食堂岗位职能职责和作业流程.docx

岗位职责和步骤（一）、食堂管理员（1）、食堂管理员岗位职责1、全方面负责食堂日常管理工作，率领食堂全体职员完成食堂各项工作任务；2、制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检验落实情况；3、认真抓好食堂饮食、环境、炊事人员个人卫生管理工作，落实实施《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，预防流行疾病和食物中毒事件发生认真抓好食堂安全教育和治安消防工作，常常检验用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发觉事故隐患，立即采取方法整改，杜绝各类事故发生；4、加强食堂职员教育管理，常常进行卫生知识、业务技能、生产安全培训，注意发挥和调动职员主动性；5、负责食堂运行成本核实，要努力降低食堂用餐成本，提升用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体职员服务作为根本宗旨，不停改善食堂各项管理工作；6、抓好采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案；7、重视营养搭配，保持新鲜，严格实施《食品安全法》8、保持食堂内外环境卫生，要常常检验餐具用具消毒情况；9、指导并监督食堂保管职员作，定时检验主、副食仓库，确保留放食品仓库干燥、通风，多种防备设施齐全，贮存食品容器安全、无毒，预防食品污染。

不定时抽查入库食品数量和质量；10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作11、珍惜食堂财产，非正常损坏或丢失要视其情况追究责任人赔偿责任；12、认真接收食品药品监督局工作人员对食堂检验，对检验发觉问题应立即整改；13、每十二个月对食堂人员最少进行一次体检，对不符合健康要求人员，立即调离工作岗位，体检情况要保留统计；14、掌握厨房设备、用具使用情况，制订年度购置计划，报上级部门审批；15、完成好校方交给其它工作2）食堂管理职员作步骤1、检验保管员提供采购清单、采购计划及库存情况；2、天天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字；3、每七天四审查食堂下周食谱；4、每日对食堂各工作点最少巡查一次，了解职员工作及设备运行情况；5、随时抽查食堂饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及统计；6、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，依据存在问题提出改善意见和做好以后关键工作安排7、每个月对食堂服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全方面小结；8、每七天日回收查看“意见簿”，立即改善工作；9、常常检验更夫值班安全情况；10、监督食堂人员天天考勤统计。

二）、保管员（1）保管员岗位职责1、负责仓库主副食及其它物资保管和验收工作，确保在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失发觉问题立即汇报；2、主动平衡库存物资，立即向管理员提供采购物品需求信息，预防缺货影响用餐需求；3、确保仓库清洁，物资放置有序，标识清楚；4、严格出入库手续，并做好出入库物品验收登记，做到帐物相符先入先出，每个月结合盘点清理库存；5、仓库食品及餐具等物品通常情况不外借，经管理员签字同意可外借，必需由经手人打借条以防丢失；6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作；7、完成上级领导交办其它工作2）保管职员作步骤1、依据食谱、就餐人数和库存情况，立即将所需原料缺库情况，立即汇报给食堂管理员；2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址食品；3、天天依据食谱用量及食堂管理员签发《出库单》，办好领料出库手续；4、坚持优异货先出库标准，预防库存品变质；5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期；6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放；7、天天早晨做出昨日《食堂出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送食堂管理员；8、每七天盘库对帐一次，做好对帐统计，每个月29日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具和卫生用具月消耗表》，并报送食堂管理员；9、天天对库存物品开窗通风；上班时间：早上：7：30—15：00 冬季下午：16：00—19：00夏季下午：16：30—19：30（三）、采购员（1）采购员岗位职责1、依据食谱及食品原材料采购计划单，对食品原材料采购计划进行审核，并向供给商下达采购计划单；2、负责立即和厨师沟通，严把食品质量关，采购物品必需有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保留期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；生鲜菜必需采购要做到货比三家，价格合理，立即向管理员汇报市场行情；3、配合食堂验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在数量、质量、品种等问题，负责和供给商进行协调处理；4、负责供给商筛选及动态管理，掌握供给商经营情况；5、对供给商提供食品原材料数量、质量、价格、安全及售后服务负责；6、负责市场价格调研工作，定时或不定时进行调查了解市场价格浮动行情；7、依据食堂保管员进货统计和采购协议要求付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请；8、依据食品原材料采购计划，对食品原材料出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料加工制作过程负有监督责任，并提出改善意见和提议；9、对采购工作中所产生档案材料、电子资料、往来票据进行保管；10、每个月总结分析食堂可食部分餐费使用情况及存在问题，提出提议和改善意见。

2）采购职员作步骤采购计划单——审核——（每日下午）下达采购计划给供给商——市场采购——验收（保管员、厨师）——单据统计——入库保洁员（服务员）岗位职责1、讲究个人卫生，着装整齐，文明服务；2、做好卫生责任区清扫、保洁工作，桌椅、餐台三餐三擦，地面三餐必拖，果皮箱保持表面清洁，天天清理一次保持地面、门窗玻璃、用具等洁净卫生；3、搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前三包区，不得有积水、积雪、垃圾杂物等；4、做好餐厅全部设施保管和安全使用工作，发觉损坏，立即报修；5、在厨师指导下，做好摘菜洗菜、切菜工作，帮助面案做好面食初步成型工作；6、每餐前10分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位准备售卖；7、每餐后，做好厨具、用具、餐具回收，并分类送洗涮间清洗，把剩下可用饭菜分类放入冷藏柜；8、餐后要关闭餐厅、卫生间及公共区域电灯、空调机、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门做好节水、节电、除尘防蝇防鼠工作；9、做好每七天五大扫除工作，关键卫生区域售餐台、工作台、墙壁、走廊、餐厅餐桌椅、地面、玻璃、卫生间和食堂周围卫生；更衣间天天轮番值班专员负责；10、完成食堂管理员交给其它工作任务十一）、洗涮保洁员洗涮保洁员岗位职责1、必需严格根据国家食品药品监督局对餐饮业餐具消毒卫生法规要求进行工作；2、做好餐具、用具及厨房厨具洗涮，餐具必需达成表面光洁，无油渍，无异味，干燥。

确保餐具、用具等达成卫生标准；3、根据餐具洗消程序工作，一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；4、餐具、用具要分类洗涮，消毒后也要分类放入保洁柜中存放；5、餐具存放备用时间夏季超出二十四小时、冬季超出48小时，必需重新进行洗消处理；6、洗消机械内水必需一餐一换；设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后餐具严禁落地；洗消后餐具必需摆放整齐，存放于保洁柜中；7、确保洗涮间内卫生洁净无死角；设备容器洁净；下水道明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内；8、确保洗消质量前提下，尽可能降低水和消毒剂消耗，下班后要关闭公共区域电灯、水龙头及其它设备；9、餐后撤回餐具一定要严格把关检验，如有破损一定要立即上报，对破碎餐具应用专门器具盛放，立即进行处理，并统计；10、餐具洗涤过程中要一直保持洗涤间环境卫生，对水池、地面要每20分钟清理一次；11、清洗餐具前刮下废弃物随手倒进垃圾桶内，每餐对垃圾桶进行根本清理；12、帮助切配人员做好摘菜、洗菜等初加工工作；（十二）、核实员（管理员兼职）核实员岗位职责1、认真实施食堂核实制度，认真推行本岗位职责，在核实工作中，做到敬业、负责、一丝不苟 、正确无误；2、认真抓好食堂饮食、环境、个人卫生管理工作，落实实施《食品安全法》，预防流行疾病和食物中毒事件发生；3、按时将当日出库领料额、直接进入食堂物品各项支出额及查验燃气消耗额，并加上昨日厨房余料折合金额，减去当日三餐后经过认真盘点厨房余料折合额，计算出当日生产总成本；4、每日三餐后将当日营业额、收饭菜票金额及应收餐费汇总累计出当日总营业收入，并减去当日生产总成本，计算出当日盈余数和间接成本百分比；5、每到月末认真将本月各项生产支出汇总，各项营业收入汇总；经盘点将厨房全部余料折合金额汇总；并计入到上月末厨房余料总额；正确计算出当月盈余数额和间接成本百分比；6、每个月末将当月生产成本按品种分类，计算出各主副食品种消耗、数量、单价、金额和总成本额列表，供进行成本分析，方便立即改善工作；7、每个月负责公布从市场采购，进入食堂主副食品价格；8、监督控制原料采购、加工等过程，降低成本；9、完成管理员交办其它任务。

十三）食堂司机食堂司机岗位职责1、必需遵守《中国道路交通管理条例》及相关交通安全管理规章规则，安全驾驶；2、负责食堂用车；3、服从管理员调配，登记好用车统计；4、珍惜企业车辆，平时要注意车辆保养，常常检验车辆关键机件；5、定时擦洗自己所开车辆，以保持车辆清洁；6、出车前，要例行检验车辆水、电、油及其它性能是否正常，发觉不正常时，要立即加补或调整出车回来，要检验存油量；7、离开车辆时，要锁好保险锁，预防车辆被盗保管好车辆对应证件，不准私自用车；8、不准开疲惫车，不准酒后驾车，不得将车辆借和其它人员（三）食堂采购管理制度1、采购食品前和厨房等使用部门取得联络，做到计划进货；2、认真实施食品及原料采购索证制度采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按要求需索证食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证实或检验汇报单；3、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检验；定型包装食品要查验包装标识是否根据要求标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或关键成份、保质期限、食用或使用方法等散装食品应检验标签内容是否按要求标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保留条件、食用方法等，并索取样稿。

4、认真实施农副产品采购卫生质量控制制度采购农副产品时，应和供货商签署供货协议，实施定点采购，提出卫生质量要求，索取相关证件（卫生许可证或个人身份证复印件），并进行感官检验，检验有没有病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常；5、采购食品必需符合国家相关卫生标准和要求严禁采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常食品；（二）无检疫合格证实肉类食品；（三）超出保质期限及其它不符合食品标签要求定型包装食品；（四）无卫生许可证食品生产经营者供给食品6、采购人员应统计采购食品起源及保管好相关资料九）食堂卫生检验制度保持食堂洁净、整齐，含有良好环境卫生，是确保食物不被污染关键方法之一为确保学校食堂食品安全卫生，特制订食堂卫生检验制度1、食堂管理员要随时检验食堂环境卫生，并作好检验统计；2、食堂管理员天天不定时检验一次食堂卫生情况，并作好记载；3、食堂内卫生要求，地面无残留食物残渣等垃圾，地面坑洼处无积有污水，潲水桶加盖水池内外、排污地沟等处无堵塞，无饭菜残渣灶台，操作台等处洁净、整齐；4、从业人员个人卫生：从业人员要做到"四勤"。