食品质量感官鉴别的基本方法与要求.docx

食品质量感官鉴别的基本方法与要求食质量量感官鉴别的基本方法，其实质就是依托视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴 定食品的外观形状、色泽、气息、滋味和硬度〔稠度〕不论对何种食品停止感官质量评价， 上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之行停止中国农业迷信院剖析测试中心、中国规范化与信息分类编码研讨所、中国肉类食品研讨 中心等单位对感官剖析方法停止了系统研讨，并参照国际规范，制定了感官剖析方法一成对 比拟检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、A〃 - ''非A〃检验、 不能直接感官剖析的样品制备准那么等7项国度规范〔GB 12310〜12316—90〕为感官鉴 别的实际提供了规范化、迷信化的指南在食质量量感官鉴别进程中，只需条件容许，都应 按这些国度规范无一例外地参照执行关于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必需具有安康的体质、健全的肉体素 质，无不良嗜好、偏食和变态性反响鉴定人员自身觉得器官必需机能良好，对色、香、味、 形有较强的分辨力和较高的灵敏度关于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有普通性 的了解，对其色、香、味、形有知识性的知识和阅历详细的要求在下文中还要提到，这里 就不赘述了。

一、基本鉴别方法〔一〕视觉鉴别法这是判别食质量量的一个重要感官手腕食品的外观形状和色泽关于评价食品的新颖水 平、食品能否有不良改动以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义视觉鉴别应在白昼的散 射光线下停止，以免灯光隐色发作错觉鉴别时应留意全体外观、大小、形状、块形的完整 水平、清洁水平，外表有无光泽、颜色的深淡颜色等在鉴别液态食品时，要将它注人无色 的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过去，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物 悬浮〔二〕嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器剖析的方法也不一定能反省出来极细微的变化，用 嗅觉鉴别却可以发现当食品发作细微的糜烂蜕变时，就会有不同的异味发生如核桃的核 仁蜕变所发生的酸败而有哈喇味，西瓜蜕变会带有馊昧等食品的气息是一些具有挥发性的 物质构成的，所以在停止嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15°C〜25°C的常温下停止， 由于食品中的气息挥发性物质常随温度的上下而增减在鉴别食品的异味时，液态食品可滴 在清洁的手掌上摩擦，以添加气息的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热 刺入深部，拔出后立刻嗅闻气息食品气息鉴别的顺序应当是先识别气息淡的，后鉴别气息浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。

在鉴别前制止吸烟三〕味觉鉴别法 感官鉴别中的味觉关于区分食品质量的优劣是十分重要的一环味觉器官不但能品味到食品 的滋味如何，而且关于食品中极细微的变化也能敏感地发觉如做好的米饭寄存到尚未变馊 时，其滋味即有相应的改动味觉器官的敏理性与食品的温度有关，在停止食品的滋味鉴别 时，最好使食品处在20°C〜45°C之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的抚慰 几种不同滋味的食品在停止感官评价时，应当依照抚慰性由弱到强的顺序，最后鉴别滋味剧 烈的食品在停止少量样品鉴别时，中间必需休息，每鉴别一种食品之后必需用温水漱口〔四〕触觉鉴别法仰仗触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性〔稠度〕，以评价食品质量的优劣，也是 常用的感官鉴别方法之一例如，依据鱼体肌肉的硬度和弹性，经常可以判别鱼能否新颖或 糜烂；评价植物油脂的质量时，常须鉴别其稠度等在感官测定食品的硬度〔稠度〕时，要 求温度应在15C〜20C之间，由于温度的升降会影响到食品形状的改动二、食质量量感官鉴别的适用范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别 而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内停止技术鉴定，也适宜广阔消费者在市 场上选购食品时运用。

可见，食质量量感官鉴别方法具有普遍的适用范围其详细适用范围 如下：1 ．肉及其制品畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜 禽肉及其制品都可以停止感官鉴别各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜 禽肉的鉴别方法，不只对食品卫生和质量管理人员适用，而且关于为数众多的购置畜禽肉的 消费人群也是适用的2．奶及其制品抵消毒鲜奶或许集体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是十分适用的在选购奶制品时， 也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁水平，有无异物污染等，经过感官鉴别即可了 如指掌3．水产品及水产制品鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用方法简 便易行，快速准确4．蛋及蛋制品禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系亲密，能否食用或许蜕变与否，经过感官鉴别即可作出结论这关于广阔消费者来讲是很适用的方法5．冷饮与酒类冷饮与酒类的感官鉴别也具有很普遍的适用性特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异 物等，经过感官鉴别都可以直接反省出来6．调味品与其他食品调味品主要是酱油、酱、酸及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等这些食品都可以经过感 官鉴别，把微观目的不契合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流人市场形成不良影响。

总之，各种食品原料及其制质量量的微观评价，都适用于感官鉴别方法三、食质量量感官鉴别后的食用与处置原那么〔一〕鉴别原那么经过感官鉴别方法挑选食品时，要对详细状况作详细剖析，充沛做好调查研讨任务感 官鉴别食品的质量时，要着眼于食品各方面的目的停止综合性考评，尤其要留意感官鉴别的 结果，必要时参考检验数据，做片面剖析，以期得出合理、客观、公正的结论这里应遵照 的原那么是：〔1〕«中华人民共和国产质量量法»、«中华人民共和国食品卫生法〔试行〕»、国务院有 关部委和省、市行政部门公布的食质量量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依 据〔2〕食品已清楚糜烂蜕变或含有过量的有毒有害物质〔如重金属含量过高或霉变〕时， 不得供食用达不到该种食品的营养和风味要求，显系冒充伪劣食品的，不得供食用〔3〕食品由于某种缘由不能直接食用，必需加工复制或在其他条件下处置的，可提出限 定加工条件和限定食用及销售等方面的详细要求〔4〕食品某些目的的综合评价结果略低于卫生规范，而新颖度、病原体、有毒有害物质 含量均契合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用〔5〕在鉴别目的的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、安康人食用的食品。

〔6〕鉴别结论必需明白，不得模糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚关于 没有鉴别参考规范的食品，可参照有关同类食品恰外地鉴别〔7〕在停止食质量量综合性鉴别前，应向有关单位或团体搜集该食品的有关资料，如食 品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装状况以及加工、运输、贮藏、运营进程中 的卫生状况，寻觅可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判别基础二〕鉴别后的食用与处置原那么感官鉴别和选购食品时，遇有清楚变化者，应当即做出能否食用确实切结论关于感官 目的变化不清楚的食品，尚须借助理化目的和微生物目的的检验，才干得出综合性的判别结 果因此，经过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必需再停止实验室的理化 和细菌剖析，以便辅佐验证感官鉴别的初步结论尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白 质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必需做上述两种专业操作，以确保鉴别结果 的准确性，并且应提出该食品能否存在有毒有害物质，说明其来源和含量、作用和危害，依 据被鉴别食品的详细状况提出食用或处置原那么食品的食用与处置原那么是在确保人民群 众身体安康的前提下，以尽量增加国度、团体和团体的经济损失为目的，并思索到物尽其用 的效果而提出的。

详细方式通常有以下四种：〔1〕正常食品经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，契合国度的质量规范和卫生 规范，可供食用〔2〕有害化食品食品在感官鉴别时发现了一些效果，对人体安康有一定危害，但经过 处置后，可以被肃清或控制，其危害不再会影响到食用者的安康如高温加热、加工复制等〔3〕附条件可食食品有些食品在感官鉴别后，需求在特定的条件下才干供人食用如 有些食品已接近保质期，必需限制出售和限制供应对象〔4〕危害安康食品在食品感官鉴别进程中发现的对人体安康有严重危害的食品，不能 供应食用但可在保证不扩展蔓延并对接触人员平安无危害的前提下，充沛应用其经济价值， 如作工业运用但对严重危害人体安康且不能保证平安的食品，如畜、禽患有烈性传染病， 或易形成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必需在严 厉的监视下毁弃四、食质量量感官鉴别的常用术语中华人民共和国食品卫生法〔试行〕»第四条规则：〝食品应当无毒、有害，契合应当 有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状〞因此，在停止食质量量感官鉴别时， 就要围绕这条规则中提到的各种术语去描画，因此，必需弄清这些术语的含义下面对一些 食质量量感官鉴别时的常用术语作一简介。

〔一〕普通术语及其含义酸味——由某些酸性物质〔例如柠檬酸、酒石酸等〕的水溶液发生的一种基本滋味苦味——由某些物质〔例如奎宁、咖啡因等〕的水溶液发生的一种基本滋味咸味——由某些物质〔例如氯化钠〕的水溶液发生的一种基本滋味甜味——由某些物质〔例如蔗糖〕的水溶液发生的一种基本滋味碱味——由某些物质〔例如碳酸氢钠〕在嘴里发生的复合觉得涩味一某些物质〔例如多酚类〕发生的使皮肤或粘膜外表收敛的一种复合觉得风味一品味进程中感遭到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合它能够受触觉的、 温度觉的、痛觉的和〔或〕动觉效应的影响异常风味——非产品自身所具有的风味〔通常与产品的糜烂蜕变相联络〕异常气息——非产品自身所具有的气息〔通常与产品的糜烂蜕变相联络〕玷染——与该产品有关的外来滋味、气息等滋味——能发生味觉的产品的特性基本滋味——四种共同滋味的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的厚味——滋味浓的产品平味——种产品，其风味不浓且无任何特征有趣——一种产品，其风味远不及预料的那样无味——没有风味的产品风味增强剂——一种能使某种产品的风味增强而自身又不具有这种风味的物质口感一在口腔内〔包括舌头与牙齿〕感遭到的触觉。

后味、余味一在产品消逝后发生的嗅觉和〔或〕味觉它有是不同于产品在嘴里时的感 受芬芳——一种带有愉快外延的气息气息——嗅觉器官感遭到的感官特性特征——可区别及可识别的气息或风味特征异常特征——非产品自身所具有的特征〔通常与产品的糜烂蜕变相联络〕外观——种物质或物体的外部可见特性质地一用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器觉失掉的产品的一 切流变学的和结构上的〔几何图形和外表〕特征 稠度一由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域遭到的抚慰而发觉到的活动特性它随产品的质地不同而变化 硬一描画需求很鼎力气才干形成一定的变形或穿透的产品的质地特点 结实一描画需求中等力气可形成一定的变形或穿透的产品的质地特点 柔软一描画只需求小的力气就可形成一定的变形或穿透的产品的质地特点 嫩——描画很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点常用于肉和肉制品 老——描画不易切碎或嚼烂的食品的质地特点常用于肉和肉制品 酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品 有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品无毒、有害一不形成人体急性、慢性疾病，不构成对人体安康的危害；或许含有大批有 毒有害物质，但尚缺乏以危害安康的食品在质量感官鉴别结论上可写成〝无毒、有害〞字 样。

营养素一是指正常人体代谢进程中所应用的任何无机物质和无机物质 色、香、味——是指食品自身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。