蛋类制品系列生产技术整理汇编.doc

蛋类制品系列生产技术汇编鲜蛋的冷藏工艺冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，一般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜鲜蛋的冷藏技术要点如下：一、做好冷藏前的准备工作1、冷库消毒鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气，并消毒，以杀灭库内残存的微生物2、严格选蛋鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有密切的关系鲜蛋入库前要经过外观和透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋3、合理包装入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸4、鲜蛋预冷选好的鲜蛋入库前要经过预冷若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1-2h小时降温 1℃，待蛋温降到1-2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0—2℃，相对湿度为75％—85％，预冷20—40h小时，蛋温降至2-3℃时转入冷藏库二、冷藏的技术管理1、合理码垛。

为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出库每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况2、恒定温度和湿度控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键鲜蛋冷藏最适宜温度为-2— -1℃，相对湿度为 85％-90％，一般可冷藏6-8个月在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均匀，不能有忽高忽低现象，24h小时内温差不超过0．5℃，否则易影响蛋品质量冷藏间温度过高，应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证24h 小时不停风应按时换入新鲜的空气，排除污浊的气体新鲜空气的换入量一般是每昼夜2—4个库室的容积3、出库逐步升温经过冷藏的鲜蛋出库前，需逐步升温，否则蛋品若突然遇热，蛋壳表面会凝结一层水珠，蛋壳外膜遭破坏，易感染微生物，从而加速蛋品库外变质冷藏蛋的升温可在专设的升温间进行，也可在冷库的穿堂、过道进行，每隔2-3h小时室温升高1℃，当蛋温比外界温度低3—5℃时，升温工作即可结束 山地鸡蛋贮存保鲜五法如今，城里人都崇尚享用山地鸡蛋，因其味鲜美，色鲜艳，气清香，无污染，在市场上的销售价格要比养鸡场圈养的鸡蛋价高一倍。

但山区养鸡规模小，产品零星分散，要想进入大市场，需有一个收集、贮存保鲜、形成批量的营销过程口有条件的地方可利用冷库、冷柜、冰箱贮存保鲜，在条件较差的地方，可按下列方法保鲜1、谷壳窝藏法取干净的木桶或瓷坛，洗净、擦干在容器底部均匀铺垫一层干燥谷壳，厚约14厘米其上排放一层鲜蛋，大头朝下，小头朝上，蛋与蛋之间稍微分开，并且谷壳填塞间隙，然后，加盖一层谷壳（厚约0.5厘米）铺一层鸡蛋，如此交替重复，共可放10～15层，顶上再盖1～2厘米厚的干燥谷壳封顶即成盖上桶盖，存放到室内阴凉干燥避光处，一般可保存半年不坏，也可用干净的柴灰、草灰、锯木屑代替谷壳，保鲜效果相似疏松的窝垫物质地松软，可缓冲外界的机械损伤窝垫物间隙充满了导热性不良的空气可降低外界气温的影响，并有良好的吸湿功能，保持蛋体干燥，抑制腐败菌活动2、松针铺垫法先在容器底部和四壁铺一层1～1.5厘米的松针鲜叶（去掉枝硬），上放一层鲜蛋，再铺一层松针（厚0.3～0.6厘米）放一层鸡蛋，如此交替重复共放10～15层最后用松针封顶，厚1厘米左右盖上桶盖，置室内阴凉、干燥、避光处，一般可保鲜3～4个月松针条软，保缓解机械冲击松针可释放出生物杀菌素能杀死周围的腐败细菌。

使用此法保存的鲜蛋，食用时常带有松针清香，初食者可能不习惯，多食几次后可增进食欲3、豆子、小米窝藏法用干燥的赤豆、绿豆、黄豆代替谷壳窝藏，方法和原理与以上两法大体相同豆子是活体，不断进行呼吸，消耗鸡蛋周围的氧气，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋体周围的腐败菌活动，也可抑制鸡蛋本身的新陈代谢，延长保鲜期时间其保鲜效果比谷壳、柴（草）灰窝藏更好，一般可保鲜7～8个月4、沸水凝膜保鲜将鲜蛋装入耐高温的网兜里，浸入80～90℃的热水中烫半分钟，时间一到，立即取出晾干，再装入容器，置阴凉、干燥、避光处保存经热水处理后，使鸡蛋内贴近蛋壳的一层蛋青凝固，从内部封闭蛋壳上的气孔，从而获得明显的保鲜效果烫蛋的时间要从严掌握，这是成功的关键时间不到，达不到预期效果；一旦过火，生蛋烫成熟蛋，便失去保鲜价值5、植物保鲜法这是利用植物杀菌素保鲜的方法，可采用大蒜杀菌素的植物和鲜蛋混放，十分有效芥子、山嵛菜、花椒等能释放植物杀菌素的植物和鲜蛋混放，十分有效据前苏联试验报道，把一只煮熟的鸡蛋，密封在山嵛菜气味之中，可保存25年不坏杀菌材料可就地取材，保鲜效果也因材而异操作时可先在容器底部放上适量的杀菌植物，其亡层层排放鲜蛋，并添加杀菌植物，添加量以杀菌气味物质充满容器为度。

容器底部、四壁和蛋体之间也要填充疏松的填充物抗震，并使杀菌气味物质得以扩散使用上述各种保鲜方法，都要注意以下问题：（1）鲜蛋贮存之前不要用水清洗因为蛋壳上原来有一层极薄的胶质，具有保护作用，留之有助于保鲜防腐2）贮藏期中要作定期检查，及时剔除己变质的鸡蛋，防止互相沾染3）容器应放在阴凉、干燥、避光处，以提供适宜的贮藏环境鸡鸭蛋无公害保鲜技术在家禽产蛋旺季市场滞销时，利用无公害保鲜技术，可使蛋价值倍增一、草木灰保鲜法：用干燥、新鲜、没有受过潮、未淋雨变质的草木灰贮蛋效果很好其方法是：在备好的容器缸、坛均可底层铺上一层约13厘米厚的草木灰，然后一层蛋一层灰的铺放，最上面一层灰要盖厚一点，放在通风干燥处，每月检查1次，可以保存禽蛋1年不变质二、豆类保鲜法：用大豆、赤豆、绿豆、豇豆等，先在贮蛋的容器缸、坛、罐的底层放10厘米厚的豆，然后放一层蛋，再放一层豆，如此逐层铺放，最上面一层豆铺厚一点，最后盖上通气的盖，放在干燥阴凉处，每半个月或1个月检查1次该法可保存禽蛋8-10个月不坏三、麦、麸、小米保鲜法：用大小麦、小米、麸皮，任意选择一种，入贮前要充分晒燥备用交麦类先在容器底部铺10厘米厚，然后放上一层蛋，再放一层麦，如此层层放満，上面麦铺厚一点，存放通风阴凉干燥处，每个月检查1次，2个月翻晒1次夏天霉季每个月晒1次。

该法可以保存禽蛋6-8个月不坏小米、麦类贮后仍可食用四、明矾保鲜法：用明矾又叫白矾0.5公斤，加温开水60-70度7.5公斤溶化待水完全冷却后倒入贮蛋的缸或坛内，再将蛋逐个放入液体内，浸没蛋面，放在通气干燥处夏季可保存2-3个月，冬季可保存4-5个月明矾与水的比例为1：15，冬天为1：13五、米糠保鲜法：用缸、坛、铁桶、木箱等，先在容器底部用充分干燥的米糠平铺一层，厚约10厘米，再将蛋一层层放入容器内，装満后在上面再盖一层糠，放在通风干燥处，每半个月或1个月检查1次温度应保持在10-15度，不得低于0度检查中如有变质的蛋，要挑出来处理该法可保存禽蛋2-3个月不坏六、生石灰保鲜法：取生石灰0.5公斤、白矾100克加水2.5公斤溶化，待冷却后再加冷开水27.5公斤倒入缸或坛中，然后将蛋轻轻放入溶液中，不要装得过満，水应淹没蛋面2-5厘米，再将贮蛋的容器盖上盖子，放于通风、阴凉处，温度不得超过25度该法可保存禽蛋8个月以上七、砂粒保鲜法：取充分晒燥且不带杂质的黄沙、河沙、土沙、在缸、坛等容器底部先铺一层沙，然后放一层蛋，再放一层沙，如此层层堆放最后一层沙应盖得厚点装好后将容器放在通风干燥处，每检查1次，温度保持在10至15℃之间。

该法可保存禽蛋3至4个月不变质八、灰、矾液保鲜法：取白矾200克、石膏200克、黄丹粉100克、生石灰1.25公斤用清水50公斤溶化，待凉后把蛋浸入溶液中水应高出蛋面10厘米以上，并保持清洁放置通风干燥处，防日光直晒，该法可保存禽蛋8至10个月以上九、水玻璃保鲜法：取水玻璃（即硅酸钠的水溶液，化工商店有售）0.25公斤，用清水2.5公斤调成稀薄溶液，将蛋放入溶液内浸泡一下，取出晾干，可保鲜数月十、液体、气体、蜡液保鲜法：利用液体二氧化碳和二氧化碳气体保鲜，效果良好具体方法是：把新鲜的蛋集中放在贮存库内四周，密封，充以50%至60%的二氧化碳气体抑制从蛋中放出的二氧化碳气，降低其呼吸作用，此法方便又经济，对热天或将要起运的蛋作用更好也可以用液体石腊稀薄液在鲜蛋表面轻轻涂一层，以 封闭住蛋壳表面的气孔，减缓鲜蛋内部变质的速度，达到贮存保鲜的效果贮存温度要求保持在20℃以下，空气湿度不超过80%该法可保存禽蛋8个月以上鸡蛋加膜可保鲜鸡蛋有很高的营养价值，但是，如果在暑期不注意鸡蛋保鲜，则不仅难以通过鸡蛋获取营养，还可能致病从表面上看，虽然鸡蛋壳具有一定的保护作用，但实际上蛋壳上有7000多个通气孔，细菌和霉菌完全可以通过气孔侵入鸡蛋。

虽然蛋壳内壁还附有两层蛋白膜，紧贴蛋壳的外膜内还有一层内膜，可以在一定程度上抵挡细菌和霉菌的入侵，但是鸡蛋存放时间长了，特别是在酷暑期间，如果保存不得法，细菌和霉菌还是会污染鸡蛋的鸡蛋大的一端在蛋壳与外膜之间有个一气室，是为了储备空气供未成熟的鸡胚胎呼吸用的气室高0.3厘米，直径约1.3厘米随着水分的蒸发，气室会慢慢变大，如果大到鸡蛋全容积的1／3时，这个鸡蛋就不能再吃了有经验的人买鸡蛋时往往对着阳光观察，或者在灯光前照一照，就是想通过观察气室的大小来鉴别鸡蛋的好坏另外，通常新鲜的鸡蛋表面附有石灰质的颗粒，没有光泽蛋壳呈现出光泽则是鸡蛋不新鲜的表现夏天的鸡蛋从“出世”到第5天，鲜度指数会减少到可食限度的60％刚产下的鸡蛋运到市场出售，最快的时间也得两三天因此，热天买鸡蛋不要一次买太多，买回的鸡蛋最好用保鲜膜包裹再放入冰箱资料表明，使用保鲜膜，即使不放入冰箱，也可在两三周内使鲜度指数保持在70％左右鸡蛋保鲜剂一、用途鲜蛋贮放久后容易变质，若用本剂处理后贮存，可使鲜蛋在数十天内不坏本剂具有原料易得、经济实惠、制作简单、使用方便等优点，适合于一般鲜蛋仓库及家庭使用二、原料（1）氧化钙：见五、中（十三）水下粘合剂。

本剂的主要原料选用工业品2）氯化钠：即一般家用食盐在本剂中用作防腐剂三、配方（重量份）氧化钙 20 氯化钠 5-10 水 1000四、制备及使用方法按配方量把氧化钙加入水中搅拌均匀，让其静置片刻，待上层澄清后，取上层清液，把氯化钠加入清液中，经充分搅拌混匀，待氯化钠全部溶解后即得保鲜剂待溶液温度降低至室温后再使用氧化钙放放水中要发热，操作时注意安全使用时，只要把鲜蛋放入保鲜剂中，让保鲜剂液面高出蛋层少许，然后加盖存放阴凉处即成本剂还适用于鸭蛋、鹅蛋等鲜蛋的保鲜皮蛋生产技术采用本技术加工出的皮蛋，不含铅，只需利用家的阳台，小空间即可生产在加工前将蛋放到5%的酒精，3%的食盐92%的凉开水浸泡沫1小时节即可一、培养剂的配制（以100枚蛋为例）红茶末10克、硫酸锌5克、食盐7克、氢氧化钠75克、五香粉10克、凉开水380毫升二、生产工艺流程将上述原料放到一容器内，充分混合，溶解后即成为培养剂每枚鸡蛋用4—6毫升（如做鸭蛋时请在原配方的基础上添加100毫升水，第枚鸭蛋用6—8毫升）先将培养剂将薄纸浸湿，把蛋放到薄纸中，再装到薄塑料袋中，可将培养剂添加到塑料袋中，经过培养处理后的蛋，垂直放直放立在塑料周转箱或筐内，静置100小时后（冬季8天）抽样检查，以便出售。

三、备注 1、抽样检查后如果色泽。