出口虾仁速冻工艺技术.docx

出口虾仁速冻工艺技1、工艺流程原料验收→原料贮存→原料解冻→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰→金属探测→装箱→冷藏运输2、操作要点2.1 原料验收 QC(质量掌握小组)要对品质进展检查，防止黑变虾假设觉察黑变虾，要准时反响进口商进展处理并做好每批原料的“原料验收纪录“2.2 原料贮存按货柜批号入库，在-18℃以下贮存要严格掌握好温度，以保证原料质量2.3 原料虾解冻用常流水解冻，时间一般为 1.5h，但要留意夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变同时要保持温度<25℃，主要是用空调掌握温度2.4 剥虾留意虾体外形，不能造成人为不良品，如断片，断尾等剥好的虾要抽去沙筋，同时要留意异物等2.5 验收要专人验收，留意产品质量无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等)QC 人员要准时进展抽检，做好“验收纪录“，对不合格的，要求工人返工，直至到达规定要求2.6 清洗常流水清洗(用手搅拌 20 次)，冰水(<5℃)浸泡 10s(秒)，然后用消毒水浸泡 10s，再经过两次清水洗涤，最终用常流水清洗一次操作人员必需依据规定每洗一筐换一次水目的是洗去附着在虾仁外表的杂质2.7 浸泡每桶虾仁 200kg，冰 100kg，水 100kg，盐 5.6kg，虾药 5kg，浸泡时间为 18h，每小时要有专人进展搅拌一次：①使虾仁浸泡充分;②防止虾仁发热而使其变味。

依据冰块溶化程度准时加冰，并用空调掌握准卫生区的温度，保持温度<8℃2.8 杀青杀青机一般都是用蒸汽加热，温度掌握在(98±2)℃，杀青时间 3～ 5s，这要依据虾体大小来打算杀青水每 2h 换一次杀青后气味正常，无任何不良异味，肌肉严密有弹性具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性该过程由 QC 完成，每桶虾仁都要进展一次鉴定，以保证产品销出后质量过关，不会引来客户的责备2.9 冷却常流水冷却，与杀青一样，每 2h 换一次水，防止微生物增多同时，掌握冷却水温度<16℃，然后用冰水(<5℃)浸泡 20s，最终用冰掩盖，以保证虾体温度足够低2.10 分规格及选别规格：每磅所含的中心尾数不同规格所含的虾尾数详见表 1表 1 不同规格的虾尾数比照表规格M LM L 2LM尾数270 220 170 130规格2L 3L 4L 5L尾数105 85 70 60规格6L 7L 8L 9L尾数50 40 30 202.11 冻结在布料口设 6 人，1 人洗料，1 人倒料，4 人铺料同时选别不良品及杂质，冻结温度-24℃～-31℃，冻品中心温度-18℃2.12 包冰衣冰水混合物温度 0℃～3℃，沥水时间 2～3s，车间温度<25℃。

第一次包冰：包冰率 13%～14%;其次次包冰：包冰率 26%～27%2.13 金属探测逐袋探测无遗漏每隔 0.5h，QC 要用金属探片试机，同时做好“金属探测器记录“2.14 装箱每箱装 10 袋，每袋 1kg，同时标明批次、生产日期及赏味期限2.15 冷藏运输要在-18℃以下贮藏运输，且出货要准时1、工艺流程原料验收→原料贮存→原料解冻→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰→金属探测→装箱→冷藏运输2、操作要点2.1 原料验收 QC(质量掌握小组)要对品质进展检查，防止黑变虾假设觉察黑变虾，要准时反响进口商进展处理并做好每批原料的“原料验收纪录“2.2 原料贮存按货柜批号入库，在-18℃以下贮存要严格掌握好温度，以保证原料质量2.3 原料虾解冻用常流水解冻，时间一般为 1.5h，但要留意夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变同时要保持温度<25℃，主要是用空调掌握温度2.4 剥虾留意虾体外形，不能造成人为不良品，如断片，断尾等剥好的虾要抽去沙筋，同时要留意异物等2.5 验收要专人验收，留意产品质量无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等)QC 人员要准时进展抽检，做好“验收纪录“，对不合格的，要求工人返工，直至到达规定要求。

2.6 清洗常流水清洗(用手搅拌 20 次)，冰水(<5℃)浸泡 10s(秒)，然后用消毒水浸泡 10s，再经过两次清水洗涤，最终用常流水清洗一次操作人员必需依据规定每洗一筐换一次水目的是洗去附着在虾仁外表的杂质2.7 浸泡每桶虾仁 200kg，冰 100kg，水 100kg，盐 5.6kg，虾药 5kg，浸泡时间为 18h，每小时要有专人进展搅拌一次：①使虾仁浸泡充分;②防止虾仁发热而使其变味依据冰块溶化程度准时加冰，并用空调掌握准卫生区的温度，保持温度<8℃2.8 杀青杀青机一般都是用蒸汽加热，温度掌握在(98±2)℃，杀青时间 3～ 5s，这要依据虾体大小来打算杀青水每 2h 换一次杀青后气味正常，无任何不良异味，肌肉严密有弹性具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性该过程由 QC 完成，每桶虾仁都要进展一次鉴定，以保证产品销出后质量过关，不会引来客户的责备2.9 冷却常流水冷却，与杀青一样，每 2h 换一次水，防止微生物增多同时，掌握冷却水温度<16℃，然后用冰水(<5℃)浸泡 20s，最终用冰掩盖，以保证虾体温度足够低2.10 分规格及选别规格：每磅所含的中心尾数不同规格所含的虾尾数详见表 1。

表 1 不同规格的虾尾数比照表规格 M LM L 2LM尾数 270 220 170 130规格 2L 3L 4L 5L 尾数 105 85 70 60 规格 6L 7L 8L 9L尾数 50 40 30 202.11 冻结在布料口设 6 人，1 人洗料，1 人倒料，4 人铺料同时选别不良品及杂质，冻结温度-24℃～-31℃，冻品中心温度-18℃2.12 包冰衣冰水混合物温度 0℃～3℃，沥水时间 2～3s，车间温度<25℃第一次包冰：包冰率 13%～14%;其次次包冰：包冰率 26%～27%2.13 金属探测逐袋探测无遗漏每隔 0.5h，QC 要用金属探片试机，同时做好“金属探测器记录“2.14 装箱每箱装 10 袋，每袋 1kg，同时标明批次、生产日期及赏味期限2.15 冷藏运输要在-18℃以下贮藏运输，且出货要准时3、虾仁黑变的产生及解决方案虾的黑变是由虾体受酪氨酸酶的作用，使酪氨酸被氧化转变为黑色素物质黑变与原料虾的鲜度关系很大，原料鲜度好的虾，冻结后产生黑变的几率就很小出口销售质量是关键，虾的黑变对虾仁的质量影响很大，可能导致退货，会使生产上蒙受巨大损失3.1 虾仁杀青前后黑变缘由3.1.1 主要是原料来源问题。

鲜度差的虾，杀青前后产生黑变的几率就大， 即使来厂以后各方面条件掌握得再好，也会连续产生更多的黑变3.1.2 解冻时，假设车间温度或常流水温度没有掌握好，会发生黑变3.1.3 剥虾量过大，使虾长时间暴露在空气中，或冰水浸泡虾仁时不到位， 均会发生黑变3.1.4 杀青后冷却不到位，或分规格及选别时操作人员速度较慢而使虾仁放置时间较长，从而使虾体产生黑变3.1.5 冻结温度或贮藏温度达不到规定要求，酪氨酸酶还会连续对酪氨酸起作用3.2 预防措施3.2.1 首要任务是掌握原料来源原料验收人员要对原料进展认真检查，避开引进的原料已产生了黑变3.2.2 防止黑变的另一个重要问题是温度用空调掌握车间温度(<25℃=， 用碎冰和空调掌握虾体温度(<18℃=3.2.3 严格掌握剥虾量，每人每小时限剥 2.0kg，同时留意用碎冰掩盖虾体还要严格遵守浸泡时间，必需使冰水浸泡到位，以保证虾仁温度足够低3.2.4 杀青后要准时冷却到位，尽快在最短的时间内完成分规格及选别，同时留意用冰掩盖虾体3.2.5 冻结时要在最短的时间内使虾仁中心温度到达-18℃，冻结室温度一般要求到达-28℃以下虾仁冻品要在-18℃以下的冷库中贮藏。

由于温度越低黑变率越小，-40℃以下酪氨酸酶就失活了，但消耗的价值太高，所以只能尽量做到足够低4、虾仁加工过程中对异物的去除由剥虾人员去除毛发、海胆刺、塑料碎片等然后由验收人员进一步去除毛发，虾壳及残留沙筋最终由 QC 人员抽样检验，以确定异物去除效果在生产线上，主要是用清水洗除附着在虾外表的杂质其次是由人工挑捡异物最终同样由 QC 抽样检测异物假设混入冻品销售出去，会受到货主的责备，甚至会导致厂家受到很大的经济损失所以速冻虾仁工艺对异物的去除也是一项很重要的工序。