
藏心鱼圆菜点质量标准(湖州名菜).pdf
1页菜名菜名:藏心鱼圆出品标准:大小均匀,色泽雪白营养分析投料标准(成本核算)出品标准:大小均匀,色泽雪白营养分析投料标准(成本核算)鱼肉猪肉火腿青菜热能(g)56531610.63.4蛋白8310.560.70.3质(g)脂肪(g)2629.60.520.02碳水化合物(g)01.920.780.48维生素 A(mg)5514.40.254维生素 C(mg)0006.2维生素 B1(mg)0.2000维生素 B2(mg)0.55000维生素 E(mg)10.150.28 0.03550.152钙(mg)1904.80.4510铁(mg)41.280.2250.14钠(mg)23047.5238.5611.5水分(mg)386.57.042.870膳食纤维(mg)0000.16硒(mg)33.39.5760.460.098主料计重计价主料计重计价鱼肉300 克5.4肉末80 克4辅料计重计价辅料计重计价火腿片5 克0.45青菜心20 克0.12蛋皮10 克0.6制作过程调料计重计价制作过程调料计重计价1. 将鱼肉制成鱼茸,打制上劲,备用将鱼肉制成鱼茸,打制上劲,备用2. 肉末放入调味料上劲,做成小丸子。
肉末放入调味料上劲,做成小丸子3. 将肉丸裹在鱼茸里做成球状,放冷水中成熟将肉丸裹在鱼茸里做成球状,放冷水中成熟4. 锅中放入清汤调味,放入辅料和鱼圆,烧制即可出锅锅中放入清汤调味,放入辅料和鱼圆,烧制即可出锅盐5 克0.05味精5 克0.080.08生粉8 克0.1总成本毛利销售价总成本毛利销售价11.77958。
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