豆奶的生产工艺与配方.docx

豆奶的生产工艺与配方大豆含蛋白质约30〜40%,脂肪约15〜20%；富含人体唯一必需的脂肪酸一 一亚油酸及丰富的磷脂，能降低血液中的胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积， 并具有健脑作用大豆中还含有碘、胡萝卜素、纤维素、维生素E、铁、锌、硒等，具有抗癌、健身、补血之功能经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品利用大豆制成豆奶，是使这些成分变成能为人体可吸收的最为有效的方法1、 生产工艺流程大豆f精选、清杂f灭酶f浸泡、脱皮f磨浆f过滤f煮浆f配料f精磨f均 质f装瓶f加热、灭菌f降温f贴标f成品2、 调配豆奶的操作步骤1） 原料的选择黄豆的质量直接影响饮料的品质，黄豆富含蛋白质，脂肪，也易受黄曲霉菌的 污染因此应选择新鲜，无霉烂变质，成熟度较好的原料选用饱满无皱，有光 泽、完全成熟的大豆，剔除虫咬、霉变、破碎豆粒2） 浸泡经过预处理的黄豆一般都需浸泡浸泡后的豆子细胞结构软化，组织疏松， 这样可以降低磨浆能耗和设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，蛋白质的 提取率也可增加浸泡时，要根据季节确定浸泡水温和时间，一般不宜用沸水 浸泡，以免蛋白质变性通常夏季浸泡温度稍低，时间稍短；冬季浸泡温度稍 高，时间稍长。

浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长，易引起微生 物繁殖生长，蛋白质及糖类物质发酵分解产生酸味，影响成品的风味和稳定性以大豆3倍量的水浸泡大豆10 ~ 12小时夏天温度高时，缩短浸泡时间，冬天温度低时延长浸泡时间3） 脱皮清洗搓掉大豆皮，并清洗之4）磨浆 为了不影响原料提取率，浸泡好的原料要加水，约为配料水量的50%-70%，经 粗磨后送入胶体磨细磨5）分离将料液通过200-300目过滤布滤去渣，将浆渣用80°C的水经搅拌，再经研 磨甩渣分离2-3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以此提高原料的 利用率6）调配将稳定剂与少量的白砂糖干混合后，在不断搅拌下，撒入40kg左右冷水中， 加热煮沸5〜10分钟，使其完全溶解，然后，趁热冲入豆浆中；其余配料加无 菌水溶解后，在不断搅拌下加入豆浆中，以改善饮料的口感和细腻感7） 煮浆将已调配好的豆奶加热升温到65C-75C，以待均质加热豆浆8） 调香加工之后的豆浆总有一点豆腥味会影响产品的口感，也就是所谓先天不足 可以通过后天的改进使之口味更加完美现市场上豆奶多数的口味是豆香＋奶 香，口味比较单一，近来也有冬瓜茶这种风味的豆奶在市场上流行起来，我们 通过实验确认冬瓜茶这种香型确实能和豆香协调。

9） 均质料液经过均质可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂 肪上浮，成为稳定的乳浊液，该工序是生产豆奶饮料不可缺少的一般生产中 采用两次均质，第一次均质压力约为20-25Mpa,第二次约为25-40MPa10） 灌装瓶子和瓶盖都必须先灭菌，均质后的料液在温度高于80C时，迅速、准确 地连续灌装封瓶11）杀菌市场零售的采用高压杀菌（20分钟/121C）3.调配豆奶配方白糖 8%黄豆 6%奶粉4% 豆奶稳定剂0.3%香兰素100PPM（1）0 4--22 4 豆 奶 0.05 %ML37225乳化炼奶0.04%（2）04--415冬瓜茶 0.07%MS12171 枣子0.01%ML37225乳化炼奶0.02%6.调配：7.煮浆：8.精磨、均质：在80°C左右进行胶磨和均质胶麿三遍后再 均质二次，均质压力为25MPa9.调PH值：在充分搅拌下,用小苏打或柠檬酸调pH为6.8〜7.2生产中要注意尽可能缩短磨浆至杀菌工艺的时间，以免微生物过多的繁殖；同 时，要注意将奶液的pH值调为7.0左右（pH值过高，影响口味，过低则杀菌 时易引起豆奶絮凝）。