酱腌菜细则.docx

酱腌菜生产许可证审查细则国质检监[2004]557 号发布 2005年1 月 1日起施行一、发证产品范围及申证单元分装实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主 要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀 菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总 称酱腌菜的申证单元为 1 个在生产许可证上应当注明获证 产品的名称即酱腌菜生产许可证有效期为 3 年，其产品类别 编号为:1601二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程原辅料预处理T腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）T整理（淘 洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）一灌装一灭菌（或不 灭菌包装1．原辅料预处理：将霉变、避变免质腌、制黄时叶间剔不除当导致亚硝酸（二） 关键控制环节2．后熟：掌握适宜时间 盐超标3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器 的清洗和灭菌4．灌装：注意灌装时样品不受污染三） 容易出现的质量安全问题 1．食品添加剂超范围或超量使用 2．亚硝酸盐超标3．微生物指标超标三、必备的生产资源（一）生产场所 对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓 库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车 间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求 的生产场所。

直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间二）必备的生产设备泥池内壁涂聚 台（不锈钢、1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机） ;2. 腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥 酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗） ;3.分选台（不锈钢、 瓷砖贴面） ;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机） ;5. 半自动、自动洗瓶机（仅适合瓶装酱腌菜）;6.灭菌设备（无灭 菌过程的不适用） ;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机 等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、 计量称重设备等）直接购买咸坯的生产企业必须具备 3~7的设备四、产品相关标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》GH/T1011-1998《榨菜》; GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》； SB/T10216-1994 《盐渍菜》 ； SB/T10217-1994 《酱油渍菜》 ； SB/T10218-1994《虾油渍菜》SB/T10219-1994《糖醋渍菜》 SB/T10220-1994《盐水渍菜》SB/T10221-1994《糟渍菜》；备 案有效的企业标准。

品五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变 腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求， 原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的 合格产六、 必备的出厂检验设备（一）分析天平（0・1mg ）; （二 ）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物 显微镜；（七）分光光度计；（八）酸度计（有氨基酸态氮出厂 检验项目的企业需具备）标记七、 检验项目 酱腌菜的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行出厂检验项目中标有 的，企业应在每次开始生产时进行 1 次检验；生产时间超过六 个月的，需再进行 1 次检验酱腌菜产品质量检验项目表-序号检验项目、At.人 U3发证/监督//备注1净含量V/V/V/2外观及感官1.八V/V/V/H -r<7T I J . 、LL "一 Ik3A水分人丄L 人曰V/V/V/有此项目的 验（如榨菜 便榨菜、虾; 酱渍菜、糖1 -J— 1 i -t<7T 1—1 丿丿.进行检 、盐渍 油渍菜、 醋渍菜）4L食盐含量M rn?厶V/V/V/有此项目的 验（如榨菜 盐渍菜、榨 油渍菜、榨 罐头、方便 虾油渍菜、 糖醋渍:-2— \ ] -rTY trT ?,/进行检 一罐头、 菜、酱 菜肉丝 一榨菜、 酱渍菜、5总酸VVV有此项目的 验（如糖醋 酱渍菜、虾;酱油渍菜、进行检 油渍菜、 榨菜）—6—氨基酸态氮V/V/*有此项目的进行检 验（如酱渍菜、虾油 渍菜、酱油渍菜）_J— H -r<7T I J /.、LL ”一 Ik7C总糖、一r- trz、b4V/V/*有此项 验（如日的进行检 糖醋渍菜）8还原糖V/V/*有此项曰的进行检 验（如酱渍菜）94 C石砷V/V/*10铅V/V/*Z-7 4^ 2-右拮T 、1 人11锡V/V/*仅酱腌、冷 n4匕菜罐头检--4-A- 常古、［ 人12铜V/V/*仅酱腌匕菜罐头检防腐剂（山梨 酸、苯甲酸）<11 w-t. -Vtl （ <11 EV/V/*14叩 r甜味剂（甜蜜 素、糖精钠、 安赛蜜）A2* A 亠）（titrt tlKV/V/*15着色剂@胭脂 柠檬黄、日落黄、亮蓝）1）f— -r*\b -n?厶 丄LV/V/*/16叩n亚硝酸盐X tl-r -M- fLV/V/V/17呻 Ci大肠困群V/V/V18r n致病困-?rr ). -r* -44rV/V/*N 斗夕 吕生、）L人19r\ c商业无困V/V/*仅酱腌菜罐头检r 、怡 、丄 、怡、t 、士20C i黄曲毎毒素BL VtV/V/*仅酱渍菜、酱油渍 菜检21厶亠标签X ”VV八、抽样方法 根据企业申请发证产品，在企业的成品库内抽取一种工艺 过程比较复杂、生产加工难度较高的主导产品进行检验。

如果 企业生产酱腌菜罐头，加抽罐头产品样品确认量误后于由核所抽样品必须是同一批次保质期内的产品，以同班次，同 规格的产品为抽样基数，抽样基数不得少于200 袋（瓶）且总量 不低于30kg，抽取样品不少于20 盐渍菜应注类明、状中态盐（类干、态高样品分成2 份， 1份检验 查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存 样品，并加贴封条在抽样单 干态、湿态），榨菜应注明含盐类别（低盐类、中盐类、高盐 类）封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期九、其他要求 生产酱腌菜罐头产品的企业，应同时满足罐头审查细则的要求。