顶级葡萄酒是这样酿成的.ppt

顶级葡萄酒是这样酿成的,朱家祥 中国注册会计师 管理咨询师,序 言,葡萄酒营销工作中，经常会遇到客户及消费者提出以下问题： 为什么你们的美露比其他经销商的美露价格高？ 为什么都是酒庄酒，价格不一样？这是一个一言半语难以说明的问题可以用简单的对比进行启示：酒中的劳斯莱斯---柏图斯干红葡萄酒，其价格达20万/瓶，但其原料95%是美露葡萄如时间允许，客户感兴趣，可根据本文内容，简要介绍一下顶级葡萄酒的相关知识顶级葡萄酒的必备要素,葡萄品种 地理温度带 园地土壤 年份小气候 树龄与产量控制 田间管理与采摘 酿造工艺 培育与存储 历史传奇,葡萄品种,红葡萄名贵品种 赤霞珠 美露 品丽珠 其他：西拉、佳美等 白葡萄名贵品种 莎当妮 雷司令 长相思 其他：赛美蓉、灰品诺等,名贵葡萄品种是酿造优质葡萄酒的基础，全世界8000多种酿酒葡萄，只有少数几种可以酿造好酒 不同名贵葡萄品种，香气、酒体、丹宁结构、陈年能力也不相同各国也有不同特色的名贵品种智利的名贵葡萄特色品种卡门（Carmenere ）又译卡曼尼,顶级葡萄酒往往用几种名贵葡萄混合酿造，以保证酒体和谐平衡、富有层次感,赤霞珠 世界上最著名的葡萄品种，被称为红葡萄之王。

很多顶级的葡萄酒都是由这种葡萄酿制的，比如被称为法国“五大”葡萄酒庄都是用这种葡萄为主要原料所酿制的赤霞珠成熟较晚，适应砾石环境赤霞珠 酿制的红葡萄酒平衡，丹宁丰富，结构强的特点，具有丰富的香味，浓烈的黑色浆果香气，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,美露 美露的特点是早熟，皮薄，丹宁较低，酸度也相对较低，酿出的红酒有较圆润肥美、柔和的口感，果香足，香气与赤霞珠近似，以黑色浆果为主，从黑莓、蓝莓、黑醋栗，到李子等等美露红酒比赤霞珠红酒较为容易成熟，一般陈年能力略逊赤霞珠红酒，但整体上仍是可以耐于久存，在酿酒时常与其它红葡萄品种调配又译为梅洛、梅露辄,美露（Merlot）,相对赤霞珠而言，美露对产量的敏感性要低，赤霞珠每公顷产量不能超过4500升，而美露在产量超过5000升以上仍可酿出精彩的好酒酒中劳斯莱斯柏图斯就是用美露葡萄酿造的赤霞珠和美露两种葡萄被誉为“上帝的恩赐”,莎当妮（Chardonnay）,莎当妮（Chardonnay）是世界最著名的白葡萄品种如果说赤霞珠是红葡萄之王，那么霞多丽应该说是白葡萄之王，因为无论从产量、质量还是流行程度上看，都稳居白葡萄品种的首位。

莎当妮祖籍法国勃根地，凡酒标上有Chablis夏布利字样的酒都是由100%莎当妮葡萄酿造的又译为霞多丽,莎当妮 根据各地土壤气候的差异，散发的香气也大不一样在凉爽的产区，莎当妮酸度较高，清新爽口，带有柑橘、柠檬的清爽香气温带地区的莎当妮葡萄酒酸度降低，散发着桃、李、苹果等香气随着气温升高，热带地区的莎当妮则带有丰富的菠萝、芒果等热带水果香气，口感浓重莎当妮是一种可塑性很强的葡萄品种，人们可以采用不同的方式发酵、酿造，生产出独具风格的莎当妮葡萄酒雷司令（Riesling）,雷司令是德国最引以为荣的白葡萄品种，盛产于德国的莫尔索和莱茵河区是酿着顶级甜白酒的主要葡萄品种之一又译为薏丝琳,雷司令以突出的酸度和果香著称，其香气在不同的土壤条件下有多样的表现，在板岩土质中有青苹果和矿石的香气，在富含铁矿的土壤中能产生桃子和微量烟熏的香气，在沙质土壤中有菠萝的香气，而在火山岩土质中又有芒果和木瓜等热带水果的香气地理纬度带,两个生长葡萄的“黄金地带”：北纬30—50度，南纬30—40度 葡萄酒鼻祖法国及意大利、德国、匈牙利、罗马尼亚、美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、南非、中国等均处于这个地带中 除此之外对日照量、土壤及适宜的气候等有一定要求。

一般总结为3S原则：阳光Sun 、沙砾Sands 、大海Sea英文单词的第一个字母,适宜酿酒葡萄生长的地理纬度带,园地土壤,园地 顶级葡萄园地具有以下特征时，园地所产的葡萄一般具有优异的品质：1、坡地顶部不会因积水而影响葡萄品质2、向阳一面接受较多阳光3、冲击平原砾石泥沙较多，有利于葡萄根系达到土层深处，吸取各类养分酿制贵腐酒的葡萄树园地一般在河谷地区，才可能产生贵腐现象顶级酒庄甚至将同一园内不同地块的葡萄分开酿造，园地质量不好的地块出产的葡萄，只能酿造副牌葡萄酒,园地土壤,土壤 出产顶级葡萄的园地土壤一般有以下特点：1、砾石土壤具有良好的透水性，使葡萄酒细致优雅；砾石反光、保温使葡萄成熟均衡，质量提高2、适量的粘土使葡萄酒浓郁、丰满、细密、丝般柔顺3、土壤中含有丰富的矿物质如：铁矿渣等矿物质越丰富，葡萄的香味越丰富4、石灰石基岩使葡萄酸度优雅平衡，表达浓郁强烈5、土壤不宜肥沃等,年份小气候,年份小气候 决定了当年葡萄树成长过程中雨水及阳光的情况一般来说：春天，雨量充沛湿润，有利于葡萄发芽、开花、结果夏天阳光充分，秋天温和干燥微风，有利于提高葡萄品质顶级葡萄酒不一定是年度早的价格高，往往葡萄品质好的年份价格高。

树龄 一般来说，葡萄树两年出果，但4年后勉强可以酿酒，但质量必定不好；7岁时可以用作制作酒庄酒；10-20岁的葡萄树已经有比较好的出品了；20年出精品酒；30岁以上的壮年葡萄树才能酿制出极品葡萄酒年轻葡萄树葡萄酿制的葡萄酒不适合陈酿顶级酒庄酒往往将树龄较轻的葡萄仅做副牌酒,树龄及产量控制,产量控制 生产顶级葡萄酒的葡萄树，产量一般要严格控制每公顷产量3000升以下，即266瓶/亩种植密度低，有利于阳光照射和透风，葡萄达到最佳成熟度单株葡萄树结果控制在几串，有利于少量的葡萄吸收丰富的养分，提高葡萄品质树龄及产量控制,田间管理与采摘方式,田间管理 顶级葡萄园一般采用绿色生态种植，规范修剪，间叶间果，保证每串葡萄达到最佳成熟度；禁止使用化学肥料，甚至禁止人工浇灌，禁止外人进入参观等采摘 为了保证采摘的葡萄成熟度一致，防止采摘葡萄被污染，顶级葡萄园采用人工小柳条筐分次采摘；有的园地贵腐葡萄甚至人工采摘10次以上柏图斯某年为了及时采摘，甚至采用直升飞机吹干葡萄上的露水，可谓不惜工本,酿造工艺,葡萄酒七分原料，三分酿造顶级葡萄酒在酿造前要对葡萄进行一次甚至多次严格挑选和分拣，以保证葡萄颗粒成熟度高，品质一致。

优质丹宁主要存在葡萄皮中在榨汁过程中，须采取措施防止葡萄籽中劣质丹宁在葡萄籽挤碎后渗入酒液顶级葡萄酒采取在具有调温装置的橡木酒槽长时间浸泡，充分提取葡萄颗粒精华在新橡木桶培育时间一般超过18个月柏图斯酒甚至每三个月酒倒换一次新橡木桶，橡木桶越新封闭性越好，带给葡萄酒的木香越多酿造工艺,顶级葡萄酒在酿造前要对葡萄颗粒进行一次甚至多次严格挑选和分拣\去梗，以保证葡萄颗粒成熟度高，品质一致在榨汁过程中，要采取措施防止葡萄籽中劣质丹宁在葡萄籽挤碎后渗入酒液顶级葡萄酒采取在具有调温装置的橡木酒槽长时间浸泡，充分提取葡萄中各类香味物质为了防止葡萄籽破碎，传统方法是让体态轻盈的少女踩碎葡萄,,培育与存储,在新橡木桶培育是酿造顶级酒基本要求，培育时间一般超过18个月柏图斯酒每三个月酒倒换一次新橡木桶，其代价高昂在避光、恒温、避免震动的酒窖中存储是保证酒质基本措施有的酒窖到酒窖取酒甚至使用手电筒，以防止强烈的光线给葡萄酒造成危害,采用鸡蛋清白澄清葡萄酒，也是一项较大投入历史传奇,每一个世界名庄背后都有一个传奇历史酒帝罗曼尼康帝（La Romanee Conti）葡萄园，建于公元900年左右，起初是修道院的葡萄园。

路易十五时期，与法王关系甚好的康帝亲王与路易十五的情人蓬皮杜夫人争购罗曼尼园最后康帝亲王于1760年7月18日以令人难以置信的高价80000里弗尔购入罗曼尼酒园均价是相邻葡萄园的12倍使罗曼尼酒园成为当时世界上最昂贵的酒园，至高无上的地位开始确立蓬皮杜夫人一气之下不再青睐葡萄酒，只饮用唐·佩里农的香槟酒 柏图斯是英国女王结婚用酒，是肯尼迪家族的桌上客名园背后的历史，是葡萄酒爱好者津津乐道的话题我公司经营的列级酒庄酒---金露桐,安德鲁·露桐的LURTON家族是波尔多葡萄酒酿酒世家在1959年的列级评比上，金露桐酒庄被列为Crus Classe de Graves（格拉夫列级酒庄）经法国葡萄酒同业公会评比，金露桐酒庄和五大酒庄同属一个级别 安德鲁·露桐的拉鲁维亚酒庄在法国享有盛誉安德鲁·露桐的侄子Pierre Lurton掌管路易威登集团白马、伊干、玛久思等世界顶级酒庄；其女儿管理的多萨克酒庄也盛名在外顶级干红葡萄酒的品赏,顶级葡萄酒一般有以下方面特点：颜色：深宝石红，闪亮清澈、琥珀色光晕………香味：随着醒酒的进行，每隔一段时间就会散发出不同的香气，浓郁的酒香、花香、红色水果香味………酒体：酒液稠密，结构平衡，柔顺，层次丰富………丹宁：圆润而细腻，丝质柔滑的口感………其他：余味中有矿物质的感觉………,谢谢观赏,。