湖北泡藕带.pdf

— 1 — 湖北省食品安全地方标准湖北省食品安全地方标准 DBS42/XXX—XXXX DBS42 湖北泡藕带 （征求意见稿） xxxx-xx-xx 发布 xxxx-xx-xx 实施 湖 北 省 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会湖 北 省 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 发 布 — 2 — 前 言 本标准由华中农业大学和湖北省食品质量安全监督检验研究院联合提出； 本标准起草单位：华中农业大学、湖北省食品质量安全监督检验研究院、湖北华贵食品有限公司； 本标准起草人：严守雷，王会霞，李洁，王清章，梅大佐 DBS42/XXX—XXXX — 3 — 食品安全地方标准 湖北泡藕带 1 范围 本标准规定了湖北泡藕带的技术要求、 试验方法、 检验规则和标志包装运输及贮存等内容 本标准适用于以采收的新鲜藕带为原料，经过清洗、分割、烫漂、装袋（罐） 、注入调味液，真空密封包装、杀菌，经检验合格的藕带产品 2 术语和定义 2.1 湖北泡藕带 以采收的新鲜藕带为原料，经过清洗、分割、烫漂、装袋（罐） 、注入调味液，真空密封包装、杀菌，经检验合格的藕带产品总称湖北泡藕带 2.2 调味液 以纯净水加入食盐、 白糖或甜味剂、 白醋和冰乙酸、 味精， 添加或不添加其他调味料 （泡小米辣等）和添加剂制成的称为调味液。

3 技术要求 3.1 原料要求 3.1.1 鲜藕带 藕带应新鲜，无褐变、无化学处理、无腐烂、变味和虫害并符合相应食品安全标准及有关规定 3.1.2 生产加工用水应符合 GB 5749 的规定 3.1.3 纯净水应符合 GB 17323 的规定 3.1.4 食用盐应符合 GB 2721 的规定 3.1.5 白砂糖应符合 GB 317 的规定 3.1.6 味精应符合 GB/T 2720 的规定 3.1.7 食醋应符合 GB18187 的规定 3.1.8 冰乙酸应符合 GB 1886.10 的规定 3.1.9 其他辅料应符合国家相关标准要求和有关规定，不得使用非食品用原料和辅料 3.2 感官要求及检验方法 3.2.1 应符合表 1 的规定 DBS42/XXX—XXXX — 4 — 表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 正常泡藕带色泽，呈黄白色或藕白色 取适量试样置于白 色瓷盘中， 在自然光 下观察色泽和状态； 闻其气味， 用温开水 漱口，品尝滋味 香气 正常泡藕带风味，无不良气味 滋味 酸咸适口，略带甜味和（或）辣味，具有藕带特有滋味， 无异味 体态 呈段状。

质地 嫩脆，或柔脆 3.3 理化指标及检验方法 表 2 理化指标及检验方法 项 目 指 标 检验方法 沥干物 （固形物） 含量负偏差a， ≤ 标示含量的 5% 沥干物 （固形物） 的检测方法 见附录 A 总酸（以乙酸计） ，% ≤ 1.0 GB/T 12456 二氧化硫残留量（以 SO2计） ，g/kg ≤ 0.1 GB/T 5009.34 食盐（以 NaCl 计） ，% ≤ 5.0 GB/T 12457 铅（以 Pb 计） ，mg/kg ≤ 1.0 GB 5009.12 镉（以 Cd 计） ，mg/kg ≤ 0.1 GB 5009.15 总汞（以 Hg 计） ，mg/kg ≤ 0.02 GB 5009.17 总砷（以 As 计） ，mg/kg ≤ 0.5 GB 5009.11 铬（以 Cr 计） ，mg/kg ≤ 0.5 GB 5009.123 亚硝酸盐 （以 NaNO2 计） ， mg/kg ≤ 10 GB 5009.33 a仅限有汤包装产品 3.4 微生物指标及检验方法 3.4.1 以罐头加工工艺生产的产品应符合商业无菌的要求 3.4.2 以其他包装的产品微生物指标应符合表 3 的规定。

DBS42/XXX—XXXX — 5 — 表 3 产品微生物指标及检验方法 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示） 检验方法 n c m M 菌落总数 5 1 1000 10000 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 1000 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 a样品的采样和处理按 GB4789.1 执行 3.5 食品添加剂的使用要求 3.5.1 食品添加剂质量应符合相应的食品安全标准和有关规定 3.5.2 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定 4 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 5 生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定 6 检验规则 6.1 组批和抽样 以同一条件、同一天生产的同一个品种、同一规格的产品为一批每批随机抽样 10 个独立包装 6.2 出厂检验 6.2.1 产品出厂前须经工厂检验部门逐批检验，检验合格方可出厂 6.2.2 出厂检验项目 出厂检验项目包括感官要求、固形物、氯化钠含量、总酸、菌落总数、大肠菌群、净含量。

每批产品出厂前，应按本标准出厂检验项目检验合格，签发合格证后，方可出厂 6.3 型式检验 6.3.1 型式检验包括技术要求中的全部项目 6.3.2 在下列情况之一时须进行型式检验 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验： a) 新产品定型鉴定时； b) 原材料来源、设备或生产工艺有重大改变，可能影响产品质量时； c) 停产一个月以上，重新开始生产时； d) 一定周期内（半年）进行一次检验； e) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时 6.4 判定规则 6.4.1 检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格 6.4.2 检验结果中微生物指标不符合本标准规定时，判定该批产品不合格，不得复检其他项目如有任一项不符合本标准规定要求时， 应重新从该批产品中抽取两倍样品进行复检 复检结果全部符合本标准规定要求时， 该批产品判为合格 如果复检结果仍有一项不符合本标DBS42/XXX—XXXX — 6 — 准规定要求时，判定该批产品为不合格 7 标签、包装、运输、贮存 7.1 标志、标签 7.1.1 销售包装产品销售包装的标签应符合 GB 7718、GB 28050 和相关法规的规定。

7.1.2 应标明沥干物（固形物）含量(测定方法见附录 A) 7.2 包装 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，包装材料包括：铝箔袋、玻璃罐、尼龙袋、食品级塑料瓶等，符合相应卫生标准规定，包装封口严密 7.3 运输 运输设备应洁净卫生、无异味，不得与散发强烈气味或有毒、有害、有腐蚀性物品、不清洁物品混合装运 7.4 贮存 产品应贮存在干燥、阴凉、清洁、通风良好、卫生安全的场所，有防尘、防蝇、防鼠、防晒、防雨等设施应离地离墙存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性物品，或其他影响产品质量的物品同库贮存 附 录 A （规范性附录） 沥干物（固形物）的检验 称取一个独立包装的产品的净含量（精确至 0.01 克）m1，将内容物全部倾倒在已称重 的 0.85 mm（20 目）圆筛（m2）中，倾斜筛子，沥干 5 分钟，中间每隔 1 分钟全面翻动一次， 将圆筛和沥干物一并称重 m3，按下式计算沥干物（固形物）含量，其单位用百分比表示 100%mm-X123m(A.1) 式中： X---沥干物（固形物）含量，%； m1---产品的净含量，g； m2---圆筛的质量，g； m3---圆筛和沥干物（固形物）的质量，g。

— 7 — 食品安全地方标准《湖北泡藕带》编制说明 1 工作简况 1.1 任务来源 国 家 科 技 部 十 二 五 科 技 支 撑 计 划 项 目 “ 水 生 蔬 菜 保 鲜 与 加 工 技 术 研 究（2012BAD27B03） ” 中针对湖北特色蔬菜藕带加工的技术研究任务， 并制定相应的技术规程2014 年向湖北省卫生计生委申报“湖北泡藕带”食品安全地方标准建议，2014 年 11 月获批建设 1.2 起草单位和联合单位 华中农业大学，湖北省食品质量安全检测研究院和湖北华贵食品有限公司 1.3 主要起草人 姓 名 性别 职务/职称 工作单位 任务分工 严守雷 男 副教授 华中农业大学 标准相关资料收集、编写和修改 王会霞 女 高级工程师 湖北省食品质量安全监测检验研究院 检测实验、数据分析和标准编写 李 洁 女 副教授 华中农业大学 论证会议组织和执行，同行意见征集 王清章 男 教 授 华中农业大学 标准编写规划和技术指导 梅大佐 男 总经理 湖北华贵食品有限公司 样品采集、数据整理以及标准修改 2 制定标准必要性和意义 藕带别名藕鞭、藕尖、藕梢、藕梢子、藕苗或藕肠子等，是湖北莲藕和子莲产区家喻户晓的水生蔬菜，藕带是莲（Nelumbo nucifera Gaertn.）的幼嫩根状茎，即幼嫩莲鞭，从植物学角度讲，藕带产品为根状茎顶端的一个节间及顶芽。

主产于湖北的江汉平原，如天门、洪湖、仙桃、潜江、嘉鱼、沙洋、京山及武汉等地每年春夏季节， 藕带是许多家庭、宾馆、酒店必不可少的一道菜肴近些年，湖北生产的藕带已批量销往深圳、长沙、福州、成都等地，而且有少量销往美国和加拿大市场，供应当地华人餐馆或超市实际上，采食藕带的习惯古已有之，如明代李时珍的《本草纲目》果部第三十三卷果之六《莲藕》篇记载，藕— 8 — 蔤名藕丝菜， “五六月嫩时，采为蔬茹，老则为藕梢，味不堪食 ”这里“藕蔤” 、 “藕丝菜”就是藕带我国食用藕带的主要是湖北、湖南、江苏、江西等地也有，河南亦有部分地区近年开始种植和采食藕带，越南的部分地区也有采食藕带的习惯湖北为藕带主要种植区域，其他地方的种植规模不及湖北，可以说，藕带是湖北地区最具传统特色和地区特色，且产业优势最为明显的一种水生蔬菜 藕带不耐贮藏，在炎热的夏季采后一天就褐变、软化或腐烂为了保鲜和增加藕带附加值，部分企业还与科研院所联合开发了藕带加工产品，如罐装（或袋装）保鲜藕带及酸辣藕带、糖醋藕带等泡菜，亦颇受消费者欢迎其中以华中农业大学食品科技学院开发的袋装即食泡藕带产品最为畅销，也即本标准所称的湖北泡藕带，在湖北省的部分地区如武汉市、仙桃市、洪湖等，藕带产业已被视为当地农业调结构转方式发家致富的支柱产业之一。

目前年产值达到了20多亿元， 生产泡藕带上规模厂家约30余家 在藕带产业迅速发展的同时也出现一些不法商家或者不达标企业生产的产品质量不过关， 另外销售市场劣次产品干扰正常的湖北泡藕带经营活动 为确保消费者饮食安全、 为规范和扶持湖北泡藕带产业的规范科学发展，急需制定湖北泡藕带地方食品安全标准， 确保行业发展 也是对湖北 “荆楚风味， 标准先行”活动的大力支持 GB 2714-2015 食品安全国家标准《酱腌菜》术语酱腌菜，以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等本标准中的湖北泡藕带是以湖北省内种植采收的新鲜藕带为原料，经过清洗、分割、烫漂、装袋、注入调味液，真空密封包装、杀菌，经检验合格的藕带产品总称湖北泡藕带 可以看出本加工工艺不存在咸坯过程， 不存在发酵过程与传统酱腌菜存在工艺差别目前加工工艺泡藕带很难归入现有的国家食品安全标准管理，缺乏国家食品安全标准因此有必要制定湖北泡藕带食品安全地方标准 3 主要起草过程 2014年5月7日向湖北省卫生与计划生育委员会提交了 《湖北泡藕带》 食品安全地方标准项目建议书，并获批受理。

2014年7月16日邀请省卫生计生委专家领导到湖北华贵食品有限公司泡藕带生产现场指导工作， 召开了 《湖北泡藕带》 湖北省食品安全地方标准立项咨询会华中农业大学代表编制单位就标准立项必要性、 可行性及拟。