍采用的一包一口味的方式二、产品的描述与构思一：原料配方蛋糕：低筋面粉 500g，豆粉 250g，鸡蛋 500g，糖 350g，水 325g，绿茶25g，食用油 250g，盐 5g，泡打粉 10-15g二：组合搭配1.斗智：黑豆蛋糕+绿茶蛋糕 2.斗仁：绿豆蛋糕+绿茶蛋糕（共 8 页）2011 年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)33.斗礼：红豆蛋糕+绿茶蛋糕 4.斗义：黄豆蛋糕+绿茶蛋糕三、产品的配方与方法本 蛋 糕 产 品 属 于 全 蛋 海 绵 类 型工 艺 操 作 流 程 ： 豆类→ 烘干 （含水量小于 3%） → 粉碎 → 过筛 → 豆粉 鸡蛋 油脂 白砂糖 水└─── └─── ───┘───┘↓ 豆粉 ──┐ 搅拌 ┌──泡打粉↓ ↓ ↓搅打成泡沫状↓面粉↓←绿茶粉混合↓面团调制↓ 注模←涂油←清洁模具↓烘烤 ↓成型脱模↓成品← 冷却←制馅（绿茶果冻）←制馅原料处理馅料制作——豆沙的制作1.预煮：将红豆、黑豆、黄豆、绿豆分别熟制到变软，焯干并加入砂糖蜜制2.制以汁液：将绿茶并取汁液3.原料混合浓缩：取上述汁液，分别添加各种熟制的豆类颗粒充分混合。

往混合液中加入糖液(糖液量为绿茶汁液量的 0.8 倍)，然后利用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在 20 分钟内使混合液煮沸，并逐渐浓缩至适宜含水量四、产品的市场潜力与价格/成本分析市场潜力分析：目前的糕点市场情况是品牌多而分散，集中度不高目前排名在前几家企业，如好利来、集味村等全年销售收入最高的只有3 亿左右，市场占有率最高也不超过3%可以说，现在整个糕点行业还没有一个真正的全国知名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络因为糕点业进入门槛较（共 8 页）2011 年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)4低，我国糕点行业特点是企业众多但平均规模较小，目前全国大大小小有五六千家糕点企业糕点业巨大的发展空间和产品利润率将吸引更多的投资者介入，也将推动行业的革新随着市民消费水平和口味的提高，方便、美味的糕点产品日益受到市场的青睐，如携带方便的小包装萨其玛正逐渐走入千家万户的早餐行列据中国食品工业协会一项调查数据显示，国内每年萨其玛的消费量呈两位数增长，2006 年，全国消费者一年吃掉50 万吨萨其玛，价格超过50 亿元但消费者在要求糕点食品营养、安全的同时也要求多样和快捷，所以本产品符合消费的潮流，具有良好的发展前景，也有利于食品公司进行这类糕点的品牌开发和推广。

产品价格分析：成品大小为 3*4cm，价格控制在 9 元/ 盒（四枚） 五、营养成分评价豆粉的加入，增加蛋糕的吸水率，使蛋糕面糊量增加，出品率增加，蛋糕组织更加细腻近年来把茶的浓缩汁液和细茶粉末掺入食品，在中外都很流行，其独特的色香味已被越来越多的人所喜爱绿茶中的茶多酚和纤维成分具有保健功能同时本产品作为组合装为消费者提供更多的口味选择，突出了多样性原料名称 功效红豆 富含铁质，补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力的效果绿豆 消肿下气、清热解毒、调和五脏、安神补气、滋润皮肤黑豆 活血、利水、祛风、解毒、软化血管，滋润皮肤，延缓衰老黄豆 氨基酸组成接近人体、增强机体免疫功能，防止血管硬化，富含抑制胰酶，降糖降脂，含大豆异黄酮能延缓细胞衰老绿茶 富含茶多酚，有抑菌作用，有助于延长蛋糕保质期共 8 页）2011 年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)5六、生产过程控制产品品质控制指标：项目 品质要求色泽 表面呈棕红色，深浅一致无焦斑外形 膨松饱满、不走形，无焦糊边内质 有均匀小蜂窝，内部组织细腻而均匀，弹性足：在手掌握紧，放松后能恢复原状口感 香甜适口，松软而微韧，无粗糙感，不粘牙，无异味含水量 15-18% (15%脂肪含量 <5%微生物指标 细菌总数(出厂) / (个／g) ≤750(销售), (个／g) ≤1000大肠菌群/ 个／100g）≤30 致病菌：不得检出霉菌计数(出厂)/ (个／g) ≤ 50 (销售)/ (个／g)≤ 100安全控制：质量标准：预期产品表面呈金黄色（未涂撒绿茶粉前） ，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。

共 8 页）2011 年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)6加工过程安全控制：一、原料的精选与保存二、防止空气中浮游微生物带来的二次污染三、提高操作人员的素质，防止由于操作过程中的失误造成食品被污染四、加强对已售产品的追踪，对于出现质量问题的产品及时的处理产品包装：整体采用纸盒包装，内部四枚蛋糕采用真空独立包装，外包装上图案为传统京剧典型人物头像，内含抗氧化剂使用必要的防腐剂、抑菌剂的：采用山梨酸钾和苯甲酸钠，根据国家标准《食品添加剂使用卫生标准 》 (GB2760-2011)规定的范围七、包装方法和达到六个月保质期的方法包装方法：整体外包装用纸盒，内部四枚蛋糕用塑料袋独立包装保质方法：1、 充气包装（所用的气体通常为 CO2、N 2的混合气体，起防止霉菌繁殖作用）和脱氧剂（以氧化铁为主体，达脱氧目的）包装或两者的组合应用2、 在产品中添加食品添加剂，蛋糕保鲜剂可延长蛋糕货架期，减少微生物滋生3、 脱氧剂和粉末乙醇的复合使用，有效抑制细菌的繁殖生长，延长保质期4、 脱氧剂和臭氧的复合处理，有效抑制丝状菌的生长，延长保质期5、 蛋糕内添加绿茶粉，有助于延长保质期共 8 页）2011 年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)7八、引用的文献【1】董海洲.焙烤工艺学.中国农业出版社，2008【2】李里特.焙烤食品工艺学.中国轻工业出版社，2000【3】朱鹤云，汪国钧.糕点制作原理与工艺.上海科学技术出版社，1984【4】刘钟栋，李学红.新版糕点配方.中国轻工业出版社，2002【5】覃思，吴小丽，伍旭等.茶多酚在戚风蛋糕中的应用.食品工业科技，2008(5)【6】陈伟路.蛋糕生产及质量控制.食品科技，1997(05)【7】顾宗珠.超微茶粉面包的研制.食品科技 ，2003(04)【8】Fellows PJ.Food Processing Technolegy.England:Wood Head Publishing Limited，1997【9】陆启玉.粮油食品加工工艺学.中国轻工业出版社，2005【10】程道梅.绿茶果冻的制作.农产品加工，2005（01）【11】高海生，崔蕊静，蔺毅峰．软饮料工艺学．中国农业科技出版社，2000【12】章建浩.食品包装学.中国农业出版社， 2005（共 8 页）2011 年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)8。