水分测定作业指导概要.docx

模块二：食品营养成分检测操作及规范项目一 水分测定任务 食品中水分的测定第一法 直接干燥法一、工作准备1、试剂（1）盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL2）氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL3）海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（6 mol/L）煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6 mol/L）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经105℃干燥备用2、仪器（1）扁形铝制或玻璃制称量瓶（2）电热恒温干燥箱（3）干燥器：内附有效干燥剂（4）天平：感量为0.1 mg3、参考标准GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定2、 检验程序见图2-1：三、操作规程1.固体样品取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。

然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重2.半固体或液体试样取洁净的称量瓶，内加10g海砂及一根小玻棒，置于101℃～105℃干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重然后称取5g～10g试样（精确至0.0001g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101℃～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重4、 原始记录 见表2-1 表2-1 直接干燥法测定食品中水分 原始数据记录表平行样序号12m：样品的质量，gm1：称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，gm2：称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，gm3：称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，gX：样品水分含量，%五、结果计算试样中的水分的含量按式2-1计算： (式2-1)式中：X ——试样中水分的含量，g/100g； m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，g； m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，g； m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，g。

水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字六、操作要点1、恒重时，两次恒重值在最后的计算中，取质量较小的一次称量值2、直接干燥法所用设备和操作简单，但时间较长，不适用于胶体、高脂肪高糖食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定）3、测定水分的恒重是前后两次称得的重量之差不超过2mg4、样品应迅速研磨，以防止水分损失5、由于直接干燥法不能完全排除食品中的结合水，因此直接干燥法不可能测出食品中真正的水分6、本法适用于在101℃～105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶叶类食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品第二法 减压干燥法一、工作准备1、仪器（1）扁形铝制或玻璃制称量瓶（2）真空干燥箱（3）干燥器：内附有效干燥剂（4）天平：感量为0.1mg3、参考标准GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定二、检验程序 见图2-2：三、操作规程1.试样的制备：粉末和结晶试样直接称取；较大块硬糖经研钵粉碎，混匀备用。

2.测定：取已恒重的称量瓶称取约2g～10g（精确至0.0001g）试样，放入真空干燥箱内，将真空干燥箱连接真空泵，抽出真空干燥箱内空气（所需压力一般为40 kPa~53 kPa)，并同时加热至所需温度60℃±5℃3.关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使真空干燥箱内保持一定的温度和压力，经4 h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至真空干燥箱内，待压力恢复正常后再打开4.取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重四、原始记录 见表2-2 表2-2减压干燥法测定食品中水分 原始数据记录表平行样序号12m：样品的质量，gm1：称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，gm2：称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，gm3：称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，gX：样品水分含量，%5、 结果计算试样中的水分的含量按2-2式计算： （式2-2）式中：X ——试样中水分的含量，g/100g； m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，g； m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，g； m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，g。

水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字六、操作要点1、真空烘箱内各部位温度要均匀一致，若干燥时间短时，更应严格控制2、实际应用时可根据样品性质及干燥箱耐压能力不同而调整压力和温度 自干燥箱内部压力降至规定真空度时起计算干燥时间3、恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过1～3mg的减量值为恒重标准4、本法适用于高温易分解的样品及水分较多的样品（如糖、味精等食品））中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、软糖等食品）中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品（糖、味精除外）第三法 蒸馏法一、工作准备1、试剂甲苯或二甲苯（化学纯）：取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用2、仪器（1）水分测定器：水分接收管容量5mL，最小刻度值0.1mL，容量误差小于0.1 mL2）天平：感量为0.1mg3、参考标准GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 二、检验程序 见图2-3：三、操作规程1.试样处理：准确称取适量试样（应使最终蒸出的水在2mL～5mL，但最多取样量不得超过蒸馏瓶的2/3），放入250mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯）75mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。

同时做试剂空白2.测定：加热慢慢蒸馏，使每秒钟的馏出液为2滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着，接收管水平面保持10min不变为蒸馏终点，读取接收管水层的容积四、原始记录 见表2-3 表2-3 蒸馏法测定食品中水分 原始数据记录表平行样序号12m：试样的质量，gV0：做试剂空白时，接收管内水的体积，mLV：接收管内水的体积，mLX：试样的水分含量，%五、结果计算试样中的水分的含量按2-3式计算： （式2-3）式中：X ——试样的水分含量，mL/100g；（或按水在20 ℃的密度0.998，20g/mL计算质量）； V0——做试剂空白时，接收管内水的体积，mL； V——接收管内水的体积，mL； m——试样的质量，g； 100——单位换算系数 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字六、操作要点1、这种方法用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质，例如，醚类、芳香油、挥发酸、CO2等。

目前AOAC规定蒸馏法用于饲料、啤酒花、调味品的水分测定，特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分检验分析方法2、为防止出现乳浊液，可添加少量戊醇或异丁醇3、为改善水分的馏出，对于富含糖分或蛋白质的黏性食品，可将其分散涂布于硅藻土上4、对热稳定性差的食品应选用低沸点溶剂(如苯)，也可将其分散涂布于硅藻土上5、试剂空白为甲苯或二甲苯的试剂空白6、本法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品第四法 卡尔·费休法一、工作准备1、试剂（1）卡尔·费休试剂2）无水甲醇（CH 4 O）：优级纯2、仪器（1）卡尔·费休水分测定仪2）天平：感量为0.1 mg3、参考标准GB 5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定二、检验程序见图2-4：三、操作规程1.卡尔·费休试剂的标定（容量法）在反应瓶中加一定体积（浸没铂电极）的甲醇，在搅拌下用卡尔·费休试剂滴定至终点加入10mg水（精确至0.0001g），滴定至终点并记录卡尔·费休试剂的用量（V）卡尔·费休试剂的滴定度按式2-4计算： （式2-4）式中：T——卡尔·费休试剂的滴定度，mg/mL； M——水的质量，mg； V——滴定水消耗的卡尔·费休试剂的用量，mL。

2. 试样前处理：可粉碎的固体试样要尽量粉碎，使之均匀不易粉碎的试样可切碎3. 测定：于反应瓶中加一定体积的甲醇或卡尔·费休测定仪中规定的溶剂浸没铂电极，在搅拌下用卡尔·费休试剂滴定至终点迅速将易溶于上述溶剂的试样直接加入滴定杯中；对于不易溶解的试样，应采用对滴定杯进行加热或加入已测定水分的其他溶剂辅助溶解后用卡尔·费休试剂滴定至终点建议采用库仑法测定试样中的含水量应大于10μg，容量法应大于100μg对于某些需要较长时间滴定的试样，需要扣除其漂移量4. 漂移量的测定：在滴定杯中加入与测定样品一致的溶剂，并滴定至终点，放置不少于10min后再滴定至终点，两次滴定之间的单位时间内的体积变化即为漂移量（D）4、 原始记录 见表2-4 表2-4卡尔费休法测定食品中水分 原始数据记录表平行样序号12M：样品的质量，gV1：滴定样品时卡尔·费休试剂体积的数值，mLT：卡尔·费休试剂的滴定度的准确数值，g/mLV2：液体样品体积的数值，mLD：漂移量，mL/mint：滴定时所消耗的时间，minρ：液体样品的密度，g/mLX：样品水分含量，%五、结果计算固体试样中的水分的含量按式2-5计算： （式2-5）液体试样中的水分的含量按式2-6计算： （式2-6）。