2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库含答案参考43.docx

2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法  √  ）2. 【单选题】植物油中主要含有()  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ3. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发  ×  ）4. 【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少  C  ）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段5. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响  ×  ）6. 【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果  ×  ）7. 【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤  √  ）8. 【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()  D  ）A、50—60度B、40---50度C、70---80度D、130—140度9. 【单选题】属于淡水鱼类的是()  A  ）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼10. 【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳  ×  ）11. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

  C  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以12. 【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()  C  ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食13. 【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入  A  ）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后14. 【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染  √  ）15. 【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志  √  ）16. 【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识  √  ）17. 【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断  C  ）A、胸部B、背部C、脐部D、小腹18. 【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著  √  ）19. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀其装盘有多种形式的造型  √  ）20. 【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

  D  ）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜21. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故  ×  ）22. 【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形  D  ）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形23. 【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的  ×  ）24. 【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一  C  ）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化25. 【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求  √  ）26. 【判断题】()用酒及香辛料炝制这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”  ×  ）27. 【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型  ×  ）28. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

  √  ）29. 【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系  C  ）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式30. 【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体  A  ）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导31. 【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具2、依菜肴的质地定餐具3、依菜肴的口味、色泽定餐具4、依菜肴的数量定餐具  ×  ）32. 【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证  √  ）33. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()  A  ）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快34. 【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征  √  ）35. 【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()  D  ）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油36. 【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品  √  ）37. 【单选题】软炒宜运用()烹制。

  B  ）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火38. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()  D  ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油39. 【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()  D  ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉40. 【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐  C  ）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐41. 【判断题】炒烹调法简称为炒法  √  ）42. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法  C  ）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化43. 【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香  ×  ）44. 【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度  ×  ）45. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()  B  ）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣46. 【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

  √  ）47. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()  B  ）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻48. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理  D  ）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼49. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()  C  ）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A50. 【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()  C  ）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂51. 【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备  ×  ）52. 【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()  A  ）A、铁B、钙C、碘D、氟53. 【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()  A  ）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度54. 【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()  C  ）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚55. 【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。

  B  ）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸56. 【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()  A  ）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等57. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的  √  ）58. 【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格  ×  ）59. 【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多  D  ）A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维60. 【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行  √  ）61. 【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法  A  ）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整62. 【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二  ×  ）63. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()  A  ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右64. 【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

  A  ）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应65. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务  B  ）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业66. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重  √  ）67. 【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味  ×  ）68. 【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值  ×  ）69. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法  C  ）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆70. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等  ×  ）71. 【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出  √  ）72. 【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通。