食品添加剂PPT课件（共15章）第10章 膨松剂、稳定剂、凝固剂.ppt

第十章食品膨松剂、 稳定剂和凝固剂本章简介：主要介绍了常见食品膨松剂及食品稳定剂和凝固剂的理化性质、 生产方法及应用， 并介绍了复合膨松剂的组成、 分类、 配制原则和应用及复合稳定剂和凝固剂的复配及应用2020年工作量统计表010203食品膨松剂的复配、食品稳定剂和凝固剂的复配食品膨松剂的复配食品稳定剂和凝固剂的复配目录目录CONTENT常见的食品膨松剂碱性膨松剂酸性膨松剂生物膨松剂常见的食品稳定剂和凝固剂盐类稳定剂和凝固剂酸类稳定剂和凝固剂其它稳定剂和凝固剂2020年工作量统计表01常常见的食品膨松的食品膨松剂第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂1、常见的食品膨松剂定义：膨松剂（leavening agents）是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起膨胀、体积增大，形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松、柔软或酥脆的食品添加剂，又称为膨胀剂、起发粉、面团调节剂一般情况下，膨松剂在和面过程中加入，在蒸煮、油炸或者焙烤过程中因受热分解产生气体使面胚起发，体积膨胀，在内部形成均匀、致密的多孔性组织，从而使得产品具有酥脆或松软的特征膨松剂不仅可以使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感松软可口、体积膨大；而且能使咀嚼时产生的唾液迅速渗入制品的组织中，以透出食品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应出该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，有利于食品的水化吸收，避免营养损失。

04010203膨松剂酸性膨松剂属于化学膨松剂，酸性膨松剂亦称膨松酸，常用的有酒石酸氢钾、硫酸铝钾、葡萄糖酸-内酯、各种酸性磷酸盐生物膨松剂酵母因发酵时具有膨松剂的特点，因此也被称为生物膨松剂，主要是指以各种形态存在的优良的酵母，但在我国不作为食品添加剂管理碱性膨松剂属于化学膨松剂，亦称膨松盐，主要有碳酸盐和碳酸氢盐，常用的为碳酸氢钠和碳酸氢铵它们受热后直接发生分解产生气体，不需要酸复合膨松剂一般由碳酸盐、酸性或有机 酸 及 助 剂 3个 部 分 按 一定配比制成，依具体的食品生产而有所差异食品膨松剂的分类食品膨松剂的分类1、常见的食品膨松剂一、碱性膨松剂（一）碳酸氢钠（Sodium bicarbonate）碳酸氢钠又名小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠、重碱，化学式为NaHCO3，相对分子质量为84.01，CNS号：06.001，INS号：500ii1.性状与性能白色结晶性粉末，无臭，味咸相对密度为2.20（25 C/4 C），熔点为270 C，易溶于水呈碱性，pH值为8.3，不溶于乙醇在常温、干燥的空气中稳定，遇热可缓慢分解释放出CO2，温度越高，分解越快，加热至50 C时开始分解为碳酸钠、CO2和水，加热至270 C则失去全部CO2。

遇酸则强烈分解释放出CO2水溶液放置稍久，或振摇，或加热，均会使碱性增强2.毒性与安全性LD50：4.3 g/kg (bw)（大鼠，经口）； FAO/WHO（2011）规定，ADI 不作特殊规定；美国FDA认定为GRAS一般长期摄入碳酸氢钠对人体无害，此外碳酸氢钠与碳酸在人体内形成缓冲体系，可对过量酸性或碱性物质进入体内起到一定缓冲作用但一次服用大量碳酸氢钠可引起胃膨胀，甚至胃破裂此外，过量摄入，可能导致碱中毒，且有损害肝脏的危险3.生产方法：（1）气液相碳化法：将二氧化碳气体通入碳酸钠溶液后结晶而得2）废碱液吸收法：以纯碱生产过程中的废碱液吸收CO2而得，过程与气液相碳化法相同图片来源于网络一、碱性膨松剂（二）碳酸氢铵（Ammonium bicarbonate）碳酸氢铵又名重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉，化学式为NH4HCO3，相对分子质量为79.06，CNS号：06.002，INS号：503ii1. 性状与性能无色至白色粉状结晶，略有氨臭，相对密度为1.586（20C/4 C）在室温下稳定，但在36C以上易分解为CO2、氨和水，60C可以完全分解水溶液在70 C分解在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。

易溶于水（17.4 g/100 mL，20C），水溶液呈碱性，0.08%水溶液的pH值为7.8溶于甘油，不溶于乙醇碳酸氢铵分解后生成二氧化碳和氨，起发力大，使食品产生海绵状疏松结构，但使用不当易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞，影响感官品质同时，氨气溶于食品中的水则会生成氢氧化铵，使产品碱性增加，往往带来不良风味此外，碳酸氢铵还有皂化油脂的缺陷2.毒性与安全性 LD50：245 mg/kg(bw)（小鼠，皮下注射）； FAO/WHO（2001）规定，ADI不作特殊规定；美国FDA认定为GRAS碳酸氢铵在食品加工过程中产生的CO2和NH3，都是易挥发气体，在产品中的残留较少，一般无毒性，适量摄入对人体健康无害3.生产方法将二氧化碳通入氨水饱和后结晶而得1、常见的食品膨松剂图片来源于网络1、常见的食品膨松剂一、碱性膨松剂（三）轻质碳酸钙（Calcium carbonate，Light）轻质碳酸钙又名沉淀碳酸钙，化学式为CaCO3，相对分子质量为100.09，CNS号：13.006，INS号：170i1.性状与性能白色微细轻质粉末，无臭，无味，无刺激性，相对密度为2.52.7（20C/4 C），熔点1339 C。

在空气中稳定，遇稀硫酸、稀盐酸则迅速发生反应，易吸收NH3，有轻微吸湿性在825896.6C时发生分解，释放出CO2，变为CaO几乎不溶于水和乙醇，若有铵盐或CO2存在可提高溶解度，溶于稀酸，产生CO22.毒性与安全性LD50：6450 mg/kg(bw)（大鼠，经口）FAO/WHO（2001）规定，ADI不作特殊规定钙为人体的所需成分，需要从食物中补充其每日所需量3.生产方法化学沉淀法：将CO2通入石灰乳中，在4045C下碳化析出碳酸钙沉淀，经过滤、干燥、粉碎即得图片来源于网络1、常见的食品膨松剂（一）酸性膨松剂（一）硫酸铝钾（Aluminium potassium sulphate）硫酸铝钾又名钾明矾、烧明矾、明矾、钾矾，化学式为AlK (SO4)212H2O，相对分子质量为474.39（十二水合物），CNS号：06.004，INS号：5221.性状与性能硫酸铝钾是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，为八面晶体，为无色透明的坚硬结晶或白色结晶性粉末、碎块，无臭，略有甜味和酸涩味相对密度为1.757（20 /4 ），熔点为92.5C在空气中可风化成不透明状，加热至200C以上因失去结晶水而成为白色粉状的烧明矾。

可溶于水，在水中水解成氢氧化铝胶状沉淀，溶解度随水温的升高而显著增大可缓慢溶于甘油，几乎不溶于乙醇2.毒性与安全性LD50：510 g/kg (bw)（猫，经口）；FAO/WHO（1994）规定，ADI不作特殊规定；美国FDA认定为GRAS稀溶液有收敛作用，浓溶液有腐蚀性，2g硫酸铝钾可引起胃痛、恶心和呕吐，多量服用可因局部腐蚀而发生炎症，大量服用时甚至引起致死性腐蚀现象虽其在正常用量范围内，未具明显毒性，但应对其腐蚀作用加以注意3.生产方法由明矾石煅烧后，经萃取、蒸发、结晶制成由铝土矿加硫酸成硫酸铝后，再加适量硫酸钾化合而成图片来源于网络1、常见的食品膨松剂（一）酸性膨松剂（二）硫酸铝铵（Ammonium alum）硫酸铝铵又名铵明矾、铝铵矾，化学式为AlNH4(SO4)12H2O，相对分子质量为453.33，CNS号：06.005，INS号：5231.性状与性能无色至白色透明状结晶或结晶性粉末，无臭，味微甜带收敛涩味，相对密度为1.645 (25C/4 C），熔点为94.5 C，加热至120 C时失去10个结晶水，至250 C时变为无水物，280 C以上则分解并释放氨气溶于水和甘油，不溶于乙醇，在水中溶解度为13 g/100mL（25 C），水溶液为酸性。

2.毒性与安全性LD50：810 g/kg (bw)（猫，经口）；FAO/WHO（1994）规定，ADI值为00.6 mg/kg（对铝盐类，以铝计)；美国FDA认定为GRAS3.生产方法（1）直接合成法：将工业硫酸铵与硫酸铝溶解于100C水中结晶而得2）合成法：铝矾土与硫酸反应，用骨胶作为沉降剂得到澄清的硫酸铝溶液，再按比例加入硫酸铵经结晶而得3）氢氧化铝法：氢氧化铝与硫酸反应后，再加入硫酸铵经浓缩、冷却后结晶析出而得 图片来源于网络1、常见的食品膨松剂（一）酸性膨松剂（三）磷酸氢钙（Calcium hydrogen phosphate）磷酸氢钙又名磷酸一氢钙，化学式CaHPO42H2O，相对分子质量为172.09（二水合物），CNS号：06.006，INS号：341ii1.性状与性能白色结晶或结晶性粉末，无臭，无味，相对密度为2.32（25 C/4 C），在空气中稳定几乎不溶于水（0.02 g/100 mL，25 C），不溶于乙醇，易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液，微溶于稀乙酸加热至75 C以上失去结晶水，成为无水磷酸盐，强热则变为焦磷酸盐2.毒性与安全性FAO/WHO（2001）规定，ADI：070 mg/kg (bw)（以各种来源的总磷计）；美国FDA认定为GRAS。

3.生产方法（1）复分解法：磷酸和碳酸钠进行中和反应，生产磷酸二氢钠，然后再与氯化钙进行复分解反应，即生成磷酸氢钙，再经洗涤、分离、干燥、粉碎而得2）直接中和法：将磷酸与石灰乳进行反应，再经洗涤、分离、干燥、粉碎而得图片来源于网络1、常见的食品膨松剂（一）酸性膨松剂（四）酒石酸氢钾（Potassium bitartarate）酒石酸氢钾又名酸式酒石酸钾、酒石，化学式为C4H5KO6，相对分子质量为188.18，CNS号：06.007，INS号：3361.性质状与性能无色结晶或白色结晶性粉末，无臭，有愉快的清凉酸味相对密度为1.956（25 C /4 C）微溶于冷水（0.84 g/100 mL，25 C）和乙醇（0.001 g/100 mL，常温），溶于热水（0.9 g/100mL，100 C），水溶液呈酸性，饱和水溶液pH值为3.66在Ca(OH)2或K2CO3溶液中呈中性可溶性复盐，加酸后重新析出产气较缓慢2.毒性与安全性： LD50：6.81 g/kg (bw)（小鼠经口） 美国FDA认定为GRAS3.生产方法由D-酒石酸与碳酸钾中和后，再加D-酒石酸溶液使酒石酸氢钾结晶析出而得也可由葡萄酒酿造的副产物获得。

图片来源于网络1、常见的食品膨松剂（一）生物膨松剂图片来源于网络生物膨松剂中最重要的是酵母，主要应用于面制品生产中酵母类膨松剂的主要功效是使制品体积膨松，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味，促进消化目前市场上出售的酵母大体可以分为以下五种：（1）液体酵母：未经浓缩的酵母液，是酵母菌经过扩大培养和繁殖而得到的产品2）鲜酵母（浓缩酵母、压榨酵母）：是将酵母菌种进行发酵、洗涤、过滤，除去部分水分后，再加入原料压榨而成的水分含量在75%以下的块状产品，呈淡黄色，结构紧密且易粉碎3）干酵母（活性酵母）：由鲜酵母制成小颗粒，经过脱水干燥再真空包装后的酵母产品，含水量低，便于保存和运输，但使用前需要活化4）速干酵母（即发酵母）：20世纪80年代的新产品，是在干酵母基础上添加一种活性催化剂，是一种新型的、具有快速高效发酵力的细小颗粒状产品5）半干酵母：发酵能力强，同时具有鲜酵母发酵的良好风味和干酵母的良好流动性，适合长期保存2020年工作量统计表02常常见的食品的食品稳定定剂和凝固和凝固剂第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂2、常见的食品稳定剂和凝固剂定义：稳定剂和凝固剂（stabilizers and coagulators）是指能使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加剂；也可定义为使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。

稳定剂和凝固剂主要分为盐类稳定剂和凝固剂及酸类稳定剂和凝固剂盐类稳定剂和凝固剂主要有硫酸。