感官品评人员筛选方法.doc

感官品评人员筛选办法一、对象：欲成为品评团之任何成员二、方法：1. 味觉测试：将酸、甜、咸、鲜四种基本味觉各配成三种不同浓度的成水溶液 （表一），再加一杯纯水溶液共 13 杯，针对所有品评员进行测试2. 嗅觉测试：以一般常接触的 30 个气味为主（如表一，用香料或实体配置，香 料需加水稀释， 浓度以可以嗅闻出为主）（各厂以本厂生产产品所使用的香精 香料为样品），将样品分别放入以铝箔纸（取到避光效果即可）包覆的试管中 （甁胚管替代 ） ，请测试人员在 15分钟内嗅闻并记忆这 30个气味后再将所有 样品收走，隔段时间后再抽取其中 10 个样品进行气味的配对测试3. 筛选标准：各依味觉与嗅觉答对题数进行排名（1） 味觉答对 6 题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前 70%2） 味觉答对 8 题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前 50%3） 味觉答对 10 题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前 30%4） 嗅觉答对题数仅供参考，题数愈高，代表该品评员对产品香气的记忆力佳三、问卷设计：如后附件，含解答四、备注：1. 因应大陆地区将咖啡因列为毒品管制，因此取得较难，所以将苦味部分的测 试删除，仅针对其它酸、甜、咸、鲜 （ 旨） 四个基本味进行筛选。

若要测试品 评员的苦味，请用顺位法进行苦味的强弱程度排序，测试浓度为 0.005% 、0.008%、0.01%与 0.015%四个2. 筛选项目可依照欲品评团成立目的进行调整测试，例如饮料产品中不会出现 鲜（旨）味，因此饮料专属的品评团可以不用测试鲜 （ 旨）味若建议浓度无法 测出品评员的阈值，表示品评员的感官能力较弱，可以增加测试浓度为进一 步了解该测试人员的程度，例如如果品评员 0.01%浓度柠檬酸的酸味无法感 受到，就提高测试浓度反之，若测试浓度对于品评员而言太强，表示其感 官辨识能力强，可以降低测试浓度来了解该人员的阈值3. 气味的选用由各厂因实际状况保有适当修正的权力表一进行味觉测试的样品浓度味道添加物浓度(% )测试温度酸味柠檬酸(ctiric acid)0.0020.0040.006温度控制 在20-25 C样品代码947286659甜味白砂糖(sugar)0.20.30.5样品代码346797528咸味食盐(NaCI)0.020.040.07样品代码621432533鲜(甘)味味精0.020.030.04样品代码257385161无味样品代码793表二嗅觉受测样品资料嗅觉甜味气味茉莉花花生草莓柚子番石榴香料编号气味焦糖蜂蜜巧克力玫瑰柠檬香料编号气味苹果红茶葡萄水蜜桃荔枝［香料编号样品代码886127657363515咸味气味黑胡椒虾米酱油花椒葱油:香料编号气味姜咖哩八角西红柿大蒜香料编号气味鸡肉牛肉鱼肉香菜醋香料编号样品代码695468931299323基本味觉测试品评问卷姓名： 日期： 说明：下列有13杯样品，包括酸味、甜味、咸味、鲜味及无味，请您依以下 顺序分别品尝样品，分辨样品正确的味道并于 味道 的空格处注明该味道为何。

探请尽量使样品充分与口腔接触才吐出探每次品评完样品，请漱口后再品尝下一杯谢谢合作！ ！！样品代码 味道432 659 793 346 161 947 621 528 257 797 385 286 533 建议： 基本嗅觉测试品评问卷说明：下列有10支以锡箔纸包覆的试管，每个试管的气味分别为以下30个气味 中的其中一个，请您打开盖子嗅闻，眼睛不要往内看，分辨您所闻到试管 中的是何种气味，在正确的气味的 “代码”空格处上写下试管的代码探请勿将试管中的样品倒出谢谢合作！ ！！气味代码气味代码气味代码茉莉花红茶番石榴咖哩姜花椒苹果八角荔枝草莓巧克力大蒜黑胡椒鱼肉蜂蜜鸡肉玫瑰葱油柚子酱油醋葡萄水蜜桃花生焦糖虾米香菜西红柿牛肉柠檬基本味觉测试品评问卷姓名： 日期： 说明：下列有13杯样品，包括酸味、甜味、咸味、鲜味及无味，请您依以下 顺序分别品尝样品，分辨样品正确的味道并于 味道 的空格处注明该味道为何探请尽量使样品充分与口腔接触才吐出探每次品评完样品，请漱口后再品尝下一杯谢谢合作！ ！！样品代码味道432咸味659酸味793无味346甜味161鲜味947酸味621咸味528甜味257鲜味797甜味385鲜味286酸味533咸味建议:基本嗅觉测试品评问卷说明：下列有10支以锡箔纸包覆的试管，每个试管的气味分别为以下30个气味 中的其中一个，请您打开盖子嗅闻，眼睛不要往内看，分辨您所闻到试管 中的是何种气味，在正确的气味的 “代码”空格处上写下试管的代码。

探请勿将试管中的样品倒出谢谢合作！ ！！气味代码气味代码气味代码茉莉花红茶127番石榴咖哩姜花椒苹果886八角荔枝515草莓巧克力大蒜黑胡椒鱼肉931蜂蜜鸡肉695玫瑰葱油柚子酱油醋323葡萄657水蜜桃363花生焦糖虾米香菜299西红柿牛肉468柠檬。