餐饮菜肴知识范例.docx

餐饮菜肴知识 一、世界菜肴三大风味体系 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系 （三）东方风味 1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科技含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征 2.菜肴原料：东方风味主要植根于农、林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显；猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等） 3.组成结构：东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜 4.饮食特征：东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵席款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席归、酒令及席礼。

（四）西方风味 1.饮食理念：西方风味受天主教、东正教、基督教新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽、就餐气氛温馨 2.菜肴原料：西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程 3.组成结构：西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等 4.饮食特征：西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养喜好以乐佐食 （五）阿拉伯风味 1.饮食理念：阿拉伯风味餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远，选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定：“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，特别讲究膳食卫生和食风严肃、食礼端庄、 2.菜肴原料：阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔业相结合的经济，植物性食料与动物性食物并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。

3.组成结构：阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等 4.饮食特征：阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚 二、中国菜肴知识 （一）中国菜肴的构成 南米北面南甜北咸东辣西酸（口味上） “菜系”的概念是20世纪50年代提出来的，80年代达到高潮，通常有“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”之说四大菜系”一般是指山东菜、淮扬菜、广东菜和四川菜八大菜系”是上述菜系加上浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜后来又有人把北京菜和上海菜加入其中，由此形成了“十大菜系” （二）中国菜肴的特点 1.选料广泛、菜品繁多——原料总数达万种以上，常用的就有3000余种原料分为主配料、调味料、佐助料三大类质量上力求鲜活；规格上以既美味又营养为标准 2.刀功精细、刀法多样——精细的刀工能使原料受热均匀、成熟度一致，因此我国厨师在加工原料的过程中历来讲究大小、粗细、薄厚一致。

我国历代厨师创造了切、批、斩、剁、削等数十种运刀技法，并将原料切制成丝、片、条、段、丁、粒、茸、末及麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种形态各异的造型这种刀工的效果赋予菜肴以艺术形象美 3.精于火候、技法多样——火候通常可以分为旺火、中火、小火、微火，同时按火力强弱等分为猛火、冲火、飞火、慢火、文火等 4.调料繁多、方法多样 5.盛器讲究、追求完美 6.医食同源、注重养生 7.兼收并蓄、推陈出新 。