果蔬加工护色.docx

果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖类、果胶、有机酸、含氮物质、单宁物质、苦味物 质、色素、维生素、芳香物质及酶类，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用随着人民 生活水平的提高，对水果蔬菜的消费已从"数量型"转向"质量型"，不仅花色品种要多，还要求 产品向新鲜、干净和精美的方向发展 切割果蔬亦叫半加工果蔬，属于净菜范畴，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、加工技术于一体，是一个综合的技术工程 它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料 托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品一、 切割果蔬的防褐就水果、蔬菜而言，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差褐变不仅是果蔬， 也是整个食品中普遍存在的变色现象褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧 化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变酶褐变，必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧这三个条件缺一 不可要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触 通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬生产中常采用原料漂 烫方法灭酶。

还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活 性另外，调节pH值也能达到抑酶的效果酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6~7之间， 因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用最后驱氧法可使得果蔬与氧隔离，褐变就 能被抑制而非酶促褐变则复杂得多，如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等1. 迈拉德反应（即羰氨反应）它是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应羰基 化合物单独存在时，也有可能发生褐变，而与氨基酸、蛋白质共存时，更有促进作用褐变 的反应速度，与参与反应的糖和氨基化合物结构、水的存在（基质浓度）、温度、pH值有关2. 抗坏血酸氧化褐变因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时， 能使抗坏血酸迅速被破坏而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变3.叶绿素脱镁褐变 绿色蔬菜在加热处理时，与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，叶绿 素转变为脱镁叶绿素，使之失去鲜绿色而显呈褐色避免果蔬非酶褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮存来控制褐变美拉 德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应，几乎可以说全部食品都有发生这种反应的可能性。

传统上，一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响 柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫酸盐替代物二、 切割果蔬的护色除了酶促褐变和非酶褐变以外，主要还有丹宁物质与色素会引起果蔬的变色丹宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一①由酶和单宁物质引起 的褐变②单宁遇金属离子的变色焦性没食子酸型单宁遇三价铁离子变蓝黑色，儿茶酚型 单宁遇三价铁离子变绿黑色单宁物质与锡长时间共热时呈玫瑰色因此，在果蔬加工中要 少使用铁锡制工器具③单宁遇碱变黑色这在使用碱去皮的果蔬加工中应特别注意④单 宁在酸性条件下加热会形成粉红色的"红粉"在花生内皮中含有少量这种物质果蔬中所含色素分为水溶性和非水溶性的一般水溶性色素为广义的类黄酮类化合物， 包括花色素和花黄素，非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素这些色素性质不稳定，极易变 色或褪色1.花色素在酸性到中性的范围变化时，会由红色逐渐趋向于紫色花色素遇铁会 变成灰紫色，遇锡会变成紫色2.花黄素在碱性条件下，生成查耳酮类物质，呈现出黄至褐 色花黄素在酸性条件下如遇铁离子变绿色或蓝色花黄素还有与铝螯合的作用，造成颜色 发暗在芦笋和使用洋葱的制品生产中如使用铝制器具，会见到这种色泽变暗的现象发生。

3. 类胡萝卜素引起的变色B-胡萝卜素在酸性时不稳定，弱碱性时较稳定在低浓度时呈 橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色重金属离子，特别是铁离子可使其褪色在加工、包装、流通过程中，防止变化的有效手段是消除引起变色、退色的根源最 为有效的方法，是使用天然色素护色伴侣，即"护色剂F"型它对天然色素在食品中所处的 环境和不同的天然色素的稳定性有着广泛的护色适应性，特别适用于食用天然色素在高温杀 菌和货架期光照条件下的护色三、切割果蔬制作中必须注意的几个问题1. 去皮：机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液 大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量；健鹰脱皮剂在实验 设计中考虑到了这一因素，增加了对细胞壁保护的成分但理想的方法还是采用锋利的切割 刀具进行手工去皮2. 烫漂与保脆：烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹 调加工烫漂的温度一般为90-100°C，品温要达70^以上烫漂时间一般为1-5分钟，烫 漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟，并使 品温降到10-12C备用3. 防褐护色:将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中煮沸3—5分钟或 在此水溶液中浸泡2—3小时。

捞出，投入浓度为0.05%的天然色素护色伴侣水溶液中浸泡 30分钟4. 保鲜：蔬菜鲜果保鲜剂具有强大的杀菌防腐能力将该剂用冷水溶解成0.2%左右的 溶液，用酒石酸或柠檬酸或盐酸调溶液的pH值为5〜5.5，浸泡果蔬1-2小时，沥干除水， 除水后的蔬菜如还附有1%以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去5. 包装贮藏：在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是MAPO即获得一个 组分为2%—5%的二氧化碳、2%—5%氧气及其余为氮气的气体环境贮存温度必须W5° C，可以有效抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动，以获得足够的货架期及确保产品食用安全。