云南各类特色小吃制作方法.doc

云南各类特色小吃制作方法云南过桥米线米线配料光肥母鸡半只（约 750 克），光老鸭半只（约 750 克），猪筒子骨 3 根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各 50 克，豆腐皮 1 张，韭菜25 克，葱头 10 克，味精 1 克，芝麻油 5 克，猪油或鸡鸭油 50 克，芝麻辣椒油 25 克，精盐 1.5 克，优质稻米 400 克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许云南过桥米线制作过程1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水 2000 克，焖烧 3 小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用； 　　2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫 2 分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成 0.5 厘米长的小段，分别盛在小盘中； 　　3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线，每碗用 150 克； 　　4.食用时，用高深的大碗，放入 20 克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

云南过桥米线米线特点汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味过桥米线配料　　 花红柳绿的米线排骨 300g，鲜鸡 1/2 只，鲜鸭 1/2 只，云南火腿 100g，老姜 1 块（50g），盐2 茶匙（10g），熟米线 200g，鲜草鱼 80g，鲜猪里脊 80g，鹌鹑蛋 1 枚，韭菜 30g，香葱 30g，榨菜 30g，绿豆芽 30g，盐 1 茶匙（5g），白胡椒粉 1/2茶匙（3g）云南过桥米线制作过程1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净； 　　2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料 4-5 倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上； 　　3.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油； 　　4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）； 　　5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉； 　　6.放置 2 分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可云南过桥米线原料的制作方法将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。

　　将米面加凉水合成耙水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些 　　将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械） 　　15 分钟后即成熟米线将米线晾 24 小时，使之回生，用水浸泡散开制汤方法将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质汤里可放胡椒粉、味精、盐巴也可只放盐巴 　　鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内 　　吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃秦朝瓦罐面简介秦朝瓦罐面以特有的器皿-瓦罐作为其载体,使面的清香始终回旋于瓦罐之内,面条之中,再加上特制的汤料,掀开罐盖,顿时一阵阵香味扑鼻而来,借住小小罐碗,将面条从罐中滑入小碗,再遛进嘴,那一瞬间,奇香无比!汤味鲜美，营养丰富-它除了味美,还具有滋补、保健、营养的药膳功能。

瓦罐面的制作是以传统药材，配以天然调味品煨汁整日后，再加入手工制作的面条、各种蔬菜、肉类等瓦罐面“面条”久煮不断，有咬劲，口感滑爽；汤香味扑鼻、鲜美可口，食后回味无穷，还具有口味独特、祛寒降火、滋补养胃等功效石屏包浆豆腐方法一：首先从做工上来说，它在正常程序的制作过程后要经过捂的工序，也就相当于快速发酵把豆腐块整齐堆放在筛子里用洁白的纱布和土布（以前自己纺的那种）包裹严实放在通风地带，如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则盖上沙网一般需要 2 到 4 天时间，生了则酸且硬，过了则太软，没法烤制熟了以后的豆腐要把它拣出来，用炭小火慢慢烤制，最好不放油自然烘熟加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生（碾碎） ，芝麻，盐和味精粉调成的佐料蘸着趁热放嘴里（小心烫到舌头） 那份香啊.........方法二：包浆豆腐并不复杂，就是比制作普通豆腐多一道工序而已以 130 片一铁箱的中厚形石屏豆腐为例，首先把豆腐重新放置（避免豆腐粘在一起） ，用半箱清水加 100 克小苏打浸泡 6-8 个小时，期间如果出现气泡就说明小苏打过量，豆腐会变得太软浸泡 8 小时后，就可以取出用清水冲洗干净，晾干水分后即可。

蒸饵丝制作方法：取上好的饵块，先用凉水浸泡，再切成片，然后均匀地切成丝放入木甑或竹甑里蒸至饵丝发软时，取出装入碗中 放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精 淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜 喜欢吃辣的还可以自行放上油辣子，最后拌匀就可以食用了 吃完饵丝，再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤，回味无穷曲靖蒸饵丝用的酱油是楚雄的妥甸酱油和昆明的拓东酱油，肉酱用磨肉和昭通酱以及甜面酱和番茄切碎炒制你最好不要用现在的大牌子酱油，那些酱油全是勾兑的肉酱制作方法一：1、肉类（香肠，鸡肉，猪肉，牛肉等等）将肉切成丁，一般为了省劲儿我都会直接买加工好的肉馅儿，瘦七肥三比较合适,当然个人按口味自己酌量； 2、葱蒜切末，姜切片 3、肉馅加入少量生抽和葱姜蒜一起搅拌均匀，放 20 分钟 4、油锅下油，多一点油较好（如果肉馅较肥，可以少量） 5、锅内放葱花、郫县豆瓣、花椒、大料、肉蔻、桂皮翻炒（喜欢丁香也可以放一些） ，我家里不喜欢吃这些大料什么的，所以我一般都不放炒出香味后加入肉馅大火炒（所以油不能少，要和肉馅齐） ， 5、炒至肉馅焦黄， （也可以放入一点香菇丁比较有营养）肉香出来加盐（可以多放一些） ，再炒少许时间即可。

肉馅基本就搞定了，每次吃的时候盛出一勺，剩下的放在冰箱里面，随用随取 还有一种不加豆瓣的香菇肉酱，味道也不错也介绍下 1、买块五花肉，将瘦的和肥的分开切成丁，瘦的用料酒和生抽拌起来搁上半小时如果嫌麻烦直接还是买肉馅，^_^ 然后在买块肥油用来炸油 2、香菇如果是干的就先用热水泡 20 分钟，鲜的也要泡泡不过时间可以短些，也切成丁 3、开火，烧热锅，先将肥肉（丁）放下去，改成小火，慢慢将油给炙出来这样五六分钟，看见油出来了，肥肉也焦了就将肥肉捞出来然后将瘦肉也倒下去，翻炒炒到肉变色，将泡香菇的水倒落锅中，不要太多，盖住肉的表面就可以了，再加点生抽，接着拿小火焖上二三十分钟，肉切成这个程度，很容易就烂熟入味了 4、二三十分钟后，回来试一小粒肉，嗯，味道不错了便将香菇也倒下去，焖一小会儿，让香菇吸取肉汁觉得差不多，便加点生抽提色我呢，习惯在出锅前再加一小勺糖，吃起来味道更加鲜美大火收汁，不要收得太干了，留一点汤更好下饭肉酱制作方法二：配料:牛肉 0.5~1 斤切成小碎块,豆瓣酱两袋 ,黄干酱一袋或两袋,番茄酱 1 大袋(150~200 克),鲜红辣椒 1~2 斤绞碎或切碎,白糖适量 ,盐,味素,熟芝麻和孜然( 随口味) 1 先倒油将牛肉末炒熟,倒出来,锅内倒油再炒鲜辣椒末,炒熟也倒出来,锅内再放入油,依次放入豆瓣酱,黄干酱,番茄酱,各种调料,不停翻炒,把酱炒熟(用小火) 2 把牛肉和辣椒末放入酱中,继续翻炒,熟了盛出即成 终于写完了,好累,可能你做起来更累,慢慢做吧! 此做法据说是阿香婆牛肉酱的做法呦大救驾制作方法：将饵块切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱、菠菜、西红柿、糟辣子、鸡蛋等炒香，加入少量肉汤焖软，再用精盐、酱油、味精调味。

最后用酸菜和肉汤再煮成一碗汤，和装在盘中的饵块一同上桌盘中的炒饵块红、绿、白、黄相映，软糯烫进食时伴之喝上几口酸菜汤，食欲大增，胃口顿开，酸菜汤内的有机酸和酶类有帮助消化吸收的作用，因此对初来乍到的外地人，吃了“大救驾”同样倍感可口，并无不适之感具体步骤 1.饵块切成菱形片猪肉切成薄片，加盐（1 克） 、湿淀粉调匀码过火腿切成薄片，番茄切成小块，酸菜洗净切成丝，菠菜择洗干净切成段 2.锅上火，加入熟猪油（20 克）烧热，上饵块片稍炒回软，入盘锅上火，下熟猪油（25克）烧热，下肉片过油倒入漏勺 3.锅上火，加入油（60 克）烧热，下葱段炒出香味，下番茄、菠菜煸过，下肉片、火腿片、鸡蛋，再下糟辣椒、味精、盐（4 克） 、酱油、肉汤（5O 克） ，最后下饵块拌炒均匀，装盘把酸菜和肉汤（200 克）煮成汤入碗，同时上桌配吃炒饵块开店的话，需要注意一些问题： 1.餐饮经营对场地是有要求的，最准确的看法是拿到商铺的房产证原件（记住一定要看原件，复印件或者数码图片可以 ps 的） ，在房产证上有写名商铺的使用，如果写明不能做餐饮的，就不能做了 2.领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。

上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整 3.200 平的餐饮店不能算小了，具体房租北京的行情，建议自己去跑跑看或者网上有商铺信息，咨询下，了解下整个行情建议开店前要谨慎考察，好好核算成本，可以看看附送的参考资料 4.办证顺序： 证照办理流程程序有问题，也比较混乱（没办法现实问题） 登记名称，拿身份证原件和复印件到当地工商所登记名称，多准备几个，以防止重复 名称确定 根据名称去办理消防， 卫生 ，环保 环保你到辖区环保局办证处办理 消防需要到辖区所属消防局办理 卫生建议去当地卫生监督所办理 （各个地方可能要求不一样，建议到当地相关部门咨询） 卫生许可证比较难办，你的餐厅厨房必须要达到卫生管理部门的标准，其中的要求比较多．比较麻烦．最好能找点关系．只要你把前面的两证拿到就能办到营业执照了． （当然上面的步骤只是一个参考，具体还是根据当地实际情况来判断，具体费用要看你开的餐厅大小来定． ）。