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面包综合性实验.docx

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  • 卖家[上传人]:杏**
  • 文档编号:292196249
  • 上传时间:2022-05-13
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    • 面包综合性实验 食品工艺大实验 快速法面包的制作 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料,添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂,经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品按工艺有一次发酵法(直接法)、二次发酵法(中种法)和快速发酵法等生产方法 快速发酵法制作面包工艺、设备简单,和面后直接成型,面包坯直接醒发,不需要专门的发酵时间,生产周期短由于快速发酵法面包制作理论的不断完善,原辅料选用完备特别是面包发酵改良剂的广泛使用和机械调粉、成型设备的改进,使得快速发酵法面包的质量有了很大提高,目前国内有50%的面包采用此法 快速发酵法制作面包涉及面团流变学理论、微生物发酵与食品焙烤工艺等食品专业理论,可培养和考察学生配方设计、面团搅拌、面包坯成型与发酵醒发技术和面包焙烤技术等专业技能,知识面广,实践操作性强,是食品工艺大实验的一个综合性实验 一、目的与内容 (一)目的 1.强化面团形成理论、面包发酵理论和食品焙烤技术的理解和实践运用。

      2.掌握快速法酵法面包制作工艺 3. 培养面团调制、面包成型与食品焙烤等专业技能 (二)内容 1.面包原辅料的选用与配方设计 2.快速法酵法面包制作与感观质量评价 二、材料与用品 (一)材料 面包粉、活性干酵母、面包改良剂、白糖、甜蜜素、食盐、鸡蛋、人造奶油、水 (二)设备与用具 立式和面机、压面机、不锈钢操作台、醒发箱、远红外电烤炉、烤盘、模具、台称、天平等 三、操作与观察 (一)快速法酵法面包制作工艺流程 面包粉、活性干酵母、面包改良剂→低速搅拌1~2min→加入白糖、甜蜜素、食盐、鸡蛋、水,低速搅拌1~2min→中速搅拌8~10min→加入人造奶油中速搅拌5min→压片→分割、称重、搓圆、成型→装盘→醒发→焙烤→刷油→冷却→感官质量评价 (二)快速法酵法面包操作要点 1.原辅料的选用与和预处理:面包专用粉质量标准要求湿面筋含量≥ 33%(精制级); 食品工艺大实验 快速法面包的制作 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料,添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂,经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品。

      按工艺有一次发酵法(直接法)、二次发酵法(中种法)和快速发酵法等生产方法 快速发酵法制作面包工艺、设备简单,和面后直接成型,面包坯直接醒发,不需要专门的发酵时间,生产周期短由于快速发酵法面包制作理论的不断完善,原辅料选用完备特别是面包发酵改良剂的广泛使用和机械调粉、成型设备的改进,使得快速发酵法面包的质量有了很大提高,目前国内有50%的面包采用此法 快速发酵法制作面包涉及面团流变学理论、微生物发酵与食品焙烤工艺等食品专业理论,可培养和考察学生配方设计、面团搅拌、面包坯成型与发酵醒发技术和面包焙烤技术等专业技能,知识面广,实践操作性强,是食品工艺大实验的一个综合性实验 一、目的与内容 (一)目的 1.强化面团形成理论、面包发酵理论和食品焙烤技术的理解和实践运用 2.掌握快速法酵法面包制作工艺 3. 培养面团调制、面包成型与食品焙烤等专业技能 (二)内容 1.面包原辅料的选用与配方设计 2.快速法酵法面包制作与感观质量评价 二、材料与用品 (一)材料 面包粉、活性干酵母、面包改良剂、白糖、甜蜜素、食盐、鸡蛋、人造奶油、水。

      (二)设备与用具 立式和面机、压面机、不锈钢操作台、醒发箱、远红外电烤炉、烤盘、模具、台称、天平等 三、操作与观察 (一)快速法酵法面包制作工艺流程 面包粉、活性干酵母、面包改良剂→低速搅拌1~2min→加入白糖、甜蜜素、食盐、鸡蛋、水,低速搅拌1~2min→中速搅拌8~10min→加入人造奶油中速搅拌5min→压片→分割、称重、搓圆、成型→装盘→醒发→焙烤→刷油→冷却→感官质量评价 (二)快速法酵法面包操作要点 1.原辅料的选用与和预处理:面包专用粉质量标准要求湿面筋含量≥ 33%(精制级); 。

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