啤酒生产工艺流程.docx

啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序•现代化的啤 酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中 剥离•）一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注:本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编《啤酒工业手册》一书.图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3提升机 4麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机 26、灌装机27、杀底机28、贴标机29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类 大麦在收获后先贮存2—3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒 去铁，比重去石机除石，精选机分级制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦 芽。

绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽从大麦到制成 麦芽需要10天左右时间制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、 分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设 备;斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶 部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经 过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔在这里，麦芽经过轻压粉碎制 成酿造用麦芽糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合•糊化锅是一 个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺 旋桨，以及大量的温度与控制装置在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是 天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作” 麦芽 汁”然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖煮沸:在煮沸锅中，混合 物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。

在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质.糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸. 糖化槽:往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料•此时, 液体中的淀粉将转变成麦芽糖麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆） 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味三）发酵工序发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵麦汁中的糖分分解为酒 精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成”嫩啤酒”，然后再经过几十天使其成 熟啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序.在发酵的过程中，人工培养 的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒发酵在八 个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫”的高密度泡沫.这种 泡沫在第3 或第 4 天达到它的最高阶段从第5 天开始，发酵的速度有所减慢, 皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发 酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。

随之温度逐渐降低,在 8~10 天后发酵就完全结束了整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制 当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同通常,贮藏啤酒的 发酵过程需要大约 6 天，淡色啤酒为5 天左右发酵结束以后,绝大部分酵母沉 淀于罐底.酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用除去酵母后,生成物" 嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）.在此,剩余的酵母和不溶性蛋白 质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟.成熟的时间随啤酒品种的不同而异， —般在7~21天经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不 溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒四）包装工序 装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里然后经过目测和液体 检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶.空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过. 感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝.只有在确保其 品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您每—批啤酒在包装前,还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线.成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式再加 上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。

瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程,即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱.•血呼杓尤童掘n・11版 盘中和増！IL炭肝睫边It测柜 Ml览附“机闿产用向禺6ilS・紀找、装劣飢点北事科看酱町.所于警人Mi■朗扫"I魁・■曲切前口曲 AMWn^li 出■- lEllliEEJEJKfl^ia^, Uff-flliliftli啤酒生产的主要原料：一、麦芽：麦芽由大麦制成大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为 用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料•没有壳的 小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用二、酒花:酒花是属于荨麻或大麻系的植物酒花生有结球果的组织，正是这些结球果 给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理,然后装 入桶中卖给酿酒商球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托 盘上托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性球粒地形状适 于往容器中添加提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种 中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味•提取液应在工艺的最后阶段加入, 这样更有利于控制最终的苦味轻重。

特别的提取液可用来组织光照反应的发生， 从而能使啤酒可以在透明的容器中生产三、酵母：酵母是真菌类的一种微生物在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽 和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物这些微 量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组 成了成品啤酒诱人而独特的感官特征有两种主要的啤酒酵母菌:"顶酵母”和" 底酵母"用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显"顶酵母"名称的 得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取底酵母"则 一直存在于啤酒内,在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部."顶酵母”产生淡色 啤酒,烈性黑啤酒，苦啤酒"底酵母"产出贮藏啤酒和 Pilsner四、水：水：每瓶啤酒 90％以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的 作用啤酒酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂 商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水早先的啤酒 厂建造选址得要求非常高,必须是有洁净水源的地方随着科技的发展，水过滤 和处理技术的成熟,使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过 对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤 酒.。