豆豉的工艺流程.docx

豆豉的工艺流程一、 工艺流程 technic process黑豆一筛选一洗涤一浸泡一沥干(TY -H)—蒸煮一冷却一接种一制曲一洗豉一浸FeSOQ拌盐f发酵f晾干f成品(干豆豉)black soy bean— sorting---cleansing---draining---steaming---cooling---germdevelopme nt(or inoculation)---stir(add salt, white wine)---ferme ntati on(at least ninemon thes— draining sorting(elimination)---packag ing二、 操作要点 key operational process(一) 原料处理 material han dli ng1 原料筛选 ：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一 定新 鲜度的黑大豆为宜Material sorting (sifti ng):choose the mature,rich, no warm eate n,no mildew and fresh black soy bea n2洗涤 ：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

Clea nsin g:use water to clea n the black soy bea n and elimi nate foreig n substa nee.3 浸泡 ：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性； 使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分浸泡时 间不宜过短当大豆吸收率V67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软若浸泡时间延长，吸收率〉95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生 烧曲”现象经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为 40C、 150 分钟，使大豆粒吸收率在 82%，此时大豆体积膨胀率为 130%Soak:the aim of soak black soy bea n lead it absorb enugh water for starch decompositi on and germ resoluti on. The absorptivity is from 67% to 95% for germ developmet n ,fini shed-goods softy,good appeara nee and good flavor. The best soak ing con diti on is at 40 celsius degree for 50 mun ites.4蒸煮 :蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到 糊化程 度，同时可起到灭菌的作用。

确定蒸煮条件为 1kgf/cm2， 15 分钟或常压 150 分钟Steaming: the aim of steaming is break out the inner structure to facilitate the protein and starch decopose,mea nwhile sterilizati on.（二） 制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系在酿造过程中产生丰 富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味把蒸煮后大豆出锅，冷却至35T左右，接种沪酿3?042或TY 一U,接种量为0. 5%，拌匀入 室，保持室温 28C， 16 小时后每隔 6 小时观察制曲 22 小时左右进行第一次翻曲， 翻曲主要是疏 松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污 染 28 小时进行第二 次翻曲翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的抱子受抑，翻 曲过迟，会因曲料升温引起 细菌污染或烧曲当曲料布满菌丝和黄色抱子时，即可出曲一 般制曲时间为 34 小时三） 发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的 氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味1 洗豉：豆豉成曲表面附着许多抱子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果抱子和菌 丝不 经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以抱 子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是抱子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽 暗淡。

2 加青矶，使豆变成黑色，同时增加光亮3浸焖：向成曲中加入 18%的食盐、0. 02%的青矶和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸 焖 12 小 时4发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于 28C 32C 恒温室中保温发酵发酵时间控制在 15 天左右四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品三、质量标准（一）感官指标1 色泽：黑褐色、油润光亮2 香气酱香、酯香浓郁无不良气味3滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味4.体态：颗粒完整、松散、质地较硬二） 理化指标1 水分：不低于 18. 54%; 2蛋白质： 2761g/ 100g； 3氨基酸： 1 . 6g/ 100g ； 4 总酸（以乳酸计）3. 11g/ 100g； 5盐分（以氯化钠计）14g/ 100g； 6非盐固形物：29g/ 100g； 7还原糖（以葡萄糖计）： 2. 09g/ 100g。