榆林小吃大汇总.doc

榆林小吃大汇总 (1)洋芋擦擦(山药丸子)     陕北传统饭食之一，又名“洋芋丸子”、“山药丸子”洋芋和山药都指的是土豆此菜加工时将土豆用擦子擦成一寸长的薄片，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等，同面粉搅匀，上笼蒸熟食用时，盛入大碗，调入自制的西红柿酱及其他调味品即可也可以炒着吃，味道亦不错2)杂面      印象中杂面应该就是豌豆面吧，似乎还夹杂有其他的粗粮，吃的时候要擀成很薄的条状，并且要调制美味鲜香的调汤，调汤的味道直接决定了杂面的口感杂面里有一种特有的豆香，因此受到很多人的喜爱 （3）黄米饭       很多同学分不清楚谷米和黄米，而是把它们统称为小米，其实谷米和黄米是两种不同作物——谷子和糜子各自的产物，是不同的，在陕北，谷米多用来煮稀饭喝，而黄米则用来蒸米饭吃4）羊杂碎       榆林人在长期的生活实践中积累了丰富的烹调经验，有许多佐餐佳品受人喜爱，逐步形成了地方风味小吃其中有绥德油旋、清涧煎饼、镇川干烙，、定边荞面饸饹等，特别值得品尝的是羊杂碎     羊杂碎是由羊的血、心、肝、肺、肠、肚等混合烩制而成的，故得此名羊杀后其内脏均以副产品处理，因此，也有“羊下水”的俗称     榆林自古以来以农牧业为主，牛羊成群，牛羊“下水”丰富。

但是，早先榆林人并不吃羊杂碎，人们杀了羊后，羊肉留下，肠肠肚肚、头蹄杂碎都喂了狗有一回，一家财主杀羊待客，羊杂碎太多，狗吃不完，便让长工扔掉长工觉得可惜，便送给一家穷人，穷人经过加工，烩制的羊杂碎香飘十里从此，羊杂碎这道小吃在榆林出现了羊杂碎贵在杂和碎因此，羊的头蹄下水，心肝肚肺都要用到烩制之前，先将各部分内脏反复清洗，一副肠肚往往要洗上10多遍，然后在清水中浸泡一夜，取出放入各味调料分别煮熟出锅后，用刀切成式样不同的片、块、丝、条状，再配些粉条，杂拌入锅，温火熬烩食用时，心肝血肺搭配均匀，配上羊脑，添些鲜辣椒、鲜香菜、葱丝、姜粉、蒜瓣，五味俱全，香味扑鼻 烩制羊杂碎的锅子里咕嘟咕嘟地冒着泡，好像在招唤顾客锅中的羊杂碎，形色繁多，肉质各异，汤鲜味美在气候偏冷的陕北，羊杂碎既可充饥，还可御冷驱寒，是一种经济实惠的风味小吃5）炉馍馍    形状与口味均与月饼相似，但是，做炉馍馍的工艺、用面、用油最为考究面要用上好的春小麦面粉，猪油要色白纯净，面粉和油要严格按比例配制首先将面粉(米面最佳)用温火炒熟，拌上白糖、红糖、核桃仁、花生仁、青红丝、玫瑰酱、芝麻、陈皮粉等，再加上适当的熟清油、烧酒，搅拌均匀即成。

一个面皮包一个酥子，擀成长条状，反复折叠擀三四次，擀成方块，包上馅子压平将包好的馍馍，点上红绿花，放进鍪子内烤熟    炉馍馍是定边群众春节、中秋节必备的食品，也是走亲访友所带的上等礼品6）煎饼   由精制荞麦糁子加工而成，可与豆腐干、热豆腐、各种炒菜相配，食用方法多样，凉爽味鲜，口感舒适，有减脂抗癌之功效，是一年四季均可食用的最佳食品7）油旋儿    油旋儿是绥德的一种小吃，做法是用温水和面（加少许盐、碱水），先和硬后蘸水踩软，醒2小时，后置于油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟其色泽金黄油亮，层层饼旋儿薄如羽翼，外脆酥里绵软，油香扑鼻8）驴板肠    米脂风味小吃用整副驴大肠做原料，反复用醋水搓洗干净，放入清水锅煮半熟捞出再入卤汤锅，加酱油汤、辣椒、花椒、葱花、姜片炖煮至绵软吃时切成小段，加原汤汁，口味麻辣咸嫩，香味袭人，可谓小吃一绝9）干炉     镇川有名的小吃用温水和面，讲究面硬，用一个面团包一撮干面粉（加盐），手压成形，置炉鏊上先烙后烤而熟其形如面鼓，中拓小红印内空外脆，吃着带劲，最宜贮存或上路作干粮，久置不坏；若和面时加油可制作油干炉，又酥又脆，顺口溜道：“吃着香，咬着脆，饱嗝上来干炉味”，确是风味独特。

10)抿节      抿节在陕北方言中读“抿节儿”，节音儿化，所以也写作“抿尖”抿节用的面是由豌豆和小麦磨合而成的杂面，将和好的面团放在密布筛孔的特制抿节床上，用手掌抿压而下，成一寸来长的小节，呈扭曲状食时，将抿节下锅煮熟，浇以素汤，汤内有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等，并佐以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等，其味清淡可口，带一股豆香味此乃陕北面食中的佼佼者，食者必点之品种11)碗饦    碗饦亦是榆林一风味小吃做法是用荞麦仁加水渗透碾压，渐渐加水，掺成糊状，过滤去渣，稠度以挂勺为宜而后将粉糊盛碗入笼，旺火蒸熟后晾凉，从碗中脱出成，故名碗饦其色浅灰，食时切片，状若柳叶调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻，还有最重的麻辣猪肝，然后加水勾兑而成此为秋冬美食，可独食，亦可下酒12)钱钱饭    这本是陕北缺粮人家的一种度荒饭，多和米糠、秕谷同煮，借以充饥而现在已成为粗粮细做的风味饮食其做法为，将黑豆经水浸泡膨胀，放在石碾上碾压成片，形如铜钱，故人称“钱钱饭”煮时按豆钱二成米八成对掺起来，逐次下锅，等豆钱半熟时，再放入小米当豆钱漂浮于粥面上时就可以食用了钱钱饭粘糊爽口，香浓味美，尤其是寒冬里，喝一碗钱钱饭驱寒保暖，惬意极了。

13)苦菜冉洋芋     苦菜陕北常见的一种野菜，配以陕北出产的土豆，口味香辣咸香，不次于肯德基的“鸡汁土豆泥”14）荞面饸饹    由精制荞麦粉经专门的饸饹床压制成粉条状，与陕北羊腥汤相配食用，味道鲜美可口，有减脂降压的功效15）榆林大绘菜    冻豆腐，猪肉，土豆，粉条等，白菜等熬在一起，味道绝佳16）陕北羊肉     榆林的羊肉，鲜香而少膻味此菜选用羯羊肉，配以花椒，地椒，干辣椒、小茴香等十几种香料慢火炖制而成成品汤清肉烂，最具滋补功效17）荞面圪坨      定边、靖边风味小吃将荞面加水和好，擀成三公分厚的面片，切成小指头大小的方丁丁，逐个用大拇指向立脚点推动成圪坨状，形似西安的麻食，入锅煮熟后浇上羊肉臊子汤，再加上调料即成坚软润滑，汤鲜味美的地方风味美食18）发面油饼    吴堡风味小吃用面粉发酵，再与干面，碱水和在一起饧半小时用饧面分成五个剂子，擀成长宽片均匀抹上麻油、盐面、卷成棒形，切成两条背靠捏住两头拧在一起，压扁擀成二分厚饼，抹油上鏊，反复烙烤至金黄色出炉即成食之酥香、脆、美、松软可口19）摊黄     小米与黄豆放盆内，凉水浸泡一天泡软后捞在小石磨上加水将米磨成米粉糊。

然后将面粉掺入湿米粉糊中发酵面发透后，加入适量碱水(碱面用热水化开)调和酸碱度，碱色调匀后成稀糊状　 取特制烙饼小鏊(生铁铸成，下面有三足上有鏊盖，高约2厘米鏊面呈鼓肚形)置于火上(中火为宜)鏊烧热后，淋入少许食油，抹匀鏊面，用勺舀入面糊约１５０克摊开，盖严鏊盖，约烙1--2分钟左右，饼皮呈金黄色时，揭盖取饼，取饼时，用铲对折成半圆形，装盘内即可食用（烙时注意掌握火候）20）凉面      一直觉得西安的凉皮不好吃，原因呢，很简单——家里的凉面太好吃了凉面的制作过程是这样的：1和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！ 2洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来； 3沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀； 4过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）； 4 蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅； 5 煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！ 6 凉拌，凉面切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！（21）榆林豆腐    驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。

远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣    榆林豆腐有悠久的历史远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一随着城市的扩大，兵民日益增多但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用食之白嫩、细腻，味香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一     榆林豆腐是用优质黄豆和“桃花水”磨制加工而成，点豆腐用酸浆，则做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美康熙皇帝巡榆时，当地名厨上了此菜，味美鲜嫩，皇上赞不绝口名之“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”，从此名传古今22）窝窝头、发糕、黑米馍    窝窝头、发糕、黑米馍，均是粗粮细做，营养丰富食之即能强身健体，又能使您忆起惜日悠悠的岁月23）麻汤饭     豇豆、白云豆、黑米、玉米仁、麦子仁、大米、小米、红豆、红小豆、高粱、酸菜等加上清油在一起煮制，再配以各种调料即成，此食麻辣鲜香，老少兼宜24）榆林拼三鲜    榆林名菜将熟猪肉切成宽1公分的片，红烧红焖各半，洋芋炸成片，粉皮切成条；用生肉加调料制成水丸子、炸丸子、酥肉块待肉汤加水烧开后，放入猪肉、丸子、酥肉块、粉皮、再配以虾米、水木耳、水黄花、海带丝、生姜米、胡椒面、韭黄、葱花、芫荽、盐、酱油、味精、菠菜等配料。

此菜色泽鲜艳、醇香味浓，如在原料内加入羊肉、鸡肉谓之“拼三鲜”味道鲜美，香气袭人，乃榆林红白喜事及宴席的压轴大菜25）猪肉翘板粉    五花猪肉片，土豆片，很宽的土豆粉，炒在一起肉香粉滑，口口留香 （26）子洲果馅     把面粉加油和匀，擀成长片，卷起压窝，包入调好的馅，放入烤炉反复翻烤至熟特点是酥香甘甜根据馅的内容，可分作枣果馅、糖果馅、豆沙果馅27）油馍馍     圆形，环状，炸熟后，金黄似铜钱，在陕北民俗中是富裕吉祥的象征黄米磨面、细箩，用软米熬成滚米汤烫面，置热炕发酵面发后，摊制成一个个中间有孔的小圆饼，入油锅炸至红褐色即可28）黄米酒       榆林市各县民间均在冬天喝黄酒，做法是：          1、把软黄米淘净，用开水泡1小时捞出，在碾子上碾成细面，然后入笼蒸熟，取出晾冷          2、把大麦曲碾末，白酒与熟软黄米一同拌匀，磁坛内用酒涮一下装入拌好的米，盖严坛盖保温，放在热处发酵          3、把发酵好的酒坛封严放在下院内使自然结冻味更甜吃时把用冷水化开，过罗滤去米渣，入锅烧开即成甘醇微酸，香郁扑鼻的陕北风味米酒喝米酒时若泡一些用黄米炒制的熟米，则风味更佳。

29）油糕    由软米、大枣精制而成，经植物油炸后，其味清香细腻、香甜可口30）糕角    油糕包上酸菜，豆沙等各种馅，捏成饺子的样子，但比饺子大，用油一炸即成31）小米凉粉      府谷有名的小吃小米淘净,冷水泡十至二十分钟捞出,配合清水磨成米浆,入锅熬煎,边熬边搅,快熟时加入蒿籽粉把熬熟的米浆在高粱箔子上摊成薄饼,晾冷后再摊一层,如此反复摊晾即成吃时切成细条,调上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等调味品32）绿豆粉皮    采用纯绿豆淀粉加工制成的绿豆粉皮，呈蛋青色，晶莹透明，有弹性而不粘连，经常食用可以降低血压、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用          （1）浸泡 用25kg绿豆在50℃的温水条件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的热水浸泡，使其膨胀浸泡时可用小木勺或竹。