钟耀广食品安全学学习资料.docx

1、 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害2、 安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门 认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品3、 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上 卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安 全食品4、 无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生 产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在 安全允许范围内所加工的产品5、 绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害 化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操 作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品6、 有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品7、 辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延 长保藏期的食品8、 休药期：又称停药期指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品（如乳、蛋） 许可上市的间隔时间。

9、 生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食 物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象10、 酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾11、 细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒 性的一类疾病属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中 毒12、 环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础 包括自然环境与生活环境自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈生 活环境：居住环境、公共场所等1、 无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使 用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2、 食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？①生物性污染（危害）：指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程，代谢产物（如 毒素）对食品原料，加工过程和产品的污染，有以下几类:细菌性危害；真菌性危 害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害②化学性污染（危害）：源于食品原料 本身含有的，在食品加工过程中污染,添加以及由化学反应产生的各种有害化学 物质，有以下几类:天然毒素及过敏原；农药残留；药物残留；激素残留；重金属 超标；其他化学性危害；添加剂的滥用或非法使用；食品包装材料，容器与设备 带来的危害。

③物理性污染（危害）：有原材料，包装材料以及在加工过程中由 于设备，操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃，金属，石头，塑料等3、农业污染来源：农业环境外源污染：大气污染、水污染、固体废弃物污染 农业内源污染：农药污染、化肥污染、畜禽粪尿污染4、 环境污染类型、生物性污染物有哪些？①物理性污染：光污染、冷污染、噪声污染、电磁波污染、放射性污染、沙 尘污染、烟雾污染、颗粒状悬浮物污染、有毒或不愉快气体污染②化学性污染；③ 生物性污染：只污染物来源于生物包括微生物、动物、植物、人本身及生命活 动过程中产生的污染生物性污染物：①病原性微生物污染物，如各种致病菌、病毒②寄生虫污染， 如血吸虫、蛔虫③过度生长的动物种群，如成灾难性的老鼠、蝗虫④过度生 长的植物种群⑤人类本身，如某些人群本身产生的不愉快体味，人类排出的废 弃物引起的污染⑥各类生物在生命活动过程中产生的对人类和其他生物具有毒 害的代谢产物5、 大气污染的来源及对食品安全性的影响？大气污染的来源：分为天然污染源和人为污染源天然污染源：某些自然现象而产生的有害物质排放到环境中或形成有害影响人为污染源：①工业污染源：燃料燃烧；粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、 含氮化合物、卤素化合物。

②生活污染源：以燃煤为生活燃料的城市；家庭炉灶、 取暖设备；垃圾堆放和焚烧③交通污染源：汽油、柴油等燃料产生的尾气、油 料泄漏扬尘、噪声等交通污染源是流动的，也叫流动污染源④农业污染源： 农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥、地膜等大气污染物种类及对食品安全性的影响：①氟化物：在植物体内富集；破坏 植物生长、进入动物体内；氟斑牙、氟骨病②沥青烟雾：含有苯并芘等致癌物 质受沥青烟雾污染过的作物，不能直接食用，不能在沥青制品上曝晒食品，防 止食品受到污染③酸性物质：形成酸雨；酸化河流及土壤；重金属在水生动物 及粮食、蔬菜中积累6、 什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响水体受到人类或自然因素或因子的影响，是水的感官性状、物理化学性能、 化学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准的现象原因：工业废水（包括生产废水和生产污水）、生活污水、农业废水影响：①污染的水中的酚类污染物（对植物的影响：低浓度促进庄稼生长， 高浓度抑制庄稼生长酚对鱼类的影响：低浓度影响鱼类洄游繁殖；高浓度鱼类 大量死亡②氤化物（浓度低（30mg/L以下）时刺激植物生长；浓度高（50mg/L 以上）时抑制生长。

③石油（石油废水对作物生长有害，影响食品品质石油废 水中含有致癌物苯并芘石油使鱼虾类产生石油臭味，降低海产品食用价值④ 苯及其同系物（影响人的神经系统，严重中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死 亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状⑤重金属⑥病原微生物（许多人类和 动物疾病是通过水体或水生生物传播的）等对食品安全影响很大7、 （土壤污染）肥料、农药和工业三废带来大量有害物质，这些污染物质有三条 转化途径：①被转化为无害物质，甚至为营养物质；②停留在土壤中，引起土壤 污染；③转移到生物体中，引起食物污染对食品安全性影响：农残超标、重金属超标、酚、氤、化肥、污泥、垃圾8、威胁食品安全的生物性因素有哪些？生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成 的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁造成食品生物性污染的原因有细 菌、病毒、寄生虫、真菌、藻类及其它们产生的毒素9、 （1）革兰氏阴性菌①沙门氏菌：不能发酵乳糖，不产生吲噪，尿素酶阴性主要存在动物肠道② 大肠杆菌：作为水和食品卫生细菌学检测的常用指示菌③志贺菌属：是人类细 菌痢疾的常见的病原菌，俗称痢疾杆菌过氧化氢酶阳性和氧化酶、乳糖阴性。

发酵糖通常不产气污染食物频率最高的是土豆沙拉④空肠弯曲菌：过氧化酶 和氧化酶阳性在原料肉、奶、鸡蛋、蔬菜、蘑菇等中检出率高⑤小肠结肠炎 耶尔森菌：嗜冷菌，致病菌株主要来源于猪⑥副溶血性弧菌：嗜盐性细菌，夏 季多过氧化酶和氧化酶阳性，不发酵乳糖和蔗糖多存在于海鲜2）革兰氏阳性菌①单核细胞增多症李斯特菌：嗜冷菌，有溶血作用，引起菌血症、脑膜炎心内膜 炎胎儿感染死亡率高奶酪、热狗、禽肉中多见②金黄色葡萄球菌：耐盐性 强，毒素刺激神经系统③肉毒梭状芽孢杆菌：有芽孢，产生的肉毒素为神经毒 素10、 介绍一下黄曲霉毒素黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物已经发现 的黄曲霉毒素有20多种其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2是4种最基本的黄曲 霉毒素不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G 族发黄绿色荧光在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的M 族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员，它们主要是由AFB1在动物体内的 代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299°C才可以，因此一般的烹调是不 能破坏它的。

但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可 以破坏它AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物 这些菌种经常市污染谷物及其制品黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素这两种 霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米黄曲毒是全世 界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、 巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等国有分布我国的广东、广西、相北也 有分离到寄生曲霉11、 细菌对食品安全性的影响：降低食品营养素的含量、引起各种食源性疾病， 即食物中毒，感染性食物中毒（由细菌本身生长繁殖引起），毒素性食物中毒（由 在细菌生长繁殖过程产生的毒素引起）12、 食源性病毒的特点：①只需较少的病毒即可引起感染；②从病毒感染者的粪 便中可排出大量病毒粒子；③在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；④很 难从污染食物中检测和分离到，技术不够；⑤食源性病毒在环境中相当稳定，对 酸有耐受性13、 ①病毒对抗生素不敏感对干扰素敏感②囊尾蝴是猪有钩绦虫和牛无钩绦虫 的幼虫，猪囊尾蝴主要寄生在骨骼肌，其次是心肌和大脑③旋毛虫是人畜共患 寄生虫。

④龚地弓形虫存在有性繁殖和无性繁殖两阶段，最终宿主为猫⑤黄曲 霉毒素最常见的是AFB1，中毒病变主要在肝脏⑥在热带和亚热带地区，农作 物在田间或储存过程中污染的OA主要是由赭曲霉产生⑦在诸如加拿大和欧洲 等寒冷地区，粮食及其制品中OA的产毒真菌为纯绿青霉14、 什么是农药及农药残留？农药有哪些种类？食品中农药的残留有哪些来源及 其危害？控制食品中农药残留有哪些措施？农药：是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成 或者天然物质 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量种类：来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药；用途分：杀虫剂、 杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、熏蒸剂、植物生长 调节剂来源：施药后直接污染、从环境中吸收（土壤、水体、大气、通过食物链污 染、其他途径（加工与储运中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：急性毒性、慢性毒性、特殊毒性（致癌、致畸、致突变）措施：加强农药管理、合理安全使用农药、制定和完善农药残留限量标准、 食品农药残留的消除15、 什么是兽药及兽药残留？兽药有哪些种类？食品中兽药的残留有哪些来源及 其危害？控制食品中兽药残留有哪些措施？兽药：是指用于防治畜牧业生产中的有害生物和调节动物生长的人工合成或 者天然物质。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质种类：抗生素类、磺胺类药物、激素类药物、抗寄生虫类药物等来源：非法使用违禁或淘汰药物；不按规定执行休药期；不正确使用兽药和 滥用兽药；饲料加工中受到兽药污染或运送出现错误；使用未经批准的药物；按 错误的用药方法用药，或未作用药记录屠宰前使用兽药；屠宰前使用兽药；厩舍、 粪池中所含兽药危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作 用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用措施：加强对兽药残留的控制、加强对兽药残留的监测、控制兽药的审批16、 什么是食品添加剂及其分类？食品添加剂指食品本来成分以外的物质根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂； 按使用目的分类：满足消费者嗜好的添加剂（与味觉、嗅觉、色调相关联的添加 剂）、防止食品变质的添加剂、作为食品制造介质的添加剂、改良食品质量的添 加剂、食品营养强化剂；按安全性分类：安全使用的添加剂、A类、B类、C类17、 食品中有哪些对人体有害的化学元素？食品中化学元素的毒性和毒性机制？ 危害？防止措施？有害元素：镉、汞、铅、砷等（重金属：一般认为密度大于5g/cm3的元素）毒性：食品中有毒元素经消。