巧克力工艺配方知识.doc

10）烘焙制品涂层巧克力类 烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种，如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等A巧克力威化 威化英语为Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片将2～3片或更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层巧克力外衣，即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的其配方组成见表1： 表1 巧克力威化配方组成 威化片配方 夹心酱配方 牛奶巧克力外衣配方 原料名称 单位(kg) 原料名称 单位(kg) 原料名称 单位(kg) 软性小麦粉 14.5 糖粉 40 可可液块 11 淀粉 4.5 全脂奶粉 10 可可脂 30 糖粉 0.5 可可粉 4 全脂奶粉 20 精炼油 0.3 棕櫚油(33℃) 41 糖粉 35.5 精盐 0.04 奶油 2 麦芽糊精 3 碳酸氢钠 0.1 麦芽糊精 2.5 磷脂 0.35 碳酸氢氨 0.16 磷脂 0.5 香兰素 0.14 水 20～26 香兰素 适量 乙基麦芽酚 0.01 巧克力外衣按巧克力加工工艺要求，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温备用。

夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用制造方法： ①按威化片配方配备原料，首先将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松剂压碎，预先用小量水溶化备用 ②打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐一加入小麦粉等各种原料，先用慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素控制在6～8min之间打好的浆料，应及时使用，停留时间不宜过长 ③调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源过去多采用燃气，现代都用电加热上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W”形分布，要求传热均匀上炉板前后侧有一定高低的挡板，下炉板两端开有排气孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开电烘炉打开后，将面浆定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约在160～170℃，随着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性组织，气体急剧地从排气口排出，并冲出少量面头，温度逐即下降至130～140℃，进入焙烤脱水阶段，使水分下降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。

④焙烤脱水过程大约3min左右，两端排气口几乎没有水汽排出，即可打开上炉板，取出威化片，片子应平坦光滑，无缺角裂缝、焦片僵片 ⑤制片完成后，单片在室温下冷却至40℃左右，进行夹心夹心根据产品不同，有两片一层、三片两层和四片三层等夹心要求夹心酱温度约38～40℃，将夹心酱均匀地涂刮到威化单片面上，然后叠合上另一威化片，依次进行刮酱夹心而成多层威化夹心 ⑥夹心后在10℃左右的冷风下进行冷却约1～2h，使夹心酱料凝固硬化，片与片之间叠合粘牢，在每堆夹心威化上面应用重物加压，冷却过程中应对上、中、下夹心威化作适时地翻动、调换 ⑦冷却后夹心威化，在室温20℃，相对湿度60%以下进行切块成型块型大小根据炉板面积确定长和宽的尺寸，并确定切块机刀架上的刀片数和刀距，尽量避免有边角料一般不同夹心层次，其块型尺寸及重量规格如表2：2： 表2 夹心威化块的大小与重量 夹心层次 块型尺寸(cm) 重量(g) 4层 9.1～9.3×2.8～3.0 12～13 3层 9.1～9.3×3.3～3.4 12～13 2层 9.25×3.25 8.5～9 1层 9.2～9.4×3.35～3.45 5.5～6.5 切块后应及时进行涂挂巧克力外衣，如不能及时进行涂衣时，应将夹心威化块依次紧密排列放置在密闭的容器中备用。

⑧涂衣前巧克力外衣浆应预先进行调温，控制巧克力浆调温后温度在29～30℃之间，然后输送到涂衣机料缸中，由循环泵将巧克力浆输送到浆料涂布槽，使其均匀地流散在夹心威化表面，调节风机风量将过多巧克力浆料吹散，使表面形成波纹 ⑨涂衣后输入冷却隧道进行冷却，控制冷却温度10～15℃，冷却时间约3～5min左右，然后进行包装 先进的夹心威化已采用隧道式电热焙烤炉制片进行连续化生产，从打浆、送浆、定量注浆、烘焙制片、冷却夹心、切块以及涂布巧克力外衣完全改变了落后的生产方式，实现了自动化连续化生产新面貌 B球形夹心巧克力威化 传统的巧克力威化都是平面的长方形或正方形的片子，而异形威化改变了原来形状，有半球形、锥形、半圆柱形等，以这种不同的异形威化夹上软性夹心浆可以制成圆球形、半球形或一定长度的半圆柱形等，夹心中间还可以添加整粒果仁等，表面再涂覆巧克力制成高档优质的巧克力威化 半球形异形威化杯，又叫做可食杯，采用手动电热烤炉机生产，可食杯圆径Φ18～20mm，不同机型含有10～30个的不同杯数这种手工生产效率很低，采用异形威化自动生产线生产能力大，其中连续烘烤炉装配有12至数十对烤盘，以及夹心机、冷却机、切割机等衔接成连续生产线。

巧克力威化球是由两个可食杯，中间夹上软性夹心酱和一粒榛仁吻合后，涂覆牛奶巧克力再粘上碎杏仁，最后再涂布牛奶巧克力而成可见巧克力威化球是由可食杯、夹心酱、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克力组成的，其中可食杯约占3.5%、夹心酱40.5%、整粒榛仁2%、碎杏仁25%和牛奶巧克力29% 可食杯是一种异形威化，其配方基本上与威化片相同，牛奶巧克力也与巧克力威化中的配方相同，但软性夹心酱由于其熔点较低需采用适量的低熔点油脂，其参考配方如下： 配方1，以果仁酱组成的巧克力夹心酱：榛仁酱40%，可可液块10%，全脂奶粉10%，糖粉32%，可可脂8%，香兰素适量 配方2. 以低熔点油脂组成的巧克力夹心酱：可可粉8%，可可脂11%，棕榈油(24℃)20%，奶油3%，全脂奶粉23%，糖粉31.5%，麦芽糊精3%，磷脂0.3%，精盐0.04%，香兰素0.16% 除了上述巧克力型夹心酱配方外，也可以采用牛奶型夹心酱等夹心酱加工与巧克力加工工艺相同，预先精磨成细腻的夹心酱，保温备用果仁应预先烘炒，碎果仁烘炒后进行轧碎去衣 操作要点： ①面浆调制后用定量加浆器倾入紧合成圆杯形的烘模中，盖上上模进行烘烤，约1～2min烘烤完成后，打开上模和下模板的合模，使烘制成的可食杯自行落下。

可食杯制成后应保持干燥，避免吸潮 ②将夹心酱刮上可食杯中，放进一粒榛仁，置于10℃冷风下冷却，使表面油脂略有凝固后，覆盖在另一刮上夹心酱的可食杯上面，使其吻合一起，再放在冷风下冷却 ③预先将少量烘炒去衣的碎杏仁放在圆形的糖衣锅中，冷却好的夹心威化球表面涂上巧克力后，放入转动的糖衣锅中，使其表面粘上碎杏仁，吹入冷风冷却 ④将粘上碎杏仁的夹心威化球，再通过涂衣机涂覆巧克力，冷却凝固后用金色鈻箔纸包装 C半球形夹心巧克力威化 除了圆球形巧克力夹心威化外，也有制成半球形巧克力夹心威化，采用自动异形威化连续烘烤炉，制成半球形的威化片，刮上夹心酱后，覆盖上一片威化片，压切成半球形夹心威化，然后涂覆巧克力随着夹心酱风味不同，可以制成许多品种不同的巧克力夹心威化，如榛仁、杏仁、腰果、花生等奶油夹心巧克力威化 D果仁巧克力威化将威化片夹上两层夹心酱，切割成9.25×3.25cm后，通过涂衣机涂布牛奶巧克力后，用果仁撒布机由振荡器撒下烘炒去衣的果仁，粘在涂布牛奶巧克力的威化上，未粘上多余的果仁回收再用，然后通过冷却隧道冷却后，再通过涂衣机涂布上牛奶巧克力，经冷却即成 巧克力花生夹心威化其组成如下：夹心威化38～40%， 花生果仁22～24%，牛奶巧克力36～38%。

巧克力威化生产工艺 来源：中国糖果工业网 | 作者：中国糖果工业网 | 时间：2009-04-27 | 浏览：837次【 字体：大 中 小 】   一、巧克力威化生产基本配方 1．巧克力威化外衣酱料配方(%) 配方 原料 配方1 配方2 可可液块 10～12 30～35 可可脂 22～30 16～18 砂糖粉 44～48 45～55 全脂奶粉 13～15 — 香兰素 适量 适量 卵磷脂 适量 适量 2．威化片料配方(%) 富强粉 淀粉 砂糖粉 精炼油 精盐 小苏打 碳酸氢铵 74 21.5 2 1.5 0.2 适量 适量 3．巧克力威化夹心酱料配方(%) 配方 原料 配方1 配方2 硬化油 42～48 35～40 白砂糖 32～38 45～50 全脂奶粉 6～9 6～8 可可粉 4～6 — 奶油 — 7～15 柠檬酸 适量 适量 香兰素 适量 适量 磷脂 适量 适量 没食子酸丙酯 适量 适量 苯甲酸钠 适量 适量  二、巧克力威化生产工艺流程 三、巧克力威化生产工艺要求 1．巧克力外衣酱料制备 （1）外衣酱的平均细度在20μm左右； （2）外衣酱的水分≤1%； （3）精磨时，巧克力酱料温度≤50℃； （4）各种原料在经过精磨后，应具有良好的乳化和混合效果； （5）外衣酱的黏度比较低，具有良好的流动性； （6）各项指标与巧克力的规定标准相同。

2．巧克力威化夹心酱料制备 （1）夹心酱的平均细度在30μm左右； （2）夹心酱的水分≤1%； （3）夹心酱的保温温度≤50℃； （4）夹心酱料应具有良好的乳化和混合效果； （5）夹心酱料的黏度比较低，具有良好的流动性； （6）各项卫生指标与巧克力的规定标准相同 3．威化片料制备 （1）打浆要求： ①加水量要适当，水温要适中配方中的化学疏松剂、精盐等辅料，应先在冷水中溶解，然后再与面粉、淀粉等原料徐徐混合； ②每一料打浆时间不宜太久，应控制在5～8min； ③打浆时，搅拌器开始时的转速不能太快； ④打好的混合面浆应无结块、黏连等现象； ⑤混合面浆应现用现打，在气温高的环境中生产，更要缩短面浆在打浆后的停留时间 （2）制片要求： 工艺参数设定烤炉温度≥180℃，使面浆注入炉内时达到160～170℃，经过2.5～3min的烘烤，片内的水分降低到10%以下此时，威化片的中心温度为130～140℃，在一定的环境中降温冷却，使威化片降到40℃左右，水分便很快下降到2%以下 4．夹心、冷却和切块 （1）夹心要求： ①夹心酱的夹心温度为38～40℃； ②夹心酱料不能沾染水和其他污染物，并保持良好的流动性和一定的黏度； ③每一张威化片在夹心时，做到刮浆均匀，夹心的一面不露威化片，处在表面威化片应不沾染有夹心酱的明显痕迹； ④经夹心后的威化片在叠合时，应做到片与片之间叠合紧密、整齐。

（2）冷却要求： ①夹心威化表面应有重物压紧或夹紧； ②冷却时在10℃左右的冷风中冷却10～15min； （。