国家二级品酒师考试论述题汇总（含答案）.doc

国家二级品酒师考试论述题汇总（含答案）论述如何在原酒中发现调味酒答：传统白酒历来是用调味酒来调味的在调味过程中，调味酒的作用非常微妙调味酒与合格酒、基础酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等单独品尝调味酒会感到气味和口感怪而不协调，没有经验的人往往会把它们误认为是坏酒实际上这些不协调的怪味很可能就是调味酒的特点所以，掌握调味酒的特点、性能，对搞好调味有着非常重要的意义我们可以根据调味酒共有的一些性质来简单定义调味酒，即只要在闻香、口感上或者某些色谱骨架成分的含量上有特点的酒就可以叫调味酒，某些非色谱骨架成分的（复杂成分）高度富集或者特征性关键气味、口味物质高度富集的酒也可以叫调味酒调味酒的这些特点越突出，其作用越大论述各种白酒香型的感官鉴别答：（1）浓香型：窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口（2）酱香型：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久（3）清香型：清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净（4）米香型：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅（5）凤香型：醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长（6）药香型：药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味协调、尾净味长（7）豉香型：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净（8）芝麻香型：芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净具有芝麻香特有风格（9）特香型：酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长（10）兼香型：芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓（浓酱）协调、余味爽净、悠长白酒调味有哪些作用？答：酒的调味从目前科技水平看主要有以下几种作用：（1）添加（增加）作用当基础酒完成后添加与新标准所需的特殊酿造具有的微量芳香物质的白酒，这种活几种特殊性的酒能够引起基础酒的质量变化，完善了酒体风格提高了质量。

添加有两种方式：①基础酒中没有这种微量成分物质，而在特殊酿造的调味酒中含量十分丰富，这些物质添加到基础酒中后得以稀释，其阈值放香得以发挥，呈现出固有的香味风格，使基础酒的酒质酒体风格协调完美由于白酒中微量成分的阈值范围在十万分之一至百万分之一，如己酸乙酯0.076ppm，乙酸乙酯17ppm，乳酸乙酯14ppm，丁酸乙酯0.15ppm（白酒中微量成分的阈值放香浓度呈味情况，因我国白酒界研究较晚，又因人种不同对同种物质感知也不同，所以还有待研究，这只引用举例）因此，添加后就可以达到特定的香味阈值，使酒的香味达到所需的风格，这是调味酒添加的作用改变了酒质②基础酒中含有某种微量成分但是含量不足达不到所需的放香阈值，香味就不能呈现出来，而调味酒中富含该成分，添加之后达到或超过了放香阈值，基础酒就便呈现出香味来如乳酸乙酯的放香阈值是14ppm，而基础酒中只有10ppm，达不到放香阈值因此，应有香味就不能显示出来当添加调味酒使其含量增加6ppm，达到16ppm时，超过了放香阈值，乳酸乙酯的香味就会很好的呈现出来，从而突出了这种酒的风格2）化学反应调味酒的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可以产生乙缩醛该成分是呈香呈味物质。

乙醇和有机酸反应还可以生成相应的乙酯类物质，是酒中主要的呈香物质，但是，应该说明，这些反应都是比较缓慢或有条件的（温度、压力或浓度等），不一定同时发生3）平衡作用白酒中的香味物质，主要是由占总量2%左右的微量成分所构成的这些微量成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮和芳香族化合物等，它们各以其气味强度和界限值（也称放香阈值）来表示而每一个典型风格的酒，恰恰都是由这些不同香味界限值和不同浓度的芳香物质相混合而形成的其中有呈香、呈味的主体香味成分，有缓冲、烘托的助香、助味成分，它们通过协调平衡复合成该种酒的典型风格很显然，协调平衡是形成酒体的主要方法那么，平衡作用是怎样进行的呢？应该认为，主要是依据调味酒中芳香成分的浓度大小和芳香气味的强弱程度来决定的因为，根据调味的目的，我们加进的调味酒，就是以需要的香味强度和溶液浓度，打破基础酒原有的平衡，重新调整酒内微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要的方向移动，以排除杂异，增补需要的香味成分，进而达到调味的目的总之，调味，就是改变平衡的条件，使平衡向着协调的方向移动，以达到新的协调和平衡为了促使微量成分的平衡，必须掌握各种香味成分的特点，了解其性质和作用，准确组合调味酒是非常重要的。

如果组合配比不当，酒味就会不协调，产生异香、怪味或寡淡、暴辣，以至主体香不突出等弊病所以，掌握内涵，注意量比关系，合理使用调味酒，使微量成分在平衡、烘托、缓冲中发生作用，这是勾兑调味的关键，必须熟练掌握运用一般来说，调味中的添加作用、化学作用和平衡作用，在多数情况下是同时进行的因为调味酒中所含的芳香物质比较多，绝大部分都高于基础酒所以，调味酒中的芳香物质在添加过程中，一部分起缓冲作用，一部分在起化学和平衡作用酒体设计人员要具备哪些基本素质？答：（1）具有较高的文化素养和专业理论知识酒体设计属复杂的、全面的、细致的技术领域，每道工序都是理论知识与实践的结合，设计人员只有具备较高的文化素质，才能对每道工序进行准确、细致的描述，进而指导生产；只有加强相关知识的学习，如酿酒工艺学、微生物学、生物化学、食品风味化学等，才能掌握多学科的专业理论知识；把握香味成分的变化规律，微生物代谢与香味物质的关系，生产工艺与香味物质的关系等这些知识是探索酒体风味奥秘的基础，只有具备这些知识，才能设计出具有独特风格的高质量产品2）具备较为丰富的实践经验作为酒体设计人员，仅具有较高的文化素养和专业理论知识还不够，一定要有丰富的实践经验，而经验的获得并不是一朝一夕的事，它是操作的积累和时间的沉淀。

要掌握酒类生产工艺流程，熟悉各香型酒的工艺特点，熟知工艺理论与酒质的关系，具有熟练的品评技巧和较高的勾兑调味技能，这样，进行酒体设计才会得心应手同时还要不断钻研酿酒生产、品评勾兑技术、酒体设计学等原理，通过理论指导实践，实践丰富理论，不断提高自己的酒体设计能力，精炼和验证自己的设计水平3）具备良好的身体素质和心理素质健康的身体是一切的保证，因此酒体设计人员要保持身心健康，要有灵敏的视觉、嗅觉和味觉，有强烈的事业心和责任感，热爱酒体设计工作酒体设计还受地域、环境、习惯等因素的影响，只有努力把握消费者的核心需求，设计出具有特色的高质量产品，才能得到消费者认同4)具备创新精神和开拓能力酒体设计人员要了解市场，研究消费理念，以变应变，不受传统固有思维模式的约束；要不断拓宽思路，了解最新的技术进步；要强化勾调技术的研究，在继承的基础上不断创新，做到传统与创新有机结合；要树立产品的个性，设计研制出具有独特风格的核心产品，铸就企业的核心竞争能力酸在白酒中有哪些作用？答：（1）酸能消除酒中的苦酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不哭但会出现其它问题，因而勾调时应掌握准确2）酸是新酒老熟的催化剂。

它的组成情况和含量多少，使酒的老熟能力也不同控制好入库新酒的酸度，对加速老熟起到好的效果3）酸是白酒最好的呈味剂酸是白酒的重要味感物质，它可以增强酒的后味，并使酒的口味丰富不单一，酸量适当比例协调，可使酒出现甜味和回甜味同时还可以消除酒的燥辣感，增强白酒的醇和感，又可降低中、低度酒的水味4）酸对白酒香气有抑制和掩蔽作用含酸量过高的酒，对正常酒的香气有明显的抑制作用，俗称压香酸量过多，对其它物质的放香阈值增大，放香程度在原有的基础上降低，还可使酒变得粗糙，放香差，酸量不足，造成酯香突出，香气的复合程度不足，酒不协调等简答复杂成分与白酒风格的关系答：目前，白酒中的复杂成分就是运用已有的分析检测手段还无法定性、定量极其微量的香味物质这些未知物质，对白酒的香味形成的影响很大，可以说没有他们的存在，白酒的口感就不够完美有专家认为，白酒中的陈味、酱味、糟香味、曲香味及优雅的酒体风格，都与这些复杂的香味物质密切相关，这也是研究提高新型白酒口味质量的关键现在初步认为，含氮化合物，如三甲基吡嗪四甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、吡啶类、噻唑类、芳香族的酚类化合物以及各种氨基酸及其衍生物等，它们是构成复杂成分的基础物质。

这些物质太多、太微量，比认识已知的酒中微量成分要困难的多现已检出的复杂成分中，氨基酸有16种，含氮化合物有38种，其中吡嗪类29种吡嗪类化合物具有极高的气味强度和极低的阈值如2-甲基-5-异丙基吡嗪，其阈值为0.002μg/kg，它可以作为特效化合物，在食品加工中添加量极少，效果却十分显著白酒中的复杂成分，对质量的优劣起着极其重要的作用，由于含量极微，种类较多，对我们来讲还是一个谜，需要作大量的工作7、兼香型成品酒在贮存过程中的感官有哪些变化？答：兼香型成品酒在贮存过程中，感官发生了一些新的变化，主要是：①随着贮存时间的延长，色泽由清亮透明变得微黄，时间越长颜色越深；②低度兼香型白酒在两年内基本能保持出厂时的感官特征，但超过两年后，口味变得酸涩；③高度兼香型白酒随着贮存时间的延长，香气变得幽雅舒适，口感变得醇和细腻，后味变得更爽净一些8、简述入窖条件与己酸乙酯生成的关系答：（1）水分与己酸乙酯生成的关系入窖水分小，己酸乙酯生成量多，入窖水分大，己酸乙酯生成量少水分适当可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml浓香型曲酒的适宜入窖水分是53%~55%，若入窖水分增大到56%以上，己酸乙酯生成量就会受到一定影响。

2）酸度与己酸乙酯生成的关系在适宜的入窖酸度范围内，酸度低的生成己酸乙酯少，酸度大的生成己酸乙酯多浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1.7~2.2.入窖酸度过高，会影响正常发酵；发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会受到影响而减少3）淀粉含量与己酸乙酯生成的关系淀粉含量高低，与出酒率和酒质关系密切最新的资料表明，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多一般来说，入窖淀粉的含量在17%~19%生成的己酸乙酯多4）温度与己酸乙酯生成的关系入窖温度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量少若入窖温度超过25℃，己酸乙酯含量虽然增加，但其它杂味物质也大量增加，如醛类、高级醇类等，且出酒率明显下降这样不但酒味杂、酒质差，而且增大消耗、降低产量，对提高质量、产量、降低消耗等均不利，所以提倡低温入窖、延长发酵周期来确保质量低温入窖对控制杂味生成、提高出酒率均起到良好的作用9、简述酒精发酵机理答：淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行在酒精发酵过程中，主要经过下述4个阶段、12步反应。

其中由葡萄糖生成丙酮酸的反应被称为EMP途径由葡萄糖发酵生成酒精的总反应式为：C6H12O6+ 2ADP + 2H3PO4→2CH3CH2OH+ 2CO2+ 2ATP葡萄糖二磷酸腺苷磷酸 酒精二氧化碳三磷酸腺苷（1）第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1,6-二磷酸果糖这个阶段主要是磷酸化及异构化，是糖的活化过程2）第二阶段：1,6-二磷酸果糖分裂为2分子磷酸丙糖3）第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化（脱氢），并磷酸化，生成1,3-二磷酸甘油酸然后将高能磷酸键转移给ADP，以产生ATP再经磷酸基变位和分子内重排，又给出一个高能磷酸键，而后变成丙酮酸4）第四阶段：酵母菌在无氧条件下，将丙酮酸继续降解，生成酒精10、简述陶坛贮存容器的优缺点及其效果答：陶坛容器是传统贮酒容器之一这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。