餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求.doc

餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求分类加工经营场所使用面积（㎡）食品处理区（不含库房和各类专间）占加工经营场所使用面积比例专间要求场所分隔和专用操作场所原料清洗、餐用具清洗消毒保洁设施食品库房、食品贮存场所更衣设施和清洁工具转运设施冷食类裱花类生食类微型餐饮≤60m2≥1/4（食品处理区面积不小于6㎡）≥5㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施）≥4㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施）≥4㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施）/设置清洗水池2个并有明显标识区分用途按需设置消毒保洁柜并能正常使用可不设库房和更衣间，但应设置专门的食品储存和更衣设施，配备清洁工具按需设置符合要求的转运设施小型餐饮60～150m2（不含60m2，含150m2）设置2个原料清洗水池、2个餐用具清洗水池并有明显标识区分用途设置容量与其供餐规模相适应的消毒保洁柜中型餐饮150～200m2（不含150m2，含200m2）≥1/4设动物性食品、植物类食品、水产品原料清洗水池按照消毒方式不同设置：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池各类水池以明显标识标明其用途200～500m2（不含200m2，含500m2）≥1/5≥5㎡，且大于食品处理区面积的10%（应设置通过式预进间）≥5㎡（应设置通过式预进间）≥5㎡（应设置通过式预进间）粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所应有显著区分应设食品库房和更衣室，配备清洁工具应配备符合要求的转运设施大型餐饮500～1500m2（不含500m2，含1500m2）≥1/6≥10㎡，且大于食品处理区面积的10%（应设置通过式预进间）≥5㎡（应设置通过式预进间）≥5㎡（应设置通过式预进间）切配、烹调、主食制作、备餐等加工操作场所应有显著区分。

粗加工、餐用具清洗消毒应为独立隔间设动物性食品、植物类食品、水产品原料清洗水池按照消毒方式不同设置：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池各类水池以明显标识标明其用途应设食品库房、更衣室和清洁工具存放间应配备符合要求的转运设施1500～3000m2（不含1500m2，含3000m2）≥1/7≥20㎡，且大于食品处理区面积的10%（应设置通过式预进间）≥8㎡（应设置通过式预进间）≥8㎡（应设置通过式预进间）切配、烹调、主食制作、备餐等加工操作场所应有显著区分粗加工、餐用具清洗消毒、餐用具保洁应为独立隔间特大型餐饮>3000m2≥1/8≥40㎡，且大于食品处理区面积的10%（应设置通过式预进间）≥10㎡（应设置通过式预进间）≥10㎡（应设置通过式预进间）应设食品库房、食品冷库、更衣室和清洁工具存放间集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，面积500～1000m2，面积与单班最大生产份数之比为1:4；1001～1500m2，面积与单班最大生产份数之比为1:6；1501～2000m2，面积与单班最大生产份数之比为1:7；面积大于2000m2的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放应为独立隔间设动物性食品、植物类食品、水产品原料清洗水池按照消毒方式不同设置：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池各类水池以明显标识标明其用途应设食品库房、食品冷库、更衣室和清洁工具存放间应配备符合要求的转运设施中央厨房食品处理区面积≥300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%各专间面积≥10m2，并满足生产加工需要粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放应为独立隔间单位食堂/参照各类餐饮相应要求设置（可参照就餐人数与加工经营场所面积比例人均2～3m2折算相应餐饮经营类别）注：1.核查时应首先满足上表“不含库房和专间的食品处理区占经营场所使用面积比例”要求，设各类专间的应增加相应面积2.由食品生产者、中央厨房等配送半成品或成品，制售食品仅需简单处理过程（如拆封、摆盘、调制调味等）的餐饮服务经营者、单位食堂，食品处理区与经营场所布局要求在上表基础上可适当调整；全部使用半成品加工及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务经营者、单位食堂，食品处理区与经营场所使用面积比例在上表基础上可适当减少。