宣威火腿腌制方法.doc

宣威火腿宣威火腿腌制方法腌制方法宣威火腿又叫云腿，腌制方法简便，具有颜色鲜红、味道清香并有回甜的独特风味，是云南的著名特产腌制方法如下步骤或方法步骤或方法1. 腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之间进行，平均气温在 10℃，范围是 0—15℃选择 50—100 公斤的健康、肥瘦适宜的肥猪后腿在倒数 1—3 腰椎处，顺关节砍断，用薄刀由腰椎处切下，呈椭圆形的鲜腿2. 鲜腿下好后，放在阴凉通风处悬挂晾腿 12—24 小时，用薄刀将腿的边缘修齐呈椭圆形，修去肚囊皮和膝关节处的油皮，挑断血筋，挤掉血水修腿不能割着底层的瘦肉和损伤骨骼，要注意保持腿的完整3. 用的盐料要用 50—66％的甲灶盐和 33—50％的川盐配合每 200 公斤鲜腿用盐料7 公斤，分 3—4 次用完头道盐的用量为 2．5—3 公斤，用手（或猪皮）在鲜腿上来回揉搓，皮面更用力搓，搓到出水后，再敷上一层盐，继续揉擦到出水骨关节处要多擦多敷盐，挤净血筋里的血水，腌擦肉面时只需轻轻揉擦以免损坏肉组织4. 腌完头道后，皮面向下肉面向上堆码起来3 一 5 天翻堆，擦第二道盐，这是最重要的腌制工序，用盐料较多，大约 3 公斤，擦盐、堆码方法同头道。

5. 3 天后，再搭第 3 道盐，用盐料 1—1．5 公斤火腿经过三道腌制，便可基本腌透（即呈紫红色，并沾有盐粒），堆码 7—10 天上挂．如还没有腌透（为红色不沾有盐粒），就要腌第四道，用盐料约 0．5 公斤，把盐料将全腿擦敷均均匀，在肉厚处敷上一些新盐，堆码 7—10 天上挂6. 火服上挂时用长 20 厘米的稻草绳，打双套结在火腿飞节处挂在通风透光温暖处，腿间距离要均匀，不要重叠，要经常检查，防止苍蝇产卵生蛆和老鼠偷吃，发现火腿有裂缝，随时用火服的油垢补平经过上挂发酵 3 个月后，火腿开始发出香味，半年后（过了端午节），就已腌制成熟，称为新腿每年雨季火腿都要身穿“绿袍”（即长出绿霉），使宣威火腿品质不断提高，所以２一 3 年的老腿色、香、味更好新腿的成品率约 78 %，老腿为 74.5—75%。